Sekite 15min Google
Tai vynuogių lapuose susuktas mėsos ir ryžių įdaras, paplitęs Turkijoje, Graikijoje, Kipre ir kitose regiono virtuvėse. Pats A.Valinskas šį patiekalą gamina ne itin dažnai – darbo reikia daugiau nei ruošiant greitą vasaros vakarienę, tačiau, anot jo, rezultatas pastangas atperka.
„Dolma iš esmės yra balandėliai su ryžiais, tik ne kopūstų, o vynuogių lapuose. Dabar kaip tik pats sezonas, kai galima prisiskinti jau pakankamai didelių vynuogių lapų“, – pasakoja A.Valinskas.
Pasiruošimas prasideda iš vakaro
Pasak A.Valinsko, dolmos įdarui lygiomis dalimis maišoma kiauliena ir jautiena. Į mėsą beriama maždaug trečdalis ryžių – svarbiausia, jų iš anksto nevirti. Ryžius pakanka gerai perplauti: per naktį palikti mėsoje jie spėja šiek tiek išbrinkti.
Įdaras pagardinamas mėgstamais prieskoniais, o labai smulkiai supjaustyti svogūnai į mėsą įmaišomi jau prieš vyniojant dolmą.
Iš anksto paruošti reikėtų ir vynuogių lapus. Šviežiai nuskinti jie užpilami verdančiu vandeniu ir paliekami per naktį – taip suminkštėja ir tampa lengvai lankstomi.
Beje, vasaros derlių galima išsaugoti ir žiemai.
„Vynuogių lapus galima sudėti į šaldiklį. Atšildyti jie jau būna minkšti ir tinkami vynioti“, – pataria A. Valinskas.
Jeigu lapai labai dideli ir turi storą centrinę gyslą ar kietesnį kotelį, šias dalis galima atsargiai išpjauti. Tačiau išpjautų kotelių ir gyslų išmesti nereikėtų – jų dar prireiks.
Maži balandėliai, kuriuos reikia prisijaukinti
Ant paruošto vynuogės lapo dedamas maždaug valgomasis šaukštas įdaro ir formuojamas nedidelis, tvirtai susuktas balandėlis. A.Valinskas juokauja, kad universalaus vyniojimo recepto čia nėra – techniką tenka atrasti pačiam.
Puodo dugnas išklojamas likusiais vynuogių lapų koteliais, storesnėmis gyslomis ar lapų atraižomis. Taip dolma šiek tiek pakeliama nuo puodo dugno ir troškinama švelniau. Ant viršaus glaudžiai vienas prie kito sudedami susukti balandėliai.
Jie užpilami sultiniu arba vandeniu ir troškinami maždaug valandą.
Būtent vynuogių lapai, anot A.Valinsko, įprastą mėsos ir ryžių derinį pakeičia labiausiai. Jų natūralus rūgštumas suteikia dolmai gaivumo ir išskiria ją iš mums įprastų kopūstinių balandėlių.
„Dolma ir mūsų balandėliai – kaip pusbrolis ir pusseserė: iš principo tas pats, bet skonis jau visai kitoks. Vynuogių lapų rūgštumas suteikia labai savitą skonį“, – sako A. Valinskas.
O jeigu vynuogių šalia nėra? A.Valinskas turi dar vieną lietuviškesnę alternatyvą – įdarą sukti į krienų lapus. Iš jų tereikia pašalinti storą centrinę gyslą. Kadangi krienų lapai paprastai didesni, didesni išeina ir patys balandėliai.
Pabaigai – gaivus česnakinis padažas
Prie karštos dolmos A. Valinskas siūlo patiekti paprastą, gaivų padažą. Jo pagrindas – graikiškas jogurtas, kurį galima praskiesti trupučiu kefyro arba papildyti grietine. Tuomet dedama česnako ir negailima šviežių petražolių.
O tada belieka valgyti be didelių ceremonijų – imti mažą vynuogių lapų balandėlį, merkti į vėsų padažą ir ragauti.
„Atrodo, kad darbo daug, bet rezultatas atperka. Pasidarai padažą su graikišku jogurtu, kefyru, česnakėliu ir daug petražolių – tada imi tą mažą balanduką, dažai ir skanu“, – šypsosi A. Valinskas.
A. Valinsko dolma trumpai:
Įdarui: lygiomis dalimis kiaulienos ir jautienos faršo, nevirtų perplautų ryžių, smulkintų svogūnų ir mėgstamų prieskonių.
Vynioti: didesni švieži vynuogių lapai, iš anksto nuplikyti verdančiu vandeniu ir suminkštinti. Vietoje jų galima išbandyti ir krienų lapus.
Troškinti: dolma glaudžiai sudedama į puodą, užpilama sultiniu arba vandeniu ir troškinama apie valandą.
Padažui: graikiškas jogurtas, šiek tiek kefyro arba grietinės, česnakas ir gausi sauja petražolių.
