Dabar populiaru
Publikuota: 2016 gruodžio 3d. 18:01

Paulius Jurkevičius: Storas, riebus ir amžinas riebalų klausimas

Paulius Jurkevičius Paskaitau mitybos žinovų patarimus ir juokiuosi: kiek švento naivumo! Kiek norinčių sublogti! Bet šįsyk perskaitęs Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI) įžvalgas apie riebalus nebesijuokiau. Kilo klausimas: kas įvertins šio instituto riziką mūsų sveikatai?

Anoniminiai instituto specialistai, prisidengę raudoname fone kardą iškėlusiu Vyčiu (tai valstybės išlaikoma įstaiga) žiniasklaidai išplatino skaitymėlį, kuris vadinasi „Kaip išsirinkti aliejų?“. Jame išdėstytas nacionalinis požiūris į riebalų problemą. Atgyvenęs, naftalininis ir kryptingai „rafinuotas“.

Aš nesu medicinos specialistas. Daug metų domiuosi sveika mityba, studijuoju Viduržemio jūros dietą, esu nepataisomas alyvuogių aliejaus vartojimo kultūros skleidėjas, parašiau pirmąjį alyvuogių aliejaus vadovėlį „Knyga apie ypač tyrą“.

Vienas jos herojų yra mano senas bičiulis, kardiologijos ir gerontologijos profesorius Antonio Vittorino Gaddi. Koks šio mediko kalibras? Iš ilgo CV sąrašo savavališkai (Antonio man atleis) atrinkau tas pareigas, kurios man atrodė svarbiausios: Bolonijos (seniausio pasaulyje) universiteto aterosklerozės ir metabolinių susirgimų centro direktorius, Londono medicinos tyrimų bendrovės „Qi International Ltd“ mokslinis direktorius, prestižinių leidinių „European Journal of Clinical Nutrition“, „American Journal of Clinical Nutrition“ autorius ir bendradarbis.

Išverčiau profesoriui NMVRVI straipsnelį apie riebalus ir savo komentarus. Gavau palaiminimą.

NMVRVI teiginys nr 1. „Aliejus – tai riebalai“. Viena pagrindinių mitybos rekomendacijų – mažinti bendrą riebalų suvartojimą. Kiek mažinti? Iki nulio? Sumažinkite. Ir pamatysite, kas atsitiks. Tarptautinės mitybos rekomendacijos sako tai, ko nesako NMVRVI: 30 proc. visų kalorijų turėtų sudaryti riebalai. Ne mažiau kaip 25 proc.

NMVRVI teiginys nr. 2. „Tyrimais nustatyta, kad polinesočiosios riebalų rūgštys naudingos širdžiai, teigiamai veikia cholesterolio apykaitą, padeda apsisaugoti nuo kraujotakos sistemos ligų...“.

Pasenusi informacija! Polinesočiosios rūgštys yra nestabilios, nes turi daug anglies atomų jungčių, kurios lengvai trūkinėja. Augaliniai sėklų aliejai atiduoda dūšią ir visas savo gėrybes 50 – 60 laipsnių temperatūroje. Juos „sutvarko“ ne tik karštis, bet ir laikas: kai kurie augaliniai aliejai „miršta“ 25 laipsnių temperatūroje per 3 mėnesius. Mononesočiosios riebalų rūgštys (alyvuogių, rapsų aliejus) – žymiai tvirtesnės ir atsparesnės, nes turi vieną anglies atomų jungtį.

NMRVMI teiginys nr. 3. „...nėra svarbu, ar mes kalbame apie rafinuotą saulėgrąžų, rapsų šviežiai spaustą linų sėmenų ar ypač gryną alyvuogių aliejų“.

Absoliuti netiesa. Čia panašiai kaip su teiginiu: sūris iš pasterizuoto karvės pieno yra tiek pat naudingas, kiek ir sūris iš šviežio pieno. Ar taip gali būti? Negali. Yra gyvas produktas ir yra termiškai apdorotas pramoninis produktas. Todėl 30 gramų nerafinuoto linų sėmenų arba alyvuogių aliejaus kokybiniu požiūriu negalime lyginti su 30 gramų rafinuoto linų sėmenų arba alyvuogių aliejaus.

Galiausiai nesuprasi, kokio lygio valstybės išlaikomas mokslinis bendradarbis pradeda pats sau prieštarauti. Tik ką paaiškinęs, kad rafinuotas ar nerafinuotas – riebalas ir tiek, uždainuoja naują dainelę: „Rafinuotas ar nerafinuotas? Tai bene svarbiausias aliejaus pasirinkimo kriterijus“. Na, bet geriau vėliau negu niekada...

NMVRVI teiginys nr. 4. „Aliejaus rafinavimas – fizinių ir cheminių procesų seka, kurių metu aliejus išvalomas nuo priemaišų bei teršalų... tampa šviesus ir skaidrus“.

