Pradėkite nuo geros jautienos
Geriausias kepsnys prasideda gerokai anksčiau, nei įjungiate grilių ar įkaitinate keptuvę, sakoma pranešime žiniasklaidai. Svarbiausia – pati mėsa. Atkreipkite dėmesį į riebalų marmuringumą: plonos baltos gyslelės mėsos viduje kepdamos ištirpsta ir suteikia sultingumo bei skonio. Kuo tolygiau jos pasiskirsčiusios, tuo geresnis bus rezultatas. Rinkitės bent 3 cm storio kepsnį – taip lengviau išgauti traškią plutelę ir sultingą vidų.
Perkant verta žinoti pagrindinius pjūvius. Antrekotas yra riebesnis ir sodresnio skonio. Pomentė ar išpjova – liesesni ir vieni minkščiausių pasirinkimų. Jei abejojate, rinkitėsantrekotą: dėl riebalų jį sunkiau perkepti, todėl namuose jis atleidžia daugiau klaidų.
Sulaukę svečių klausimų, kur galima įsigyti tokią jautieną, kokią jie ragauja restorane, „Meating Room“ atstovai nusprendė pasiūlyti mėsą išsinešti ir gaminti namuose. Restoranas siūlo vištieną, jautieną, ėrieną iš Lietuvos, Vokietijos, Urugvajaus, Argentinos, Australijos ir Naujosios Zelandijos – tokią pačią, kokia naudojama restorano virtuvėje.
Jautienos brandinimas
Pabrandinta jautiena tampa minkštesnė ir įgauna sodresnį, riešutinį skonį. Per brandinimo laiką suskaidomos raumenų skaidulos, todėl mėsa tampa minkštesnė. Parduotuvėje ieškokite mėsos su nuoroda apie brandinimą arba pasiteiraukite pardavėjo – skirtumas lėkštėje juntamas iš karto.
Išimkite mėsą iš šaldytuvo iš anksto
Šalta mėsa kepa netolygiai: paviršius apdega, o vidurys lieka žalias. Kepsnį iš šaldytuvo išimkite likus maždaug 30–60 minučių iki kepimo, kad jis sušiltų iki kambario temperatūros.
Prieš dėdami į keptuvę, popieriniu rankšluosčiu gerai nusausinkite paviršių – drėgmė trukdo susidaryti plutelei. Pasūdykite stambia druska prieš pat kepimą: jei mėsa bus pasūdyta per anksti, druska ištrauks dalį sulčių.
Kaip reikiant įkaitinkite keptuvę
Plutelė – tai, kas kepsniui suteikia daugiausia skonio, ir ji atsiranda tik kepant aukštoje temperatūroje. Steikams geriausiai tinka ketaus keptuvė. įkaitinkite ją labai stipriai, kol pradės vos rūkti. Naudokite aliejų, atlaikantį aukštą temperatūrą.
Nekraukite per daug mėsos vienu metu – prigrūsta keptuvė atvėsta ir kepsnys verda, o ne kepa. Įdėję kepsnį, kelias minutes jo nelieskite: tegul susiformuoja ruda plutelė, ir tik tada verskite į kitą pusę.
Pabaigoje galite įdėti gabalėlį sviesto, česnako ir šviežių žolelių, o kepsnį kelis kartus aplaistyti susidariusiais riebalais – taip jis įgaus papildomo aromato.
Iškepimo laipsnis ir temperatūra
Tiksliausias būdas norimai iškepti steiką – naudoti mėsos termometrą. Bendros gairės pagal vidinę kepsnio temperatūrą:
-
Su krauju (rare): apie 50–52 °C
-
Vidutiniškai su krauju (medium rare): apie 54–57 °C
-
Vidutinis (medium): apie 60–63 °C
-
Beveik iškepęs (medium well): apie 65–68 °C
Nepasikliaukite vien kepimo laiku – rezultatą lemia kepsnio storis ir kepimo sąlygos.. Atsiminkite, kad temperatūra dar kyla kelias minutes ir nuėmus kepsnį nuo ugnies, todėl jį reikėtų nukelti, kai iki norimos lieka 2–3 °C. Vidutiniškai su krauju iškeptas kepsnys dažniausiai būna sultingiausias.
Leiskite kepsniui „pailsėti“
Daugelis šį žingsnį praleidžia, nors būtent jis lemia galutinį rezultatą. Iškeptą kepsnį palikite pailsėti 5–10 minučių. Per tą laiką sultys tolygiai pasiskirsto mėsoje, todėl pjaunant jos neišbėga į lėkštę, o kepsnys lieka minkštas ir sodrus. Prieš patiekdami pabarstykite stambios druskos dribsniais ir šviežiais maltais pipirais.
Dažniausios klaidos kepant steiką
-
Kepsnys dedamas tiesiai iš šaldytuvo – vidus lieka šaltas ir žalias.
-
Per silpnai įkaitinta keptuvė – nesusidaro plutelė, mėsa tiesiog verda.
-
Kepsnys verčiamas per dažnai arba spaudžiamas mentele – išspaudžiamos sultys.
-
Mėsa pjaustoma iškart, neleidus jai „pailsėti“.
-
Pasūdoma per anksti arba per mažai.
„Dažniausiai matau vieną klaidą – nekantrumą. Visi nori kuo greičiau pjauti kepsnį vos nuėmę nuo ugnies. Tačiau tos kelios „poilsio“ minutės nulemia, ar mėsa bus sultinga, ar sausa“, – sako „Meating Room“ restorano šefas Maksim Montorov.
Tobulas steikas prasideda nuo kokybiškos mėsos, tačiau ne mažiau svarbios ir detalės – tinkama temperatūra, „poilsio“ laikas bei kantrybė. Būtent jos dažniausiai lemia galutinį rezultatą.
