Sekite 15min Google
Duonos minkštumo paslaptis
Azijos šalyse kepant duoną naudojami du panašūs metodai – kiniškasis tangzhong ir japoniškasis yudane. Abu jie padeda išgauti minkštą, purų duonos minkštimą ir sulėtinti jos kietėjimą.
Jų paslaptis – iš anksto karštu vandeniu apdorojama nedidelė dalis miltų. Kaitinamas miltuose esantis krakmolas sugeria vandenį ir išbrinksta. Šis procesas vadinamas krakmolo kleisterizacija.
Dėl to tešla gali išlaikyti daugiau drėgmės, o iškepta duona ilgiau išlieka minkšta.
Nors rezultatas panašus, abu metodai šiek tiek skiriasi.
Tangzhong – tai iš Kinijos kilęs būdas, kai viena dalis miltų sumaišoma su maždaug penkiomis dalimis vandens. Mišinys kelias minutes kaitinamas, kol sutirštėja ir tampa panašus į kremą. Atvėsęs jis įmaišomas į pagrindinę tešlą.
Yudane – Japonijoje naudojamas dar paprastesnis metodas. Miltai ir verdantis vanduo sumaišomi lygiomis dalimis. Gautą masę tereikia uždengti, atvėsinti ir įmaišyti į tešlą.
Abu būdai suteikia labai panašų rezultatą, tačiau yudane yra patogesnis, nes nereikia nieko virti.
Mišinį galima pasiruošti ir iš vakaro, o iki kepimo laikyti šaldytuve.
Minkštos naminės duonos receptas
Jeigu norite išbandyti šį kepimo būdą, pradėkite nuo paprastesnio japoniškojo yudane metodo.
Yudane mišiniui reikės:
-
30 g kvietinių duonos miltų;
-
30 g verdančio vandens.
Pagrindinei tešlai reikės:
-
190 g kvietinių duonos miltų;
-
115 g vandens;
-
3 g greitai veikiančių sausų mielių (arba 9 g šviežių);
-
4 g druskos;
-
10 g cukraus;
-
20 g minkšto sviesto;
-
1 kiaušinio aptepimui.
Kaip pagaminti?
1. Paruoškite yudane mišinį. Į dubenėlį suberkite 30 g miltų, užpilkite 30 g verdančio vandens ir gerai išmaišykite. Uždenkite ir palikite visiškai atvėsti.
2. Užminkykite tešlą. Į didelį dubenį supilkite 115 g vandens, sudėkite atvėsusį yudane mišinį, mieles, cukrų, druską ir sviestą. Viską išmaišykite, suberkite likusius miltus ir užminkykite tešlą.
3. Leiskite pakilti. Tešlą minkykite apie 5 minutes, tada uždenkite ir palikite šiltoje vietoje maždaug 1,5 valandos. Po to ją sulankstykite ir palikite kilti dar 1,5 valandos.
4. Suformuokite kepaliuką. Pakilusią tešlą padalykite į dvi dalis. Suformuokite rutuliukus ir palikite 30 minučių pailsėti. Tuomet juos suplokite, užlenkite kraštus į vidų, susukite į ritinėlius ir sudėkite į nedidelę duonos kepimo formą.
5. Kepkite. Palikite tešlą kilti dar 1,5–2 valandas. Prieš kepdami paviršių aptepkite plaktu kiaušiniu. Kepkite iki 160 °C įkaitintoje orkaitėje su ventiliatoriumi apie 35 minutes.
Iškepusią duoną išimkite iš formos ir palikite atvėsti.
Kuo ši duona ypatinga?
Naudojant yudane metodą, duona tampa minkšta, elastinga ir puresnė. Kadangi dalis miltų iš anksto apdorojama verdančiu vandeniu, tešloje sulaikoma daugiau drėgmės, todėl kepinys ne taip greitai kietėja.
Be to, šis būdas nereikalauja nei specialių priedų, nei sudėtingos įrangos. Pakanka kelių minučių papildomo pasiruošimo, kad įprasta naminė duona taptų gerokai minkštesnė.
O svarbiausia – kartą išbandę šį metodą, galėsite jį pritaikyti ir kitiems mėgstamiems duonos bei bandelių receptams.
Šaltinis: „Chain baker“.
