Veda maisto gamybos edukacijas, kurios suteikia pasitikėjimo savimi
„Mano komanda – mano jėga. Vienas aš čia nieko nepadaryčiau. Na, gerai, padaryčiau dešimt stiklainėlių, na, gal dvidešimt – bet alkstančių yra nepalyginamai daugiau“, – man dar nė nespėjus užduoti pirmojo klausimo, pagyras savo dviem padėjėjoms ir savanoriui Artūrui beria Ovidijus.
Kalbantis jis pripažįsta, kad komanda kampus „šlifavosi“ gerus porą mėnesių, o pagrindinis priešnuodis įtemptoms ir fiziškai sunkioms dienoms virtuvėje – nuolatiniai pokalbiai ir mėginimas suprasti vieniems kitus.
Jei dėl mano pastangų bent vienas žmogus pavalgys, mano siela bus rami.
Ant nedidelės lentos virtuvės kamputyje – iškalbingi skaičiai: praėjusį mėnesį virtuvė gavo apie pusantros tonos įvairiausių daržovių ir vaisių, iš jų, atmetus nebetinkamus vartoti, liko 981 kilogramas. Iš šių produktų buvo pagaminta 1218 kilogramų maisto produktų (svoris padidėja prisidėjus stiklainėlių masei). Tądien, kai lankiausi „Maisto banko“ virtuvėje, joje stovėjo paruošta apie 240 stiklainių nemokamo maisto porcijų.
„Rytoj tiek jau nepagaminsime, – sako Ovidijus. – Nes rytoj vyks edukacija, mokysime čia atėjusius žmones, ką tokio paprasto ir nesudėtingo pagaminti, kad nustebintų savo kaimynus. Pavyzdžiui, svogūnų džemą. Įsivaizduojate – ištraukti, padėti išdidžiai ant stalo per kokią nors šventę. Gaminame natūraliai, be jokių E, pavyzdžiui, naminiame pomidorų padaže tebus truputėlis balzaminio acto, truputis baziliko, druskos, pipiro, viskas nuvirinta, ir tiek. Bus natūralus, paties žmogaus pagamintas produktas – kodėl tada juo ir nepasipuikuoti?“
Šios paprastos maisto gamybos edukacijos suteikia gyvenimo vėtytiems ir mėtytiems jų dalyviams (turintiems kokią nors negalią, vyresniems, vienišiems) pasitikėjimo savimi. Dalis jų iki tol galvoja nemokantys gaminti, be to, bijo sugadinti produktus, kai ir taip neturi galimybių jų įsigyti.
„Kai virėme kopūstų sriubą, kiekvienas iš padėjėjų pamaišė ją – nes maisto gaminimas – tai paslaptingas kūrybinis procesas, ritualas“, – šypsodamasis sako pašnekovas.
Visai neseniai nepasiturintys žmonės šioje virtuvėje pradėti mokyti konservuoti savo turimas gėrybes. O.Norvilas pabrėžia, kad tai – nuostabūs žmonės, nepaisant to, kad galbūt kažkurioje gyvenimo atkarpoje jiems nepasisekė.
„Mano užduotis – gaminti iš to, ką gauname“
Tipinio restorano virtuvės šefo darbo diena dažniausiai prasideda apsvarstant, kokių produktų reikės. Tik ne Ovidijaus. Jis kas rytą įžengia į savo darbovietės sandėlį su smalsumu ir jauduliu – o kas atkeliavo šiandien? Nesvarbu – ar tai didžiulis kiekis braškių, ar daugybė burokėlių – šiuos produktus reikia paruošti, sukurti kokį nors patiekalą per artimiausias kelias valandas.
„Prisimenu vieną savaitę, kai negavome nė vieno svogūno. Jokio! Bet nebėgu jo pirkti į parduotuvę, nes mano užduotis – gaminti iš to, ką gauname. Tie produktai dažniausiai jau būna labai sunokę ir su jais reikia kažką daryti čia ir dabar – negalima užtrukti kelias valandas, kol jie pasiektų paramos maistu gavėjus“, – virtuvės misiją paaiškina pašnekovas.
