Dabar populiaru
Publikuota: 2018 gruodžio 14d. 20:00

Kodėl baltas varškės, o ne brandintas sūris tapo lietuvišku kulinariniu paveldu?

Varškės sūriai su priedais
Gamintojo nuotr. / Varškės sūriai su priedais

Dažnai diskutuojama, kokie patiekalai bei produktai turėtų būti priskirti tradicinei lietuviškai virtuvei. Atsakymų būna įvairių, bet baltas varškės sūris paminimas visada – jis ne be pagrindo laikomas vienu iš lietuviško kulinarinio paveldo simbolių.

Lietuviškas varškės sūris yra įtrauktas į Europos Sąjungos produktų, pažymėtų saugoma geografine nuoroda, sąrašą. Į šį sąrašą įtraukti dar 46 sūriai, gaminami ES šalyse, rašoma pranešime žiniasklaidai.

Gamintas ir skanautas dvaruose

Maisto istorikai skaičiuoja, kad varškės sūriui mūsų krašte galėtų būti 4–6 tūkstančiai metų. Toks produktas neabejotinai buvo valgomas Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės dvaruose dar XVI a. Lietuviškas sūris labiau siejamas būtent su dvarais, kunigaikščių ir bajorų mityba, o ne valstietišku gyvenimu.

Dvaruose sūrio gamyba buvo susijusi su naujų skonių paieška. Tokios tradicijos tąsą galima pamatyti ir šiuolaikiniuose dvaruose. Štai Ilzenbergo dvaro ūkyje spaudžiami sūriai pasižymi ypatinga skonių įvairove. Čia gaminami varškės sūriai – nuo paprasto balto iki saldesnio, desertinio su spanguolėmis.

Įdomu tai, kad iki pat šių dienų lietuviško varškės sūrio gamybos procese labai didelė dalis darbo atliekama rankomis. Tą patvirtina ir žemės ūkio bendrovės „Ilzenbergas“ gamybos vadovė Rasa Meženskienė

Gamintojo nuotr./Rasa Meženskienė
Gamintojo nuotr./Rasa Meženskienė

„Pirmiausia yra paruošiamas pienas – jis kaitinamas iki tam tikros temperatūros. Po to, kai pieną sutraukia į varškę, ji leidžiama į specialią vonią per sietelį, kad nubėgtų išrūgos. – apie varškės sūrio gamybos procesą pasakoja žemės ūkio bendrovės „Ilzenbergas“ gamybos vadovė Rasa Meženskienė. – Tuomet varškė yra sveriama, pilama į sūrmaišius ir dedama ant slėgtuvo. Kiek pastovėjus, susiformuoja sūris.“

R.Meženskienė pasakoja, kad įvairūs priedai – kmynai, spanguolės, žolelės ar česnakai – yra dedami į sūrį išbėgus išrūgoms, prieš jį dedant į sūrmaišius. Toje pačioje gamybos stadijoje beriama druska arba, gaminant desertinį sūrį, cukrus. „Toliau viskas priklauso nuo recepto, kurių turime keletą. Pačioje pabaigoje sūrį, jeigu reikia, pakepiname arba išrūkome“, – sako sūrio gaminimo ekspertė.

Sūrio skonį lemia ir pienas

Sakoma, kad lietuviai gerai toleravo laktozę, todėl perdirbti pieno produktų nebuvo poreikio.

Nors balto varškės sūrio tradiciją galime skaičiuoti šimtmečiais ar net tūkstantmečiais, kietojo fermentinio sūrio gamybos ilgą laiką neturėjome. Viena iš maisto istorikų spėjamų to priežasčių – pieno trūkumas, mat seniau galvijai duodavo žymiai mažiau pieno. Be to, sakoma, kad lietuviai gerai toleravo laktozę, todėl perdirbti pieno produktų nebuvo poreikio.

Ilzenbergo dvaro ūkyje kietąjį sūrį pradėta gaminti palyginti neseniai, tai daroma pagal prancūzišką receptą iš vietoje ekologiniais ūkininkavimo principais užaugintų karvių duodamo pieno. Pienas, anot ūkio gamybos vadovės, yra svarbiausias veiksnys, nuo kurio priklauso, koks bus sūrio skonis.

