Tarp šio renesanso židinių netikėtai aiškiai sužiba Baltijos šalys. Lietuva, Latvija ir Estija tyliai, bet sparčiai kyla į Europos kavos žemėlapį, o jų skrudintojai vis dažniau minimi tarp inovatyviausių žaidėjų. Čia kokybė gimsta ne iš senų kavos tradicijų, o iš smalsumo, technologijų ir ryšių su ūkiais. Ir būtent ši dinamika dar labiau išryškėjo viename prestižiškiausių kavos konkursų Europoje.
Lietuvos vardas sužibo Bordo, Prancūzijoje: „Global Coffee Awards – Europe“
Tai ypač aiškiai atsiskleidė šių metų spalio 29–30 dienomis Bordo, Prancūzijoje, vykusiame „Global Coffee Awards – Europe“ konkurse. Tai vienas prestižiškiausių kavos renginių žemyne, kuriame nepriklausoma ekspertų komisija aklai ragauja kavą iš visos Europos skrudyklų. Kavos čia vertinamos pagal griežtus kriterijus: aromatą, skonį, balansą, poskonį, švarumą ir inovatyvumą.
Tarp šimtų dalyvių šiemet ypatingai suspindo Lietuvos vardas.
Didžiausia metų žinia Lietuvos kavos bendruomenei
„Vero Coffee House“ pelnė „Overall National Winner – Lithuania“ titulą, išskiriantį juos tarp aukščiausiai įvertintų Lietuvos kavos skrudintojų.
Be pagrindinio pripažinimo, komanda parsivežė ir įspūdingą medalių rinkinį įvairiose kategorijose:
- Auksas – „Monteblanco Coconut“
- Sidabras – „Finca La Macarena“
- Bronza – „Overall“ ir „Las Flores“
- Finalistai – „Tres Dragones“ ir „El Gigante“
Lietuviškos kavos sėkmė tarptautiniuose konkursuose nėra atsitiktinumas, ją lemia kryptingas darbas, inovacijos ir glaudžios partnerystės su kavos ūkiais. „Vero Coffee House“ kavos namų komanda šiuos procesus įvaldė iki smulkmenų. Tai patvirtina ir kavos namų direktorius Darius Vėželis, teigiantis, kad tarptautinis įvertinimas buvo svarbus ženklas, jog pasirinkta kryptis yra teisinga.
„Mes patys galime galvoti, kad dirbame gerai. Bet kai tai patvirtina išorės ekspertai, ypač akloje degustacijoje, jausmas visai kitoks,“ – šypsosi jis. Anksčiau „Vero Coffee House“ daug grįžtamojo ryšio gaudavo dalyvaujant įvairiose parodose, tačiau šis įvertinimas, kaip pats juokauja, „yra jau oficialus“.
Unikalių kavų sėkmė ir kas slypi už jos
Paklaustas, ar sėkmė buvo nuspėjama, D.Vėželis pripažįsta, kad komanda turėjo kelis favoritus. „Buvo pora kavų, dėl kurių jautėme, kad jos gali būti pastebėtos – jos buvo tikrai unikalios,“ – sako jis.
Vis dėlto didžiausia staigmena tapo bronza už be kofeino filtrinę kavą. Lietuvoje į be kofeino kavą vis dar žiūrima skeptiškai, todėl toks įvertinimas, pasak direktoriaus, yra dvigubai reikšmingas. „Mūsų be kofeino kavą ragavę žmonės net netikėjo, kad tai be kofeino,“ – šypteli jis.
Konkurso kategorijos buvo suskirstytos labai detaliai, tačiau „Vero Coffee House“ pasirinko koncentruotą strategiją: teikti kiekvieną kavą tik į tą kategoriją, kurioje ji labiausiai atskleidžia savo stiprybes. „Paprasčiausiai pasirinkome kryptingai – ir pataikėme,“ – dalijasi direktorius.
