Nors mūsų seneliams jis buvo retenybė, dabar alyvuogių aliejus – kone privalomas produktas daugelyje namų, sako Gintarė Kitovė, „Iki“ komunikacijos vadovė. Tačiau gal todėl, kad lietuvių virtuvėje jis nėra naudojamas nuo seno, neretai dar laikomasi įsikibus pasenusių mitų, rašoma pranešime žiniasklaidai.
„Mūsų mitybos įpročiai tampa vis įvairesni – ne išimtis ir aliejaus skyrius. Jeigu anksčiau nesusimąstant daugelis rinkdavosi tik spaustą iš saulėgrąžų ar rapsų, dabar pirkinių krepšeliuose matome ir avokadų, sezamų sėklų, kokosų ir kitokius aliejus. Alyvuogių aliejus šioje kategorijoje jau ne vienerius metus tvirtai stovi trečioje vietoje, o pardavimai nuosekliai auga – žmonės kasdienėje mityboje nori daugiau kokybės, todėl dairosi akcijų ir pasirūpina, kad namuose jo visada būtų. Juk keletas lašų alyvuogių aliejaus gali atgaivinti net ir pačias paprasčiausias duonos riekeles, suteikti salotoms pikantiško charakterio, o mėsai ar žuviai – išskirtinio aromato“, – sako G.Kitovė.
Alyvuogių aliejaus (o ypač – aukščiausios kokybės ypač tyro) nauda sunku suabejoti – jo palankumą sveikatai yra pripažinusi net griežtais reikalavimais garsėjanti Europos Sąjunga. Teisės aktuose pripažįstami tokie jo privalumai kaip pagalba kovoje su aukštu cholesterolio lygiu, uždegiminiais procesais ar apsaugant organizmą nuo oksidacinės žalos.
Tačiau kulinarijos šefė Elvyra Semaška pabrėžia – tam, kad aliejus iš tiesų būtų ne tik naudinga, bet ir skani kasdienio raciono dalis, reikia žinoti, kaip namuose su juo elgtis.
„Nepaisant vis augančio šio produkto populiarumo, daugelis žmonių vis dar daro klaidas, kurios ne tik sumažina aliejaus naudingumą, bet gali ir paveikti patiekalų skonį“, – pažymi maisto gamybos žinovė.
Klaida Nr. 1: mano, kad aliejus negenda
Daugelis iš mūsų linkę pirkti alyvuogių aliejų didesniais kiekiais, manydami, kad jis kaip vynas – tik gerėja laikui bėgant. Deja, tai mitas. Alyvuogių aliejus, kaip ir bet kuris kitas, yra linkęs oksiduotis.
„Neatidarytas alyvuogių aliejus tinkamas vartoti net ir po „geriausia iki“ datos, tačiau jau prasuktas buteliukas nėra amžinas. Atidarytas jis palaipsniui praranda savo charakteringą skonį ir aromatą, todėl jo taupyti namuose tikrai nereikia – kuo greičiau sunaudosite, tuo daugiau naudos savo organizmui ir patiekalų skoniui turėsite. Svarbu ir po naudojimo visuomet jį uždaryti – kad kuo mažiau paveiktų deguonis“, – sako E.Semaška.
Klaida Nr. 2: laiko prie viryklės
Žinoma, patogu aliejaus buteliuką visuomet turėti po ranka gaminant virtuvėje, tačiau atsiminkite: šviesa, šiluma – didžiausi alyvuogių aliejaus priešai.
Šiluma taip pat greitina oksidacijos procesus, todėl aliejus, laikomas šalia viryklės ar kitų šilumos šaltinių, gali netekti savo vertingų savybių žymiai greičiau. Be to, temperatūros svyravimai gali paveikti aliejaus struktūrą ir skonį. Šviesos taip pat šis aliejus nemėgsta – ne be reikalo jis išpilstomas į tamsaus stiklo buteliukus ar skardines. Todėl alyvuogių aliejų laikykite tamsioje spintelėje, toliau nuo šilumos šaltinių.
Klaida Nr. 3: baiminasi jame kepti
Populiariausias mitas, kuris niekaip nepranyksta – tai įsitikinimas, kad alyvuogių aliejus netinkamas kepimui. Šis stereotipas formavosi dešimtmečiais, tačiau moksliniai tyrimai patvirtina priešingai.
Kokybiškas alyvuogių aliejus turi pakankamai aukštą smilkimo temperatūrą (apie 190-210°C), kas leidžia jame sėkmingai kepti daugumą patiekalų – juk tokios produkto temperatūros nepasiekiama nei keptuvėje, nei kad ir iki 220 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Be to, tyrimai rodo, jame esantys polifenoliai (kurių nėra jokiame kitame aliejuje) netgi padeda išsaugoti maisto medžiagų vertę kepant.