„Žaliava yra pagrindinis dalykas, nuo kurios priklauso fermentinio sūrio skonio savybės. Pieno skonis taip pat gali skirtis priklausomai nuo to, kaip yra šeriami gyvuliai, nuo baltymų kiekio pašaruose ir panašių dalykų. Netgi skirtingi metų laikai turi įtakos sūrio skoniui“, – tikina pašnekovė.

Gamintojo nuotr./Ilzenbergo dvaro ūkyje brandinamas sūris
Gamintojo nuotr./Ilzenbergo dvaro ūkyje brandinamas sūris

Ilzenbergo dvaro ūkyje fermentinis sūris brandinamas tris mėnesius. „Kuo ilgiau sūrį brandiname, tuo geriau sūrio skonis atsiskleidžia, tačiau metų metus jo brandinti negalime, nes tai yra vadinamojo „jauno“ sūrio atstovas. Jis yra „gyvas“, dėl to labai vertingas.“, – sako R.Meženskienė.

Ji taip pat primena, kad neturint reikiamų sąlygų ir tinkamų patalpų, fermentinių sūrių gamyba praktiškai neįmanoma. Tai taip pat galėtų būti viena priežasčių, dėl kurių istoriškai taip ilgai neturėjome fermentinio sūrio tradicijos – jų gamyba reikalauja tam tikros temperatūros, o Lietuvos klimatas pasižymėdavo šaltomis žiemomis.

Pranešti klaidą

Sėkmingai išsiųsta

Dėkojame už praneštą klaidą

Naujienos

Gazas

Dakaro išbandymus įveikę lietuviai triukšmingai pasitikti Vilniaus oro uoste

15min iš Paryžiaus Aktualu

Lietuvis „geltonųjų liemenių“ proteste vaišinosi ašarinėmis dujomis ir vos išvengė skriejančio butelio

Verslas

Lietuvoje gyvenantis iranietis kaltina „MoQ“ kūrėjus idėjos pasisavinimu, bet šie tai neigia

Pasaulis kišenėje

Lietuviai Egipte pamatė išskirtinį renginį – beduinų kupranugarių lenktynes

Sportas

Danas Rapšys greitas ir laimintis – du aukso medaliai per vieną dieną Belgijoje

24sek

Per gimtadienį raginimą trauktis išgirdęs D.Adomaitis: „Nemalonu“

Aktualu

Konkurentai korepetitorių verslui: vyresnių klasių mokiniai jaunesniems padeda mokytis be atlygio

Verslas

Lietuviai surūkė daugiau kontrabandinių cigarečių – valstybė prarado milijonus

Aktualu

N.Pelosi nelaukė D.Trumpo „kompromiso“ mainais į vyriausybės uždarymo nutraukimą – iškart jį atmetė

Pasaulio savaitės įvykiai – įspūdingiausiuose kadruose (2019 sausio 13 – 19d.)

Aktualu

Nesuvaldytas automobilis „Hyundai“ trenkėsi į stulpą: vairuotojas ir keleivis – apsvaigę

Vardai

Antroji „Eurovizijos“ atranka: lyderiai – scenos veteranas E.Lubys ir naujokė E.Gogolytė

Gyvenimas

Psichiatras papasakojo, kas vyksta hipnozės metu: ar įmanoma įteigti blogų dalykų

24sek

Po apgailėtino pasirodymo – ironiška D.Suttono žinutė

Aktualu

Paulius Jurkevičius: Populistiniai žemų kainų valgymo ypatumai

Gyvenimas

R.Owensas savo kolekcijos modelius apavė M.Markle mėgiamos kompanijos sportbačiais

Aktualu

S.Karoso laidotuvės: „Lietuva brangi“ ir 18-mečio sūnaus įsipareigojimas: „Tėveli, pažadu nenuvilti“

24sek

Atsigavęs „Lietkabelis“ Vilniuje sudaužė sirgalių nušvilptą „Rytą“

Vardai

Iš sielvarto mirė mieliausiu pasaulyje šunimi tituluojamas Boo

24sek

Ir Ch.Krameris, ir sirgaliai po pralaimėjimo „Lietkabeliui“ pripažino: „Gėda!..“

Aktualu

Gdanskas atsisveikino su nužudytu meru P.Adamowicziumi: dukra paprašė saugoti iš dangaus

