Tačiau ar šis prestižinis įvertinimas iš tikrųjų garantuoja augančią apyvartą, pelną ir verslo stabilumą?
„Portalo Food & Wine duomenimis, vieną Michelin žvaigždę gavusių restoranų apyvarta išauga bent 20 proc., – sako tarptautinės įmonių kreditingumą vertinančios įmonės „Creditreform Lietuva“ direktorius Saulius Žilinskas, – kaip rodo mūsų analitikų surinkta informacija iš 21-os Michelin restoranus valdančios ir finansinę atskaitomybę pateikusios įmonės, dauguma iš tiesų fiksavo apyvartos padidėjimą.
Štai Michelin žvaigždę pelniusio restorano „Demo“ valdytoja UAB „Demo versija“ apyvartą išaugino 42,4 proc. (iki 722 tūkst. eurų). Bendrovė „Baltic Food Republic“, valdanti Michelin žvaigžde įvertintą restoraną „Nineteen18“ ir Bib Gourmand įvertinimą gavusį „14 Horses“ – 30,2 proc. (iki beveik 4 mln. eurų).
Tačiau likusių „žvaigždėtų“ restoranų rezultatai buvo kur kas kuklesni. „Džiaugsmas“ (MB „Džiugu“) apyvarta kilo tik 12,8 proc. (iki 1,5 mln. eurų), o restorano „Pas mus“ savininkė mažoji bendrija „Pasas“ dar nepateikė finansinės atskaitomybės, nors tai buvo privalu padaryti šių metų gegužę.”
Iš 21 įmonės, kurių restoranai buvo įvertinti Michelin, 9 įmonių apyvarta susitraukė. Daugiausiai – net 44 proc. – ji smuko bendrovėje „Gastronomika“, kuri valdė to paties pavadinimo restoraną. Neužilgo po to, kai jis buvo įtrauktas į Michelin gidą, restorano šefas paskelbė apie veiklos nutraukimą.“
Auganti apyvarta pelnui ne rodiklis
Deja, netgi stipriai iššokusi apyvarta jokiu būdu nereiškia, kad taip pat išaugo ir pelnas. Štai labiausiai apyvartą auginusio restorano „Demo“ nuostolis 2024 m. ūgtelėjo net 533,9 proc. (nuo 7 984 iki 50 614 eurų). „Nineteen18“ ir „14 Horses“ nuostolį sumažino nuo 74 020 iki 59 160 eurų.
O štai restorano „Džiugu“ 49 704 EUR pelną pakeitė nuostolis – -38 633 eurų. Tas pat nutiko su restoranu „Le Travi“ (Bib Gourmand), kurį valdo bendrovė „Natūralūs vynai“. 2023 m. pelną pakeitė beveik tokio pat dydžio nuostolis (13 831, 13 282 EUR).
2024 metais pelningi buvo 11 restoranų, o 10 fiksavo nuostolį. 2023 m. šis santykis buvo 16 ir 12.
Didžiausią pelną pernai metais uždirbo bendrovė „Istorinė virtuvė“, kuriai priklauso restoranas „Ertlio namas“ (Michelin gidas). Tačiau šiųmetinis pelnas 26 proc. mažesnis nei pernykštis (nuo 254 819 iki 188 659 EUR). Pelną, gavę Michelin įvertinimą, padidino tik „Monai“ (Michelin gidas, UAB „Zizi namai“, nuo 46 608 iki 56 495 EUR) „Monte Pacis“ (Michelin gidas, UAB „Monte Pacis“, nuo 5 116 iki 13 304 EUR), „Farmer & The Ocean“ (Michelin gidas, UAB „Aštrus peilis“, nuo 55 818 iki 69 207 EUR), „Arrivee“ (Michelin gidas, Šv. Ignaco Lojolos kolegija, nuo 108 110 iki 120 343 EUR), o „Nüman“ (Bib Gourmand) ir „Elven“ (Michelin gidas) savininkės UAB „Gortana“ 11 361 eurų nuostolis šiemet virto 40 176 eurų pelnu.
Investicijos į darbuotojus
Nors Michelin įvertinimas paprastai reiškia išaugsiančius klientų srautus, net 11 restoranų kažkaip įsigudrino juos aptarnauti su dar mažesniu nei iki Michelin įvertinimo personalu. Likę 18 restoranų personalą didino. Rekordininkai – „Fabrikėlis“ (Michelin gidas, MB „Fabrikėlis“, nuo 9 iki 20), „Le Travi“ (nuo 5 iki 9) ir „Monte Pacis“ (Michelin gidas, UAB „Monte Pacis“, nuo 32 iki 55). Būtina atkreipti dėmesį, kad pastaroji įmonė valdo ir viešbutį.
Bet panašu, kad restoranų darbuotojai pasikeitusio darbovietės lygio savo sąskaitose nelabai ir pajuto. UAB „Creditreform Lietuva“ analitikai palygino 2024 ir 2025 m. balandžio mėnesį mokėtus vidutinius atlyginimus ir nustatė, kad net 15 restoranų savo darbuotojams šiemet mokėjo kiek mažesnes algas (nuo +1 proc. iki 38 proc.), dviejų atlyginimai liko tokie patys, o algas didinę restoranai, jas pakėlė nuo 2 proc. iki 35 proc.. Pastarąjį rodiklį pademonstravo „Demo“.
Skolingi beveik visi
Išaugęs personalas, taip pat visas Lietuvos maitinimo įmones „ištikęs“ padidintas PVM, pakilusi minimali alga bei augančios kainos ir dar poreikis išlaikyti gautą įvertinimą atsispindi restoranų įsiskolinime Sodrai bei Valstybinei mokesčių inspekcijai. Kaip rodo birželio 13 d. statistika, skolų šioms dviems mokesčius renkančioms organizacijoms neturėjo tik 4 įmonės, valdančios Michelin įvertintus restoranus.
Tiesa, 8 įmonių skola neviršijo 100 eurų, tačiau buvo skolingų ir penkiaženkles sumas. Didžiausi skolininkai: „Grand Hotel Vilnius“ (restoranas „Telegrafas“, Michelin gidas, 98 724,40 EUR), „Puodeli, virk“ (restoranas „Stebuklai“, Michelin gidas, 39 573,01 EUR) ir „Laiko virtuvė“ (restoranas „Dine“, Michelin gidas, 31 189, 95 EUR). Nemažai restoranų skolų yra atidėtos, bet vis tiek turės būti padengtos.
Michelin įvertinimas – tai neabejotinas kokybės ženklas, kuris didina žinomumą, prestižą ir klientų srautą. Tačiau, remiantis 2023–2024 m. finansiniais duomenimis, akivaizdu, kad Michelin regalijos automatiškai nereiškia pelno ir verslo stabilumo. Šalia kokybės ženklo restoranui dar būtinas ir puikus valdymas, disciplina tvarkantis su išlaidomis ir pajamomis. Džiugu, kad visi 2024 m. įvertinti restoranai ir 2025 metais išlaikė savo Michelin įvertinimus (išskyrus „Gastronomiką“). Reikia tikėtis, kas išbandymus rinka jie taipogi atlaikys.