Ovidijaus vadovaujama trijulė per dieną gali pagaminti iki 500 kilogramų maisto.
Per daugiau nei pusmetį, kol Ovidijus vadovauja šiai virtuvei, jau susikaupė šūsnis technologinių kortelių arba receptų, kuriais vadovaujantis galima pagaminti tiek vieną porciją, tiek 100 kilogramų kokio nors patiekalo porcijų. Receptų iš daržovių – per 50, o saldžių patiekalų – daugiau nei 40. Daugiau nei pusę jų sukūrė pats Ovidijus Norvilas. Šiandien jis gamina ir pats, tačiau dalį darbų patiki atlikti virtuvės padėjėjoms. Dvi moterys – nuolatinės, o kiti savanoriai ar pagalbininkai nuolat keičiasi.
„Mano padėjėja Laima puikiai moka supjaustyti, paruošti produktus, o štai, matote, Renata šiuo metu išpilsto jau paruoštą grikių troškinį. Artūras padeda stiklainius sudėti į sterilizatorius“, – komandos užduotis paaiškina virtuvės šefas.
„Jei ne mūsų virtuvės šefas – tiek nepadarytume. Ir nieks tiek nedirbtų. Jis – labai geras žmogus, labai linksmas – žinot, pasimėtome iš puodų ir toliau dirbame“, – juokaudama į interviu įsiterpia Laima.
Ovidijaus vadovaujama trijulė per dieną gali pagaminti iki 500 kilogramų maisto – tačiau kol kas tai yra jų nesumušamas rekordas. Ovidijus ir pats supranta, kad daugiau – nebeįmanoma fiziškai.
„Didesniems kiekiams kol kas neturime pakankamai ir puodų, ir virtuvės įrangos – juk ji yra brangi“, – sakė virtuvės šefas.
Nauji receptai gimsta kone kasdien
O.Norvilas pasakoja apie tai, kaip gamindami vieną šimtą kilogramų patiekalų po kito, jie pamažu išsiaiškino ir maisto davinius gaunančių žmonių skonį – kas jiems patinka, kas – ne.
„Žmonėms labiausiai patinka tai, kas natūralu, ir kad jie gali atsisukę šitą stiklainį iškart valgyti. Nieko papildomo nereikia daryti. Būkim atviri – ne visi žmonės moka gaminti, netgi nesudeginti ką nors bešildydami. Čia jie tiesiog atsisuka – ir suvalgo“, – pasakojo O.Norvilas.
Arbūzų uogienė, svogūnų džemas, pomidorų uogienė – tokie iš pirmo žvilgsnio originalūs gaminiai gimsta siekiant pratęsti gautų produktų galiojimo laiką.
„Atrodo, pomidoras yra daržovė, ar ne? Bet juk iš jo galima pagaminti tiesiog tobulą uogienę! O toliau – ir adžika, ir Minestrone, grikiai, ryžiai, kopūstų sriuba, pievagrybių sriuba, pagardai, pavyzdžiui, morkų užtepėlės.
Visus šiuos receptus saugau galvoje. Ateinu į sandėlį ir tik tuomet sužinau, ką gaminsiu šiandien – kiekvieną dieną tai yra iššūkis. Be to, egzistuoja ir technologiniai reikalavimai patiekalų sudėčiai, gaminimo eigai“, – apie savo darbo specifiką pasakoja Ovidijus.
Kartais gautos daržovės kombinuojamos su ilgiau negendančiomis kruopomis. Taip mano apsilankymo virtuvėje dieną gimė daugybė stiklainėlių, pripildytų grikių ir daržovių troškinio.
