Kai mėsa kepama aukštoje temperatūroje arba tiesiogiai ant atviros ugnies, gali susidaryti kenksmingų cheminių medžiagų. Du iš jų – heterocikliniai aminai (HCA) ir policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH) – yra susiję su rimtomis ligomis.
„Tiek HCA, tiek PAH laikomi potencialiais kancerogenais, t. y. gali padidinti vėžio riziką“, – „Health“ sakė daktaras Darinas Detwileris.
Tačiau tai nebūtinai reiškia, kad retkarčiais kepsninėje kepama mėsa kenkia sveikatai, teigia ekspertai. Kaip HCA ir PAH gali paveikti jūsų organizmą ir kaip užtikrinti, kad šią vasarą keptumėte maistą kuo saugiau?
Kiek rizikinga kepti mėsą ant grotelių?
Dvi kenksmingos cheminės medžiagos, siejamos su kepimu ant grotelių, gali susidaryti natūraliai, kai mėsa, įskaitant jautieną, kiaulieną, žuvį ar paukštieną, kepama labai aukštoje temperatūroje arba ant atviros ugnies.
HCA susidarymas didėja esant aukštesnei temperatūrai ir ilgesniam kepimo laikui. Pavyzdžiui, ant grotelių keptoje vištienoje ar kepsniuose yra didelė HCA koncentracija.
HCA susidaro vykstant reakcijoms pačioje mėsoje, o PAH susidaro kiek kitaip: kai mėsos riebalai ir sultys patenka į atvirą liepsną, susidaro dūmai, dėl kurių PAH cheminės medžiagos patenka ant mėsos paviršiaus. PAH taip pat randama cigarečių dūmuose ir automobilių išmetamosiose dujose.
„Vartojant šias chemines medžiagas organizme jos gali būti metabolizuojamos į junginius, kurie gali pažeisti DNR ir sukelti vėžį“, – aiškino D.Detwileris.
Didžiausias HCA ir PAH kiekis randamas ant grotelių keptoje mėsoje, tačiau kituose maisto produktuose, įskaitant ant grotelių keptas daržoves, duoną ir net skrudintus zefyrus, taip pat gali susidaryti PAH, kai jie yra anglėti ir veikiami dūmų, sakė D.Detwileris.
„Rizika, palyginti su mėsa, paprastai yra mažesnė, tačiau ji vis tiek egzistuoja“, – sakė jis. Reikia atlikti daugiau tyrimų, kad būtų galima nustatyti, kam dėl HCA ir PAH poveikio gali kilti didesnis pavojus sveikatai. Tačiau D.Detwileris sakė, kad reikia atsižvelgti į šias aplinkybes:
- Genetika. Kai kurie žmonės gali turėti genetinių skirtumų, kurie turi įtakos tam, kaip jų organizmas perdirba ir detoksikuoja HCA ir PAH, todėl jie yra jautresni žalingam poveikiui.
- Esamos sveikatos būklės. Žmonės, kurių imuninė sistema sutrikusi, pavyzdžiui, sergantys vėžiu ar diabetu, gali būti labiau pažeidžiami galimo šių cheminių medžiagų keliamo pavojaus sveikatai.
- Amžiaus ir gyvenimo būdo veiksniai. Vyresnio amžiaus suaugusieji ir asmenys, turintys netinkamus mitybos įpročius ar netinkamą gyvenimo būdą, taip pat gali patirti didesnę riziką.
Tyrimai – nevienareikšmiai
Nepaisant nuogąstavimų, kad kepimas ant grotelių yra susijęs su kancerogenų susidarymu, nėra pakankamai konkrečių įrodymų, kad būtų galima teigti, jog kepimas ant grotelių gali neabejotinai padidinti vėžio riziką žmonėms.
Ankstesniuose tyrimuose, naudojant klausimynus, buvo analizuojama, kokią mėsą žmonės valgo ir kaip ją ruošia – tyrėjai nustatė, kad didelis gerai iškeptos, keptos ar ant grotelių keptos mėsos vartojimas buvo susijęs su padidėjusia storosios žarnos, kasos ir prostatos vėžio rizika.
Kitais tyrimais taip pat nustatyta, kad gyvūnams, šeriamiems maistu, kuriame gausu PAH ir HCA, išsivystė įvairūs vėžiniai navikai. Tačiau kitų tyrimų metu nenustatyta jokio ryšio tarp HCA ir storosios žarnos ar prostatos vėžio rizikos.
Skirtumą gali lemti tai, kaip dažnai žmogus susiduria su šiomis cheminėmis medžiagomis. Kaip ir kitų kancerogenų atveju, rizika susirgti vėžiu didėja pakartotinai veikiant HCA ir PAH, sakė autorė ir Kornelio universiteto mitybos mokslų profesorė, daktarė Marion Nestle.
„Vienkartinio poveikio rizika yra labai maža“, – sakė ji „Health“.
Kaip saugiai kepti ant grotelių
Nors kepant ant grotelių gali padidėti kenksmingų cheminių medžiagų poveikis, yra dalykų, kuriuos galite padaryti saugiau.
Kaip ir visais kitais mitybos atvejais, geriausia valgyti ant grotelių keptą maistą saikingai, sakė M.Nestle. Tačiau kai kepsite grilyje, naudokite dujinę kepsninę, pridūrė Pietų Kalifornijoje gyvenanti virėja ir autorė Devin Alexander.
„Dujos dega švariau ir išmeta mažiau kietųjų dalelių, todėl verčiau rinkitės dujinę kepsninę, o ne medžio anglių kepsninę“, – sakė ji „Health“.
Norint atsikratyti apanglėjusių maisto likučių, taip pat svarbu dažnai valyti kepsninę. Cheminių medžiagų poveikį taip pat gali padėti sumažinti kepimo ant grotelių įpročiai arba maisto produktai, kuriuos kepate ant grotelių:
- Kad riebalų lašai nepatektų ant įkaitusių anglių ar liepsnos, nupjaukite nuo mėsos riebalų perteklių. Taip pat galite naudoti aliuminio foliją, kad sukurtumėte barjerą tarp maisto ir liepsnos, taip sumažindami dūmų (ir policiklinių aromatinių angliavandenilių) susidarymą.
- Rinkitės liesus gabalus. „Riebi mėsa skleidžia daugiau dūmų ir potencialiai kenksmingų junginių“, – sakė D.Alexander. Todėl rinkitės liesus gabalus.
- Venkite perkepimo. Kad sumažintumėte aukštos temperatūros poveikį, apsvarstykite galimybę iš anksto paruošti mėsą mikrobangų krosnelėje arba orkaitėje, o tada kepkite ją ant grotelių iki saugios vidinės temperatūros, sakė D.Detwileris.
- Saugokitės sudegusios mėsos. Kad mėsa nesudegtų, D.Detwileris rekomenduoja ją dažnai apversti. „Jei maisto dalys apanglėja, prieš valgydami jas nupjaukite“, – pridūrė jis.
- Valgykite daugiau daržovių. Daržovėse, palyginti su mėsa, paprastai susidaro mažiau HCA ir PAH.
Jis pridūrė, kad supratus ir sumažinus su kepimu ant grotelių susijusią riziką, galima mėgautis ant grotelių keptu maistu ir kartu saugoti savo sveikatą.
„Daugiausia dėmesio skirkite šių junginių poveikiui mažinti, naudodami saugesnius maisto ruošimo būdus“, – sakė D.Detwileris.
