Šefas Y.Suga nėra naujokas "Michelin" žvaigždžių srityje, nes daugiau nei dešimtmetį dirbo ir jas pelnė kaip velionio Joel Robuchon, kadaise buvusio labiausiai "Michelin" žvaigždėmis apdovanotu šefu, mokinys. Tačiau 2015 m., kai atėjo laikas atidaryti savo restoraną „Sugalabo“, jis nusisuko nuo kritikų.
„Mačiau daug "Michelin" užkulisių. Dėl to tiek gerąja, tiek blogąja prasme, palaipsniui praradau susidomėjimą... Dar daugiau, man atsirado stiprus noras nebūti vertinamam kitų, nedirbti taip, kad siekčiau gido pripažinimo. Mes aptarnaujame klientus, bet ne gaminame patiekalus kritikams“, – sakė Y.Suga.
Tačiau sėkmės ieškant laisvo stalo. Praėjus dešimčiai metų nuo atidarymo, „Sugalabo“ yra neprieinamas beveik visiems.
Restorano stalų rezervavimo politika – be rekomendacijos pirmą kartą apsilankantys klientai nėra priimami.
Ši tradicija taikoma kai kuriuose labiausiai gerbiamuose (ir dėl savo pobūdžio – uždaruose) Japonijos restoranuose. Tokiose vietose dažniausiai lankosi tik nuolatiniai klientai, kuriems gali būti leidžiama atsivesti svečią, tačiau tai nereiškia, kad svečiui bus leista sugrįžti savarankiškai.
Čia nėra internetinės rezervacijų sistemos, nėra nustatytų darbo valandų, yra tik privatus telefono numeris, žinomas tik išrinktiesiems, kurie nuolat grįžta į 20 vietų barą.
Per 10 metų svečių sąrašas išaugo, tačiau restoranas išliko toks pat išskirtinis.
„Mes nesistengiame būti snobais. Mes labai sąmoningai priimame žmones, kurie supranta, ką mes darome, ir kurių pageidavimus mes gerai žinome. Tai susiję su svečių patirtimi. Pavyzdžiui, svečias iš Taivano ar Kalifornijos gali būti pripratęs prie kitokio prieskonių kiekio. Jei priimtume visiškai atsitiktinius svečius, negalėtume vienodai patenkinti kiekvieno žmogaus lūkesčių“, – tvirtino Y.Suga.
Be skonio pageidavimų, „Sugalabo“ taip pat nori labiau pažinti svečius. „Mes stengiamės kuo geriau suprasti jų profesiją – ar jie yra gydytojai, teisininkai, finansininkai ar žurnalistai – nes tai gali turėti įtakos mano pokalbiams su jais“, – sakė Y.Suga.
Ką galima rasti meniu?
Išskirtinė „Sugalabo“ durų politika ir omakase (kai patiekalus parenka šefas) meniu žymi subtilų galios pasikeitimą Vakarų valgymo kultūroje – čia svetingumas grindžiamas ne tik kliento pageidavimais, bet ir restorano vizija.
Perleidęs kontrolę šefui, Y.Suga gali laisvai demonstruoti geriausius šalies produktus, taip išreikšdamas save.
„Mano patirtis iš esmės yra susijusi su prancūzų virtuve“, – sakė jis.
Prieš atidarydamas restoraną Nagojos mieste jo senelis buvo vyriausiasis virėjas keleiviniuose laivuose, plaukiojančiuose Ramiojo vandenyno vandenyse. Vėliau Y.Suga tėvas paveldėjo restoraną ir meniu skyrė prancūzų virtuvei (šiuo metu restoraną valdo Y.Suga brolis). „Aš nusprendžiau studijuoti prancūzų virtuvę, tai mane atvedė į Prancūziją, kur mokiausi pas Robuchon.“
„Nors esu labai dėkingas Prancūzijai už viską, ką ji man davė, faktas yra tas, kad dabar gyvenu Japonijoje. Todėl daugiausia dėmesio skiriu vietinių Japonijos produktų įtraukimui į meniu, o prancūziškus įtakos elementus naudoju kaip papildymą“, – sakė jis.
Vienas iš būdų, kaip Y.Suga išreiškia meilę savo šaliai, yra itin sezoninis meniu. „Japonija yra tokia turtinga ingredientais, kad mes dirbame su tuo, ką galima pavadinti „mikrosezonais“, – paaiškino jis.
Y.Suga pateikia persikų pavyzdį: kiekviena veislė būna visiškai prinokusi tik savaitę, todėl per šešias–aštuonias savaites, kai persikai yra meniu, „Sugalabo“ naudoja šešias–aštuonias veisles. „Galimybė mėgautis tuo, kas yra prieinama tik ribotą laiką, geriausia forma – tai ir yra tikrasis prabangos jausmas“, – mano šefas.
Kiekvieną mėnesį restoranas uždaromas trims dienoms, kad darbuotojai galėtų keliauti po šalį, susitikti su tiekėjais ir užmegzti ryšius.