Kai turimam receptui įgyvendinti pritrūksta kažko iš turimų daržovių, telieka kurti naujus receptus arba keisti vieną iš reikiamų ingredientų kitu pakaitalu. O.Norvilas tikina, kad cukinijas, net ir troškiniuose, galima, pavyzdžiui, pakeisti tais pačiais šviežiais lietuviškais agurkais.
„Taip, kaskart receptų sąrašas ilgėja. Braškių džemo receptas gimė užvakar... kai atvežė 200 kilogramų braškių! Tai yra didžiulis kiekis. Norisi, kad jos nesupūtų, kad eitų „pas žmones“. Aš pats labai mėgstu saldžius dalykus, bet man negalima jų“, – prisipažįsta virtuvės šefas.
Ovidijus laukia savo „maisto kritikų“ nuomonės – jo paruoštus naujus patiekalus ragauja visas kolektyvas, savanoriai, draugai. Tuomet atsirenkama, kokius prieskonius dėti į troškinį, ar jis turėtų būti skystesnis, ar kaip tik – tirštesnis, o džemas – intensyvesnio ar švelnesnio skonio. Ovidijus prisipažįsta, jog jo skonio favoritas „laimi“ retai – ragautojams toks skonis būna per intensyvus.
„Paruošus 300 kilogramų burokėlių, ir žmonės atrodo kaip burokėliai“
Kadangi O.Norvilas kasdien turi spręsti rebusą, ką pagaminti iš gautų produktų, teiraujuosi, koks atkeliavęs krovinys jam paskutinį kartą kelioms minutėms ar net valandoms atėmė amą.
„300 kilogramų paprikų. Burokėlių – 200 kilogramų. Na, bet ką: griebėm, lupom, tarkavom, pjaustėm, išvirėm, konservavom. Visus perdirbom. Po tos dienos visi buvom „burokėliuose“: uniformos – raudonos, virtuvės lubos – raudonos, viryklė – raudona. Žinoma, po to puolėm, išsivalėm, ir viskas paliko kaip buvę.
Pamačius pirma mintis būna: „Aaa! Nenoriu! 300 kilogramų!“ Būna, kad po tokios dienos važiuoji namo ir jau nebematai žmonių. Matai tik – burokėliai, burokėliai, burokėliai… Nebe žmonės – burokėliai!“ – linksmai apie daug fizinių jėgų kainuojantį darbą pasakoja O.Norvilas.
Kai buvo atvežtos paprikos – išėjome 21 valandą. Nes per naktį jos supus, iš jų liks košė!
Ir nors ruduo – derliaus metas, virtuvės šefo teigimu, į „Maisto banko“ sandėlius ir žiemomis plaukia pakankamai dideli kiekiai produktų. Žiemomis – daugiau egzotiškų vaisių, nes dalis jų prekybos tinkluose nėra parduodama.
Kartais kaitrioje virtuvėje dėl produktų kiekių tenka užsisėdėti nuo ankstaus ryto iki 18–19 valandos vakaro. Galima, pažvelgus į laikrodį nutarti, jog darbo laikas jau baigėsi – tačiau rytoj nesuruoštą dalį produktų jau teks išmesti į šiukšliadėžę.
„Vakar mes išėjome prieš 19 valandą. Kai buvo atvežtos paprikos – išėjome 21 valandą. Nes per naktį jos supus, iš jų liks košė! Produktus reikia iškaitinti, kad juos galėtume išsaugoti ilgiau. Mano padėjėjos sėdi kartu su manimi – manęs nepalieka. Ar nepyksta? Na, tenka gražiai prašyti. Gaunu nuo jų ir barti, ir lupti, bet ką darysi“, – juokais prisiminimus apie sunkias dienas nuleidžia O.Norvilas.
Gamina daug – svajoja apie dar daugiau
Pašnekovo vadovaujama komanda atlieka didžiulį darbą kovoje ne tik su skurdu, tačiau ir su maisto švaistymo problema – juk produktai, kurie vos už kelių valandų keliautų į sąvartyną, yra užkonservuojami ir juos galima vartoti dar mažiausiai tris mėnesius. O jei stiklainėlis saugiai neatidarytas stovi šaldytuve – ir dar ilgiau.
