Dabar populiaru
Publikuota: 2018 lapkričio 22d. 19:00

Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Kaip nesugadinti riešutų gaminant pesto: 5 šefo patarimai

Jurga ir Paulius Jurkevičiai ir jų ruoštas patiekalas
Jurgos Jurkevičienės, Juliaus Kalinsko nuotr. / Jurga ir Paulius Jurkevičiai ir jų ruoštas patiekalas

Sicilijoje girdime sakant: „Yra pesto, bet yra ir Sicilijos pesto. Yra riešutai, bet yra ir Sicilijos riešutai. Yra migdolai, bet yra ir Sicilijos migdolai. Yra pistacijos, bet yra ir Sicilijos Brontės pistacijos.“ Ką visi šie posakiai reiškia? Ar čia koks kalambūras? Visiškai ne. Tiesiog taip Italijoje sakoma, kai norima sureikšminti produktą pagal jo kilmės teritoriją. O kam jį reikia sureikšminti?

Kai išragauji pagrindinius Sicilijos patiekalus, kurie dažniausiai yra ruošiami su vietos riešutų – pistacijų ir migdolų – pesto, nebesinori jų lyginti su kitų šalių ar netgi kitų Italijos regionų gatavais pagardais. Be ypatingo skonio savybių – aitraus pikantiško prieskonio – Sicilijos migdolai pasižymi unikalia chemine formule – juose gausu geležies ir vitamino E, kurie stabdo senėjimo procesą. Sicilijos migdolai dažnai naudojami kaip natūralūs vaistai depresija sergantiems žmonėms. Moterys migdolus naudoja kaip odos elastingumą užtikrinantį produktą, o vyrai – kaip raumenų tonuso stimuliatorių.

Įdomu tai, kad Sicilijos šefai pesto dažniausia gamina su žaliomis Brontės pistacijomis. Kilogramas ryškiai žalios spalvos pistacijų kainuoja daugiau kaip 50 eurų. Šiuos riešutus auginanti teritorija – vos keli kvadratiniai kilometrai.

Kalbant su Sicilijos virtuvės meistrais paaiškėjo, kad nepakanka turguje ar maisto butike nusipirkti migdolų ir pistacijų. Nepakanka ir gerai išstudijuoti pesto paruošimo receptą, nes bet kurio pesto pagrindas yra tyras aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus, česnakas ir šviežios kvapnios prieskoninės žolės – bazilikas, petražolės, raudonėlis, mėtos. Nepakanka žinoti, kad česnakas ir žolelės yra kapojamos kartu itin aštriu peiliu, kurį italai vadina mezza luna, kad šviežių lapelių negalima traiškyti ir trinti. Kad česnakai ir žolelės šildomos aliejuje vos kelias minutes ir kad būtent Sicilijos pesto dažniausiai pagardinamas aliejuje pakepintos duonos drožlėmis.

Bet ir to negana. Vienas Palermo šefų pakomentavo savo pagamintos pastos maccheroni alla trapanese – Trapanio būdu receptą: jam svarbiausia – nesugadinti riešutų. Taigi, mums gaminant patiekalus, gimusius Trapanio mieste, teko įsigilinti į migdolų paruošimo subtilybes. Štai penkios svarbiausios taisyklės, kurių nesilaikant pesto taps tik beprasmiška investicija:

  • Pirma: išdėliokite migdolus ant lygios plokštumos, metalo skardos arba keramikos indo ir nuplikykite sūdytu verdančiu vandeniu, palaikykite kelias minutes;
  • Antra: nupilkite vandenį ir sudėkite riešutus į minkštą šiurkščios drobės rankšluostį, patrinkite tarp pirštų;
  • Trečia: kai odelė nusilups ir migdolai liks balti, dėkite juos į įkaitintą keptuvę be jokių riebalų;
  • Ketvirta: pakepinkite, kol migdolai visiškai išsausės ir šiek tiek paruduos;
  • Penkta: sudėkite dar šiltus migdolus kartu su kitais riešutais, Brontės pistacijomis ir sukapokite aštriu peiliu mezza una.

Sicilijoje sužinojome ir tai, kad tikras ir itin saporito (aromatingas) alla trapanese receptas gaunamas sumaišius pusiau pakaitintą aliejuje pesto su tik keptuvėje mandorle tostate – pakepintais nesmulkintais migdolais. Kad riešutų ir žolelių padažas pagardina ne tik pastos patiekalus, bet ir garsiąją legenda tapusią Sicilijos daržovių caponata. Kvapūs ir aitrūs migdolai harmoningai derėjo su tyrame alyvuogių aliejuje pakepintais violetiniais svogūnais, sūdytais kaparėliais ir netgi paprika.

