Nuo Kauno iki Londono: virtuvės pamatai
A.Matačiūnas savo kelią pradėjo Kaune, kur mokėsi Maisto pramonės mokykloje, dabartinėje Kauno kolegijoje, ir įgijo konditerijos technologo specialybę. Tačiau, kaip pats sako, greitai suprato, kad pramoninė gamyba ir restorano virtuvė yra visiškai skirtingi pasauliai.
„Pramoninė konditerija ir restorano virtuvė – tai du skirtingi pasauliai. Skiriasi viskas: procesas, tempas ir požiūris į rezultatą. Vienintelis bendras dalykas – kad tai yra valgoma. Greitai supratau, kad tai – ne man, ėmiau ieškoti savęs, buvau ir nutolęs nuo maisto“, – pasakoja šefas.
Lemiamas posūkis įvyko išvykus į Londoną. Ten A.Matačiūnas pateko į viešbučių ir restoranų virtuves, kur prasidėjo kulinarinė kelionė.
„Londone supratau, kas yra tikra virtuvė – disciplina, greitis ir nuolatinis reikalavimas būti geresniam nei vakar“, – pasakoja šefas.
Didelę įtaką jam padarė darbas su patyrusiais, „Michelin“ patirties turinčiais šefais ir studijos „Westminster Kingsway College“, kur jis gilino technines žinias ir įgijo tarptautinės virtuvės pagrindus.
„Kaip aš atsidūriau toje mokykloje? Bičiulis Evaldas, su kuriuo susipažinome Londone, viename iš restoranų, susiruošė joje studijuoti ir pasiūlė man. Anglų kalbos žinios tuo metu buvo tikrai prastos, abu kalbėjome ta amerikietiška anglų kalba. Pamenu, gavome dėstytoją iš Esekso. Mums jos kalba atrodė kaip katės miaukimas. Per paskaitas nieko nesuprasdavome. Dvi valandos paskaitų, dar 4-6 kepimo, o tu nelabai ką supranti. Bet ilgainiui bendravimas su grupiokais anglai, nepaliečiais, su visa ta tautų puokšte pralaužė ledus kalbos prasme“, – prisimena šefas.
Po studijų sekė praktika. Algirdas sako, kad jį lydėjo sėkmė papulti pas „old school“, Michelin lygio šefus, todėl jo patirtis, kaip ir karjera, augo greitai.
„Jie buvo be galo griežti ir labai reiklūs. Turbūt tai buvo tas vienas iš mano sėkmės dalykų. Aš buvau vienas iš blogiausių darbuotojų, nes išmokdavau ir pabėgdavau pas kitą. Londono virtuvę palikau 30-ies metų, dar metus laiko praktiškai ploviau indus, tai norėjau labai greitai viską išmokti. Aš buvau susidaręs tokį planą, kad aš einu, surandu gerą šefą, padirbu pas jį, po pusmečio ar metų laiko pabėgu. Tai jie mane tik išmokydavo ir aš pabėgdavau. Dabar man karma ateina – pats išmokau jaunimą, o jie pabėga. Na, tai nei negali pykti, nei juoktis, nei verkti, iš tikrųjų“, – prisimena Algirdas.
Sugrįžus į Lietuvą – kelionės po skirtingus restoranus
2016 metais jau stiprų ir trokštamą šefą paviliojo Lietuva – vienas Kauno restoranas Algirdą pakvietė į gimtąjį miestą ir pasiūlė vadovauti jų virtuvei.
„Šiek tiek padirbau ten ir tada prasidėjo mano kelionės po Lietuvą. Važiavau atidarinėti „Užutrakio dvarą“, „Prancūzų terasą“, tada aš atsidūriau Šiauliuose. Gastro pub atidariau ir Šiauliuose, bet čia susipažinau su dabartine savo žmona ir pasilikau visam“, – kelionę į Šiaulius prisimena šefas.
Šiauliuose jis prisidėjo prie dar kelių gastronominių projektų, o galiausiai, kad daugiau nebereikėtų klajoti po Lietuvą, nusprendė imtis nuosavo projekto ir taip gimė „Avenue Brasserie“.
Tiesa, nors beveik visų projektų įkurti verslą kitiems šefas atsisakė, jei pasiūlymas suskamba išskirtinai ir atrodo širdžiai mielas, Algirdas sako kartkartėmis dar neriantis į kokią nors avantiūrą.
Apsisprendė spontaniškai, bet žino, ko siekia
„Avenue Brasserie“ atsiradimas, pasak virtuvės šefo, nebuvo ilgo strateginio plano rezultatas. „Tai buvo labai greitas sprendimas – gavome patalpas ir reikėjo apsispręsti ką dabar su jomis daryti. Tuo metu tai atrodė kaip avantiūra, bet šiandien tai yra ilgametis projektas“, – pasakoja A.Matačiūnas.
Šiandien restoranas yra europietiškos virtuvės vieta, kurioje derinamos prancūziškos technikos, sezoniškumo principai ir aukštos kokybės produktai iš Lietuvos bei viso pasaulio.
„Mes dirbame su europietiška virtuve, paremta prancūziškomis technikomis. Tai nėra eksperimentinė ar egzotinė virtuvė – tai yra technika, produktas ir pagarba jam“, – sako jis.
Paklaustas, ar sunku vienam valdyti restoraną ir būti jo šefu, vyras atviras – „be proto“. Tačiau „parsiduoti“ koncernui, įmonių grupei ar stambiam akcininkui – ne jo būdui.