„Stiklainius iškaitiname aukštame slėgyje ir maždaug 120 °C temperatūroje. Tai darome keturiuose sterilizatoriuose. Labai labai džiaugiuosi, kad neseniai dar tris nupirko. Vienas kaitinimas – ir jau 60 stiklainių, du kaitinimai – 120! Štai, dabar jau galiu dirbti!“– džiūgauja pašnekovas.
Ir visgi jis pasvajoja apie pramoninius įrengimus – tiek sterilizatorių, tiek konvekcinę krosnį ar pramoninę maisto džiovyklę.
„Konvekcinė krosnis leistų gaminamus produktus ne tik išvirti, bet ir iškepti. Pavyzdžiui, cukinijos kepamos įgauna visai kitą skonį! Taip pat pramoninėje džiovyklėje, su kokia 20 stalčių, būtų galima išdžiovinti cukinijas, paprikas, aguročius, svogūnų laiškus, krapus, petražoles, bazilikus... Įsivaizduokite – tada būtų galima išvirti džemą iš džiovintų vaisių! Su riešutais!“ – dar besvajodamas naujų receptų idėjomis sprogsta Ovidijus.
Aš tikiu tuo, ką darau.
„Žinau, ką reiškia neturėti valgyti“
Akivaizdu, kad šis virtuvės šefas turi aistrą maistui ir fantaziją, kuri padeda gimti netikėtiems deriniams ir receptams. Todėl labai sunku patikėti, iš kokios specialybės pašnekovas atėjo į šią virtuvę.
O.Norvilas keliolika metų dirbo teisininku, atstovavo klientų interesams teismuose ir netgi buvo įkūręs savo kontorą. Šiandien jis pripažįsta, jog svajonė tapti virėju egzistavo nuo jaunų dienų, tačiau tėvų buvo paragintas rinktis prestižiškesnę specialybę.
„Supratau, kad mano savijauta, mano sveikata, mano dvasinė pusiausvyra man yra svarbesnė. Ir man geriau dirbti tą darbą, kurį iš tiesų noriu dirbti. Aš tikiu tuo, ką darau“, – šiandien užtikrintai kalba virtuvės šefas. Jis džiūgauja, kad jo pagaminti konservai yra godžiai valgomi ir mėgaujasi paprastais juos valgančiųjų komplimentais: „Ovke – kaip skanu buvo!“
„Ir tada man – nusispjaut ant tos teisininko karjeros, ant to teisininko vardo, – Ovidijus pirmąkart per mūsų pokalbį surimtėja. – Galėjau eiti dirbti ir į restoraną – jau turėjau tokį kvietimą. Bet pasirinkau darbą čia. Nes aš žinau, ką reiškia būti vadovu, tačiau lygiai taip pat žinau, ką reiškia neturėti, ko valgyti. Žinau, ką reiškia, kai gresia likti be stogo virš galvos. Tad jei dėl mano pastangų bent vienas žmogus pavalgys, mano siela bus rami. Žinosiu, kad padariau bent mažą žingsnį, kad skurdas Lietuvoje sumažėtų.“
Niekada nevertinau nei žmonių, nei savęs pagal tai, kiek uždirba, su kuo gyvena, kokios spalvos apatinius vilki.
Jis teigia, kad alkstančiam pats iš asmeninių lėšų nupirktų produktų ir galėtų ką nors paruošti net ir ant laužo, sukurto kieme tarp pramoninių pastatų.
„Jei reikia žmogų pamaitinti – padarysiu viską. Alkano nepaleisiu. Nes labai skaudžiai žinau, ką reiškia būti alkanam, sušalusiam ir vienišam“, – atvirai kalba O.Norvilas.