Kokybė prasideda ne skrudykloje, o ūkyje
Anot D.Vėželio, kavos kokybė formuojasi dar prieš skrudinimo procesą – viskas prasideda ūkyje. „Viskas susideda iš dviejų didelių dalių. Pirmoji – žaliava. Jei ji gera, o mes su ūkiais turime ryšį, tikriname, ragaujame, atsirenkame, tada darbas skrudykloje tampa tvarus ir nuoseklus,“ – teigia jis.
Antroji dalis – skrudinimas. „Kai žaliava kokybiška, mūsų darbas – ją „atrakinti“. Tai kaip seifo atidarymas, pupelėje slypi daugybė skonių, ir mūsų tikslas juos išlaisvinti…“.
„Monteblanco Coconut“: kaip gimsta kavos, pelnančios auksą
Auksą pelniusi „Monteblanco Coconut“ – puikus pavyzdys, kaip šiuolaikiniai ūkiai naudoja fermentacijos technologijas. Ši kava priklauso bendrai fermentuotų kavų kategorijai, kur pupelės fermentuojamos kartu su kokosais. „Fermentacijos metu naudojami kokosų fermentai, kurie suteikia natūralų, intensyvų kokosų aromatą ir tropinį charakterį,“ – aiškina D.Vėželis.
Dėl šių savybių kava ypač gerai dera su augaliniais pienais.
„Ji puikiai atsiskleidžia gėrimuose su alternatyviais pienais, todėl ir pelnė aukso medalį eksperimentinių kavų kategorijoje,“ – sako kavos namų vadovas.
Kaip skrudinama kava, kuri pasiekia čempionatų lygį
Kaune veikiantys skrudinimo namai yra vieta, kur kavos žaliava virsta aromatingu, išgrynintu skoniu. „Žalia pupelė nieko neprimena, ji kieta kaip akmuo, o jos kvapas dažniausiai kaip žirnių ar šieno. Visi tikrieji skoniai formuojasi skrudinimo metu,“ – aiškina jis. Skrudinimo metu vyksta dešimtys reakcijų – nuo karamelizacijos iki Maillardo proceso. „Būtent šių reakcijų metu ir gimsta kavos aromatai bei skonis,“ – aiškina D.Vėželis.
Moderni įranga leidžia fiksuoti visus skrudinimo taškus, kad būtų galima tiksliai atkartoti skonius.
„Pirmiausia kavą „atrakiname“, randame tai, kas joje geriausia. Tada fiksuojame visus kontrolinius rodiklius: temperatūrą, oro padavimą, būgno rotaciją.“
Kodėl mitas apie „itališką geriausią kavą“ jau nebegalioja
Ilgai vyravęs įsitikinimas, kad geriausia kava yra itališka, pasak D.Vėželio, šiandien nebeatitinka realybės. „Italijoje kava dažnai yra tiesiog pigesnė, nes taip istoriškai susiformavo rinka. Tai nėra susiję su aukšta žaliavos kokybe,“ – teigia jis.
Šalyse, kur kavos kainodara nėra dirbtinai ribojama, skrudintojai gali rinktis geresnes žaliavas ir investuoti į aukštesnę kokybę. „Lietuva šiuo atžvilgiu turi pranašumą – galime dirbti su išskirtiniais ūkiais ir skrudinti taip, kaip leidžia šiuolaikinės technologijos. Todėl tikrai nereikia manyti, kad gera kava būtinai turi ateiti iš Italijos.“
D.Vėželio teigimu, kavos pasaulis atsiveria tik tiems, kurie ryžtasi ragauti.
„Skonis yra individualus, todėl nėra vienos idealios kavos. Jei norime suprasti daugiau, turime leisti sau išbandyti naujus dalykus,“ – sako jis.
Kiekvienas paragavimas, anot jo, praplečia ne tik skonio ribas, bet ir požiūrį į kavą.
„Kuo daugiau ragaujame, tuo labiau plečiasi akiratis. Kartais užtenka vieno naujo puodelio, kad pasijustum lyg atradęs dar nematytą pasaulio kampelį,“ – šypteli kavos namų vadovas.