Vardai

Dueto „Lilas ir Innomine“ narys Konstantinas Kiveris susituokė su mylimąja Juste Mikelkevičiūte

Verslas

Nors imk ir suvalgyk: parduodamas namas, primenantis meduolinę pilį

Gyvenimas

Porų psichologė K.Bajoriūnienė: „Mes turime gebėti „išsirengti“, kad sukurtume artimą ryšį“

Pasaulis kišenėje

Kai gamta užhipnotizuoja: gražiausi Centrinės ir Pietų Amerikos nacionaliniai parkai

Naujienos

Aktualu

Sostinėje pasipylė avarijos: įspūdingas 8 automobilių „bučinys“ Geležinio Vilko gatvėje

Mokslas.IT

„Facebook“ trečiosioms šalims suteikė prieigą prie 6,8 mln. vartotojų nuotraukų

Vardai

Madų žurnalo disko vakarėlis Vilniuje: žvaigžde tapo viršelio veidas Monique

Sportas

Kvaila klaida – pergalės neteks dėl deguonies kaukės

Vardai

Birutė Navickaitė po 10 metų pertraukos papuošė eglę: „Gimus dukrai, vėl noriu švęsti Kalėdas“

Aktualu

J.-C.Junckeris užsipuolė Vengrijos premjerą dėl melagingų naujienų skleidimo

Aktualu

Stringančios JT klimato derybos Lenkijoje veikiausiai tęsis savaitgalį

24sek

„Žalgirio“ varžovas po futbolo sparnu: apgaulingi milijonai ir auganti jėga Europoje

24sek

„Bayern“ iškilmingai pristato „Žalgirį“: Tai klubas, įveikęs finansinius milžinus

Gazas

„Winter Rally“ debiutas: Marius Žiukelis ir Steponas Kriaučiūnas su BMW 328

15min recenzija Kultūra

Knygos recenzija. „Ruduo“ – literatūrinis koliažas „Brexit“, meno, laiko ir atminties temomis

N-18 Aktualu

Paauglį, Anglijoje išprievartavusį ir nužudžiusį 14-metę lietuvę, pripažinus kaltu, jos motina nepaliauja klausti, kodėl

Interviu Aktualu

N.Puteikis apie dalyvavimą ir prezidento, ir merų rinkimuose: „Politikas kaip sportininkas“

Aktualu

Ispanija ketina išleisti 7,3 mlrd. eurų kariuomenės ginkluotės modernizavimui

Aktualu

Birutė Davidonytė: Subliuškę Vyriausybės ir premjero pažadai

Aktualu

Savaitė keliuose: 50 kartų daugiau sužeistųjų nei žuvusiųjų

24sek

B.Daviesas – tarp pretendentų tapti Eurolygos sezono MVP

Aktualu

Irakas iškvietė Turkijos ambasadorių pasiaiškinti dėl aviacijos smūgių

Kultūra

Šimtmečio proga Europos parke iškilo pripažintos islandų menininkės M.Samper kūrinys 

Pasaulis kišenėje

Namibiją aplankęs geografas: už dangoraižių miestuose gyvena kone pirmykštės gentys

Gyvenimas

Kaminkrėčių šeima – ne tik apie stebuklingą laimės sagą: „Teko iš kamino traukti net laužtuvą“

Aktualu

Šiaulių moksleiviai įsiutę – jų surengtą mitingą politikai verčia savo žaisliuku?

Maistas

Savaitgaliui – nelietuviškas duetas: vištiena su azijietiškais atspalviais ir prancūziškos kanelės

Verslas

ES vadovai susitarė dėl mažesnio euro zonos biudžeto projekto

Aktualu

Lietuvos URM skyrė lėšų humanitarinei pagalbai Ukrainai

Vardai

Gera keliauti kartu

Praktiški patarimai

Video

03:15
00:21
20:23

Maistas

Parašykite atsiliepimą apie MAISTO rubriką