Siūlome keletą receptų su siciliečių rekomenduotu pesto pagardu. Ir vieną iššūkį: ar žinote, kad tik vienas pasta corta – trumpos pastos formatas vadinamas mūsų mėgstamu terminu maccheroni?

Caponata al pesto – Trapanio būdu

Ingredientai (4 asm.):

  • 2 geltonosios paprikos;
  • 2 raudonosios paprikos;
  • 2 žaliosios paprikos;
  • 2 baklažanai;
  • 80 g sūdytų kaparėlių;
  • pluoštelis bazilikų;
  • 3 skiltelės česnako;
  • 2 violetiniai svogūnai;
  • 300 g šviežių migdolų;
  • 100 g Brontės pistacijų;
  • 100 g duonos drožlių;
  • tyro alyvuogių aliejaus;
  • šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių.

2. Kepkite visas paprikas, kol pajuoduos odelė, tuomet nulupkite ir supjaustykite kvadratėliais.

3. Supjaustykite nenuluptus baklažanus kubeliais, kurių kraštinė apie 2 cm.

4. Supjaustykite plonais griežinėliais svogūnus, supilkite į šiltą aliejų, kepinkite ant lengvos ugnies, kol suminkštės vis papildydami vandeniu, pasūdykite.

5. Sudėkite į svogūnus paprikos ir baklažanų kubelius, pasūdykite, išmaišykite.

6. Smulkiai sukapokite česnako skiltelę ir bazilikus. Į kitą keptuvę pilkite tyro alyvuogių aliejaus, lengvai pakaitinkite ir suberkite česnaką su baziliku, palaikykite ant ugnies vos kelias minutes. Supilkite duonos drožles, migdolus ir Brontės pistacijas.

7. Sudėkite į aliejumi pašlakstytą keramikos indą paprikas ir baklažanus ir pašaukite į iki 200 laipsnių įkaitintą orkaitę.

8. Po 5 minučių ištraukite caponata iš orkaitės, lygiai ant viso paviršiaus užpilkite pesto ir dar kartą pašaukite į orkaitę. Kepkite apie 10 minučių.

9. Iš orkaitės ištrauktą patiekalą palikite kelias minutes ataušti. Patiekdami dar kartą pabarstykite migdolais ir Brontės pistacijomis, pabarstykite juodaisiais pipirais. Tiekite su šilta duona.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /„Caponata al pesto“ Trapanio būdu
Jurgos Jurkevičienės nuotr. /„Caponata al pesto“ Trapanio būdu

Maccheroni al pesto trapanese – pasta su Trapanio padažu

Ingredientai (4 asm.):

  • 320 g pasta corta – trumpos pastos, gali būti penne, fusili, maccheroni;
  • 2 skiltelės česnako;
  • pluoštas petražolių;
  • pluoštas bazilikų;
  • 100 g saulėje džiovintų pomidorų;
  • 100 g duonos drožlių;
  • 100 g migdolų;
  • 100 g pinijų;
  • tyro alyvuogių aliejaus.

Gaminimas:

1. Kietai (al dente) išvirkite pastą, į puodelį nupilkite virimo vandens.

2. Smulkiai sukapokite česnaką, petražoles, bazilikus.

3. Keptuvėje lengvai pakaitinkite tyrą alyvuogių aliejų, suberkite česnaką ir prieskonines žoles, kiek pakaitinkite, stebėkite, kad aliejus nebūtų pernelyg karštas.

4. Kitoje keptuvėje pakaitinkite truputį tyro alyvuogių aliejaus, suberkite duonos drožles, pakaitinkite, suberkite susmulkintus riešutus.

5. Pastą supilkite į česnako ir žolelių padažą, sudėkite supjaustytus džiovintus pomidorus, išmaišykite.

6. Patiekdami lėkštėje suberkite duonos drožles ir riešutus.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Pasta su Trapanio padažu
Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Pasta su Trapanio padažu

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.

Komentarai

Pranešti klaidą

Sėkmingai išsiųsta

Dėkojame už praneštą klaidą

Naujienos

Aktualu

Maištas žlugo: torių dauguma pareiškė pasitikinti Jungtinės Karalystės premjere Theresa May

Aktualu

Kalinys atskleidė, kaip organizuodavo telefonų ir narkotikų patekimą į Pravieniškes

Aktualu

D.Grybauskaitė: jokių pažymų apie premjero skelbiamas grėsmes nėra

Aktualu

Londoną supančiojus „Brexit“ mazgams priblokšta Europa klausia: „Kas jums pasidarė?“

Sportas

Čempionų lyga: paskutinis laimingasis „Lyon“ ir grandų sensacingi pralaimėjimai

„Ginčas“ dėl Lietuvos pilietybės: ar suteikti ją Kanadoje išaugusiam NBA potencialo talentui?