„Todėl drąsiai naudokite alyvuogių aliejų ne tik salotoms, bet ir kepimui vidutinio intensyvumo temperatūroje, tik venkite labai aukštos temperatūros gruzdinimo. Galite atidžiau pastudijuoti etiketę – gamintojai dažnai pažymi, kuri rūšis geriau tinka salotoms gardinti, o kuris alyvuogių aliejus puikiai pritaikytas ir kepimui“, – sako E.Semaška.
Tiks ir su ledais, ir prie duonos
Kad jis tinka įvairiausių patiekalų gaminimui – aišku. Tačiau alyvuogių aliejus turi pakankamai charakterio, kad taptų ne tik pagalbininku, bet susižertų ir visą šlovę, įsitikinusi kulinarijos šefė.
„Pavyzdžiui, netikėtas, bet labai gardus ir Viduržemio jūros regione pamėgtas derinys yra alyvuogių aliejus ir ledai – keli jo lašai pagerina ledų tekstūrą ir suteikia subtilų skonį, kuris puikiai kontrastuoja su ledų saldumu. Šiek tiek jūros druskos gali dar labiau sustiprinti šį pojūtį, sukurdama malonų pojūtį“ – išbandyti kviečia E.Semaška. Kaip dar išryškinti aliejaus skonį ir aromatą? Štai du paprasti receptai.
Spagečiai su alyvuogių aliejumi ir česnaku
Reikės:
- 400 g spagečių,
- 80 ml ypač tyro alyvuogių aliejaus,
- 6-8 česnako skiltelių,
- druskos,
- šviežiai maltų pipirų,
- aitriųjų paprikų dribsnių,
- šviežių petražolių,
- tarkuoto parmezano.
Gaminame:
- Spagečius išvirkite pasūdytame vandenyje iki „al dente“. Vieną puodelį vandens atsidėkite.
- Didelėje keptuvėje arba puode ant vidutinės ugnies įkaitinkite aliejų, sudėkite riekelėmis pjaustytą česnaką ir pakepkite apie 2 minutes – kol jo krašteliai vos pradės įgauti auksinę spalvą. Įberkite čili dribsnių, pagardinkite druska, pipirais pakepkite dar pusę minutės.
- Į aliejų su česnaku sudėkite išvirtus spagečius, atsargiai (taškysis!) įpilkite spagečių vandens į aliejų ir išmaišykite, kad padažas apgaubtų makaronus.
- Nuimkite nuo ugnies, apibarstykite parmezanu ir smulkintomis šviežiomis petražolėmis. Patiekite apšlakstę alyvuogių aliejumi ir skanaukite.
Paprastas, bet genialus užkandis – aliejus duonos mirkymui
Reikės:
- 120 ml aukščiausios kokybės ypač tyro alyvuogių aliejaus,
- 2 česnako skiltelių,
- 2 šaukštelių kaparėlių,
- druskos, pipirų,
- 3 šaukštų tarkuoto parmezano,
- mėgstamų prieskonių, pavyzdžiui: ½ šaukštelio džiovinto raudonėlio, 2 šaukštelių smulkintų šviežių rozmarinų, 2 šaukštelių smulkintų šviežių čiobrelių, čili dribsnių.
Gaminame:
- Smulkiai sukapokite česnaką ir kaparėlius. Dubenėlyje gerai sumaišykite su likusiais ingredientais ir supilkite į didelę lėkštę. Mirkykite į aliejų šviežią duoną ir mėgaukitės!
1. Nusausintas alyvuoges sudėkite į dubenėlį ir apiberkite dviem šaukštais miltų. Uždengtą dubenėlį šiek tiek pakratykite, kad visos alyvuogės pasidengtų miltais. Tuomet sudėkite likusį reikalingą kiekį miltų, kepimo miltelius, druską ir viską gerai išmaišykite.
2. Kitame dubenėlyje lengvai išplakite kiaušinius ir juos palengva maišant supilkite į miltus. Tuomet pilkite pieną, alyvuogių aliejų, sudėkite sūrį ir alyvuoges ir viską gerai išmaišykite.
3. Palikite gautą masę pastovėti kambario temperatūroje apie 2 valandas.
4. Įjunkite orkaitę ir įkaitinkite iki 200 laipsnių temperatūros.
5. Paruoštą tešlą pilkite į kepimo popieriumi išklotą formą ir kepkite apie 35 minutes. Pyrago viršus turi gražiai paruduoti, bet, jei matote, kad jis darosi per daug tamsus, viršų galite pridengti aliuminio folija.