Ovidijaus ir jo komandos paruošti stiklainėliai kelis kartus per savaitę yra nemokamai išdalinami nepasiturintiems. Atsisakęs teisininko karjeros, jis, žinoma, atsisakė ir didelės dalies savo uždarbio, tačiau plačia šypsena tikina, nieko iš tų laikų nepasiilgstantis.
„Niekada nevertinau nei žmonių, nei savęs pagal tai, kiek uždirba, su kuo gyvena, kokios spalvos apatinius vilki. Jei tau patinka, ką darai – pirmyn! Dabar draugai mane pamatę sako: „Ovke, tu visas švyti!“
Po teismo posėdžių, prisimenu, būdavau „juodas“, kaip žemę pardavęs. Fiziškai – taip, velniškai sunku. Bet aš gyvenu! Svajoju, kad nė vienas žmogus Lietuvoje nebūtų alkanas. Kad jis imtų mano stiklainiuką – drąsiai, nieko už jį nemokėdamas – atsisuktų ir valgytų“, – didžiuojasi O.Norvilas.
Virtuvės šefo „firminis“ – lašiniai skystame šokolade
Netikėtai Ovidijus prisipažįsta – gali ruošti netikėčiausius patiekalus, tačiau konditerija yra jo Achilo kulnas. Jis tikina, galintis sugadinti bet kurį biskvitą ar tortą. Tačiau O.Norvilui puikiausiai pavyksta improvizuoti virtuvėje, nors kartais nuo patiekalų idėjų priverčia net žioptelėti.
Užbarstykite druskos ant mango. Užberkite pipirų ant arbūzo – atrasite visiškai naują skonį!
„Marinuoti moliūgai su trupučiu aitriųjų pipirų. Pomidorų uogienė – sakote, iš tų rūgščių pomidorų nepavyks pagaminti uogienės? Puikiausiai! Nebijokite maišyti skirtingų produktų ir skonių: saldu-sūru, kartu-rūgštu, kartu-saldu. Užbarstykite druskos ant mango. Užberkite pipirų ant arbūzo – atrasite visiškai naują skonį!
Žinote, kas man skaniausia? Lašiniai šokolade! Perku sūdytą šoninę, ją pakepinu, mirkau ją į skystą šokoladą. Tai yra dievų maistas! Draugai, žinoma, sako: „Ovke, kokią nesąmonę tu čia valgai?!“ Bet paskui paragauja ir sako: „Kaip skanu!“ – idėjomis stebina virtuvės šefas.
Jis pataria, siekiant nešvaistyti maisto, tiesiog užsimerkti ir pagalvoti, ką galima pagaminti iš turimų produktų. Receptais vadovautis tarsi idėjos „griaučiais“, tačiau jais besiremiant – improvizuoti ir kurti.
„Gerai, neturiu cukinijos. Kas gali recepte ją pakeisti? Na, kas? Agurkas! Taip, į sriubą ir į troškinį. „Taip negalima!“ Kas tai pasakė? Kažkokia didi kulinarė? Praeis 20 metų ir ji pasakys, kad galima, nes atėjo mada. Geriausias kulinaras yra gaminantis žmogus – ir patiekalai gimsta pagal jo skonį“, – įsitikinęs pašnekovas.
Šiuo metu O.Norvilas svajoja apie atostogas – jų šįmet dar neturėjo. Tačiau atostogų planai – labai paprasti: grybauti! Tai yra dar viena Ovidijaus aistra.
Tiesa, tam, kad begrybaujant nepūtų šimtai kilogramų produktų, Ovidijui reikėtų dar vieno padėjėjo. O gal visgi dviejų? Tada – ir didesnės virtuvės... O.Norvilo svajonės plečiasi iki konservų fabriko dydžio, tačiau priešingai nei apsukrus verslininkas, jis tiesiog svajoja pamaitinti kuo daugiau žmonių gurgiančiu pilvu.