„Viskas savame mažame versle priklauso nuo apyvartinių pinigų. Reikia labai skaičiuoti. Norisi kartais pasitobulinti, bet esu gavęs skaudžių pamokų, kad jei dabar turi – neišleisk visko, nes po pakilimo gali ateiti štilis. Žiūrint bendrąja prasme, šeimyniniam restoranui gyventi lengviau, nes šeima dirba, gali dirbti be atlyginimo, gali dirbti daugiau valandų, gali daugiau rūpintis viskuo. Bet investicinė grupė kuo yra gerai, kad jei vienas segmentas susiduria su kažkokiu tuščiu laikotarpiu, prisideda kitas. Žmonės labai jautrūs žinioms – prigąsdina per televiziją, kad ateina krizė ir visi taupo. Tik pasako, kad viskas bus gerai ir rinka atsigauna“, – verslo subtilybes atskleidžia A.Matačiūnas.
Pabandęs Palangoje, grįžo į Šiaulius
Šiauliečiai prisimena laiką, kai „Avenue Brasserie“ iš Šiaulių išsikraustė į Palangą. Šefas sako, kad romantinė pajūrio svajonė nepasirodė tokia romantinė.
„Kai pasidarai kietas, nori būti dar kietesnis ir sugalvoji pabėgti į Palangą. Įrodyti visiems, bet neįsivertini, kad Palangoje yra du mėnesiai darbo. Mažas niuansas, nes važiuoji pats irgi per tuos du mėnesius ir tau atrodo, kad visą laiką ten šurmulys. Na, tu supranti, kad žiemą yra mažiau žmonių, bet tu niekados nesupranti, kad žiemą jų nėra visiškai. Vieninteliai savaitgaliai, kurie duoda įkvėpti, tai ilgieji savaitgaliai. Ir vėl tyla. O tada depresija, apatija“, – atvirauja verslininkas.
Tačiau Algirdas džiaugiasi, kad nuo šios patirties nenukentėjo, tik rado dar daugiau pažinčių ir išmoko svarbias pamokas.
„Šiauliuose mes daugiau susipažįstame su protokolinėmis asmenybėmis: politikai, diplomatai, kažkokie visuomenės veikėjai, rimti muzikantai, o ten daugiau šoumenų, influencerių buvo, bet irgi labai smagu tokius žmones pažinti. Kitas dalykas – srautų suvaldymas. Buvau tai patyręs Londone, tačiau dar kitos pamokos yra Lietuvoje. Lenktynės, festivaliai, masė žmonių, kuriuos reikia pamaitinti. Palangoje tai buvo vasaros kasdienybė, kuri irgi augino“, – pasakoja A.Matačiūnas.
Pasak jo, galbūt Palangai jis būtų davęs šansą ir ilgiau, tačiau, kaip pats juokauja, į Šiaulius liepė grįžti žmona. O iš tiesų, atsiradus vaikams, Algirdas ir Agnė nusprendė, kad geriausias miestas augti atžaloms bus Šiauliai. Galų gale, pagrindiniu ženklu tapo ir vėl pasiūlytos patalpos restoranui.
Šiauliai – auganti gastronominė rinka
Kalbėdamas apie Šiaulius, A.Matačiūnas pabrėžia, kad miestas per pastaruosius metus smarkiai pasikeitė. „Šiaulių gastronomija šiandien yra visiškai kitame lygyje nei prieš dešimtmetį. Atsirado daug skirtingų koncepcijų ir tai kuria labai sveiką konkurenciją“, – teigia jis.
Tačiau kartu jis pastebi, kad aukštesnės klasės restoranai regione vis dar susiduria su tam tikru atsargumu iš svečių pusės.
„Kartais žmonės bijo tokių vietų. Nors kainos dažnai nesiskiria nuo paprastesnių vietų, kokybės ir darbo lygis yra visai kitas. Kartais tikrai supykstu, kad gero restorano reikia Šiauliams, ne šiauliečiams“, – sako šefas.
„Michelin“ gidas – aiškiai įvardyta šefo ambicija
„Avenue Brasserie“ šiandien ne tik kalba apie kokybę, bet ir aiškiai įvardija tikslą – patekti į „Michelin“ gidą. „Tai nėra svajonė be pagrindo. Tai kryptis, kuria sąmoningai dirbame. Į gidą pretenduoti – tai realus etapas, kurio siekiame. Netrukus turėtų būti inspekcijos. Nežinau ar pasieks Šiaulius šį kartą, bet jei pasieks, net neabejoju, kad papulsime į gidą.
Esame ir Palangoje, ir Šiauliuose buvę įtraukti į Lietuvos geriausių restoranų TOP 30, ką tik patekome į „Fallstaff“ gidą. Kaip restoranui regione, tai labai geri įvertinimai. Sutikime, nors Šiauliai turėtų būti didmiesčiu, į jį žiūri kaip į regioną, nes didmiesčiai Lietuvoje baigiasi ties Vilniaus ženklo angeliukais“, – sako šefas.
Pats Algirdas ne kartą yra girdėjęs: „Jei esi toks kietas, tai kodėl esi ne Vilniuje, o regione?“
„Visiškai su tuo nesutinku. Gerų šefų reikia visur ir visur tu gali būti kietas, daryti proveržį“, – įsitikinęs A.Matačiūnas.
Nepaisant aukštų gastronominių standartų, „Avenue Brasserie“ išlieka šeimos restoranu, kuris sąmoningai atsisako griežto elitinio įvaizdžio.
„Tai nėra vieta, kur reikia jaustis nepatogiai. Dieną čia ateina šeimos su vaikais, vakare – žmonės, norintys ramios vakarienės“, – sako šefas.