Gyvenimas

Išgirdę 8-metės dukters diagnozę tėvai nustėro: Lietuvoje gydymo nėra

Aktualu

Švietimo ir mokslo komitetas pritarė D.Grybauskaitės etatinio apmokėjimo pataisoms

Vardai

Andrių Šedžių supykdė mitingas prie Šiaulių savivaldybės: abiturientus iš pamokų atginė per prievartą?

Gazas

Nerimas Dakaro dalyviams: automobilius gabenantis laivas sugedo viduryje Atlanto vandenyno

24sek

„urBONUSas“: R.Petrauskas nededa taško: „Rimtai svarstyčiau pasiūlymą komentuoti „Žalgirį“

Patikrinta 15min Aktualu

Tiesa ar melas? Saulius Skvernelis: „Ministro pirmininko atlyginimas dėl mokesčių reformos nesikeis nė vienu euru“

Vardai

Filmavimo metu susižalojo Mios sūnus – prireikė medikų pagalbos

Gyvenimas

Savanoriaujanti Vitalija: „Kodėl seneliai, turintys artimuosius, jaučiasi tokie vieniši?“

Vardai

Paaiškėjo „Eurovizijos“ atrankos vedėjai: duetas kartu dirbs pirmą kartą

Gazas

Filmų sukurti mitai: ar susišaudymo metu tikrai saugu slėptis už automobilio?

Mokslas.IT

Rusijoje demonstruotas „pažangus robotas“ pasirodė esąs žmogus su roboto kostiumu

Sportas

Čempionų lyga: Maskvos CSKA vėl pažemino namuose žaidusį Madrido „Real“

Verslas

Jau kitais metais pinigų pervedimus bus galima atlikti per kelias sekundes

24sek

Čempionų lyga: „Neptūnas“ namuose nukovė be pralaimėjimų žengusius italus

Naujienos

Aktualu

Jogailaičių pėdsakai Vidurio Europoje: nuo kruvinų mūšių su turkais iki svarbiausios salės Čekijos istorijoje

24sek

58-erių Željko Obradovičius dar turi parako – atliko įspūdingą tritaškių seriją

Aktualu

„Lietuvos karžygio“ statulėlė įteikta skęstančiuosius gelbėjusiai kariuomenės sraigtasparnio įgulai

Aktualu

Dėl šovinių ir vaikų pornografijos sunkiu nusikaltėliu tapęs vilnietis išgirdo neįprastą nuosprendį

Aktualu

JAV minint Padėkos dieną supykęs D.Trumpas užsipuolė teisėjus

Pasaulis kišenėje

Kur, kaip ir už kiek keliauti žiemą? Atsakymai – penktadienį 15min studijoje

Aktualu

Svarbiausios Europos Sąjungos ir Didžiosios Britanijos skyrybų sutarties sąlygos

24sek

Eurolyga: tragiška „Daruššafaka“ serija tęsiasi – pralaimėjo ir Stambulo derbį

Aktualu

Prokuratūra: E.Kručinskienei surašytas kaltinamasis aktas – byla keliauja į teismą

24sek

Į vagystę sureagavęs Šaras griežtas: „2018 metais tokie dalykai vykti negali“

Kultūra

Paskutinis E.Nekrošiaus interviu: žmogus – daugiau nei jo veiksmai ir kalba

Aktualu

Susitarimu tobulinti etatinį apmokėjimą pasipiktinę mokytojai spaudė į kampą ministrę

Gazas

Lietuvoje pristatytas elektromobilių perversmo pradininkas „Hyundai Kona EV“

Pasaulis kišenėje

Laikas vaškuoti slides: šeštadienį veiks Liepkalnis

Aktualu

Ukrainos Rada pirmuoju skaitymu pritarė siūlymui konstitucijoje įtvirtinti euroatlantinius siekius

Aktualu

Prancūzija uždraudė į šalį įvažiuoti 18 Saudo Arabijos piliečių dėl J.Khashoggi bylos

Pasaulis kišenėje

Fantastiška kelionė: po Tailandą – šokių ritmu

24sek

Karaliaus Mindaugo taurės trileris – D.Lavrinovičiaus šou Prienų neišgelbėjo

Aktualu

Ką daryti socialiniame tinkle pastebėjus pardavinėjamus narkotikus

24sek

CSKA atsakas dėl skandalo: „Žalgiris“ neprotestavo, klaidos – dalis žaidimo

Vardai

Ypatingos

05:50
03:17

Gera keliauti kartu

Kviečiame anties

Šiemet buvau geras

Maistas

Dovanoju sveikatą

Sveikata

Parašykite atsiliepimą apie MAISTO rubriką