Tarsi rafinavimas būtų kažkas panašaus į drabužių valymą valykloje. Drabužiai tampa švaresni ir tiek... Rafinavimo procesai – tai aukšta temperatūra, cheminės reakcijos. Visa ši karščio ir chemijos ataka ir sudarko natūralią aliejaus prigimtį. Rafinuojant polinesočiosiomis rūgštimis turtingus aliejus aukštoje temperatūroje formuojasi riebalų esteriai (GE) – genotoksiški kancerogenai.

NMVRVI teiginys nr. 5. „Nerafinuoti aliejai turi specifinį skonį, kurį vartotojai arba mėgsta ir todėl šį aliejų renkasi, arba – atvirkščiai – nemėgsta“.

Anot maisto rizikos specialistų, aliejaus dilema „rafinuotas – nerafinuotas“ yra tiesiog skonio reikalas, kuris atsiremia į asmeniškumą „mėgstu – nemėgstu“. Tai yra ne kas kita, kaip vartotojų klaidinimas. Vienokios ar kitokios juslinės aliejų savybės priklauso nuo tam tikrų biologinių aliejų savybių. Nuo kokių? Apie tai nekalbama.

NMVRVI teiginys nr. 6. „Geros kokybės alyvuogių aliejui kartumas yra viena iš jo teigiamų juslinių savybių, vertinama kartu su aštrumu (arba pikantiškumu).

Toks jausmas, kad NMVRVI nežino, kodėl kokybiškas alyvuogių aliejus yra kartus ir pikantiškas. Ne, mieli rizikos specialistai, tai anaiptol ne vien tik skonio reikalas. Tai didžiulis sveikatos reikalas. Alyvuogių aliejui kartumą ir pikantiškumą suteikia polifenoliai.

NMVRVI teiginys nr. 7. „Nerafinuotas aliejus yra vertingas ne tik dėl polinesočiųjų riebalų rūgščių, tačiau ir dėl jo sudėtyje esančių polifenolių... ir kt. medžiagų“. Kas tie polifenoliai? Žurnalus ir portalus skaitančioms namų šeimininkėms NMVRVI net nesivargina paaiškinti, kas yra tie polifenoliai ir ką jie mums duoda.

Polifenoliai yra natūralūs antioksidantai. Antioksidantai stabdo oksidaciją – ląstelių senėjimą. Alyvmedžiui būdingas itin galingas genetinis polifenolių skydas. Jo dėka alyvmedžio biologinis amžius siekia šimtus ir net tūkstančius metų. Polifenoliai suteikia alyvuogių aliejui malonų kartumo ir pikantiškumo skoninį atspalvį.

NMVRVI teiginys nr.8. „Pasaulio sveikatos organizacija ir Europos maisto saugos tarnyba (EFSA – angl. European Food Safety Authority) pataria...“.

Ar skaito mūsų maisto rizikos specialistai pranešimus iš Europos maisto saugos strategų? Panašu, kad nelabai. Nes jeigu skaitytų, tai nedėtų į tą pačią lentyną kukurūzų ir alyvuogių aliejaus. Informuotų, kad alyvuogių aliejaus etiketėse EFSA seniai leido rašyti: „Alyvuogių aliejaus polifenoliai padeda apsaugoti kraujo lipidus nuo oksidacinė pažaidos“. Paaiškintų namų šeimininkėms, ką reiškia ši biochemijos abrakadabra.

Tiek to, paaiškinsiu aš. Pradėsiu nuo paskutinio žodžio – pažaida: sužeidimas, žalojimas. Oksidacinė pažaida – žalojimas, bet ne virtuviniu peiliu, o gedimu – oksidaciniais procesais. Kraujo lipidai – mūsų kraujo riebalai. Polifenoliai – tas burną gaivinantis kartumo jausmas ragaujant alyvuogių aliejų.

Beje, EFSA užsimena apie minimalų polifenolių kiekį aliejuje – 250 mg litre. Ir mūsų kasdieniniame gyvenime: reikia 5 gramų hidroksitirozolio (polifenolio), kurį rasime 20 g – dviejuose šaukštuose alyvuogių aliejaus.

Tikiuosi, storas, riebus ir pavojingas nacionalinės mitybos klausimas tapo šiek tiek labiau tyras.

TAIP PAT SKAITYKITE: Šalia Romos – alyvuogių derliaus ir aliejaus laikas: penki mitai apie aliejų

Pranešti klaidą

Sėkmingai išsiųsta

Dėkojame už praneštą klaidą

Vardai

Interviu

Ypatingos

02:14
08:43

Metas rinktis

Atradimai virtuvėje

Esports namai

URBAN˙/

Parašykite atsiliepimą apie 15min