6. Iškeptą pyragą atvėsinkite ir patiekite ant stalo.
Pyragai su alyvuogių aliejumi jau tapo mano firminiais. Nors, turiu pripažinti, beveik kiekvieną kartą sulaukiu klausimų, ar alyvuogių aliejus neapkartina ir nepakeičia kepinio skonio. Tikrai ne! Jei kepiniams naudosite kokybišką pirmojo spaudimo aukščiausios rūšies alyvuogių aliejų, jie bus ne tik maistingesni, bet su maloniu gaivaus alyvuogių aliejaus poskoniu.
1.Pirmiausiai į verdantį vandenį suberkite kakavos miltelius ir gerai išmaišykite, kad neliktų gumulėlių. Turite gauti tirštą vientisą kakavos masę. Ją palikite ataušti.
2. Kiaušinius labai gerai išplakite su cukrumi, lėtai supilkite alyvuogių aliejų ir plakite toliau, kol masė taps vientisa ir puri. Įlašinkite vanilės ekstrakto, įberkite malto kardamono ir sukrėsite praaušusią kakavos masę. Viską išplakite į vientisai tamsią tešlą.
3. Speltų miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir druska, suberkite į paruoštą masę ir užmaišykite tešlą.
4. Tortinės dugną išklokite kepimo popieriumi, o sieneles ištepkite alyvuogių aliejumi bei sukrėskite paruoštą tešlą. Pašaukite kepti į įkaitintą 170 laipsnių karščio orkaitę 40 minučių. Ar kepinys jau iškepęs tikrinkite mediniu pagaliuku.
5. Iškepusį palikite ataušti. Tada išimkite iš formos ir apibarstykite lofilizuotų aviečių milteliais.
6. Paruoškite kremą. Išplaktą grietinėlę išsukite su tirštu graikišku jogurtu, klevų sirupu ir maltais kardamonais. Pyragą pateikite su paruoštu kremu, puoškite šaltyje džiovintomis avietėmis.
Tokį keptų ir aliejuje marinuotų cukinijų indelį labai pravartu turėti šaldytuve, nes užsinorėjus gurmaniško užkandžio beliks tik ant mėgstamos duonos užsidėti aliejuje marinuotų savų cukinijų. Jei norėsite prašmatnesnio užkandžio, ant duonos prieš tai užsitepkite rikotos ar ožkų sūrio.
Cukinijų visai nebūtina kepti lauko kepsninėje, jei namų virtuvėje turite ketaus keptuvę su grioveliais, joje irgi kuo puikiausiai jas iškepsite. Beje, taip pat marinuoti galite išbandyti ir kitas daržoves: baklažanus, morkas... Tik svarbu, daržoves užpiltas aliejuje laikyti šaldytuve, kur jos išsilaikys apie kelis mėnesius.
1. Nedideles cukinijas nuplaukite ir supjaustykite plonomis riekelėmis išilgai. Tai dariau aštriu peiliu, bet galite pabandyti pjaustyti ir specialia pjaustykle. Riekelių visai nenuploninkite, nes kepant jos suminštės ir bus sunku apversti, geriausiai, kad jos būtų apie 0,5 cm storio.
2. Supjaustytas cukinijas apibarstykite druska, gausiai apliekite aliejumi ir gerai rankomis įmasažuokite, kad kiekviena riekelė butų pasūdyta ir padengta aliejumi. Tam galite sunaudoti 1/4 recepte nurodyto aliejaus.
3. Paruoštas cukinijas kepkite ant gerai įkaitintos kepsninės ketaus grotelių ant atviros ugnies. Kiekvieną riekelių pusę pakepkite po kelias minutes. Kepdamos cukinijos suminštės, ant iškepusių riekelių atsiras grotelių žymės. Taip pat cukinijų riekeles galite iškepti ir virtuvėje ketaus grilio keptuvėje.
4. Kai visos cukinijų riekelės bus iškepusios, palikte jas ataušti. Atšalusias susluoksliuokite stikliniame indelyje vis pabarstydami džiovintomis sodo prieskoninėmis žolelėmis, gausiai apliedami alyvuogių aliejumi ir vis paspausdami. Cukinijos turi būti visiškai padengtos aliejumi, stiklainio viršų juo užpildykite sklidinai ir užsukite indelį.
5. Taip paruoštos cukinijos šaldytuve gali išstovėti apie kelis mėnesius. Jas skanu pateikti ant duonos, apteptos rikota ar tepamu ožkų sūriu.
