Apie tai, ką besikeičiantis desertų skonis ir estetinė išraiška pasako apie mūsų kultūrą, pranešime žiniasklaidai pasakoja profesorius, gastronomijos kultūros tyrinėtojas Rimvydas Laužikas ir „Café de Pacai“ konditeris Evaldas Juška, Lietuvoje formuojantis naujus rafinuotos konditerijos standartus.
Desertai – šimtus kartų brangesni nei duona
R. Laužikas pasakoja, kad dabartinis deserto supratimas formavosi Prancūzijoje prieš penkis šimtmečius. Pats žodis reiškė valgius, kurie yra patiekiami pietų pabaigoje.
„O seniausias žinomas lietuviškas žodis, įvardijantis desertus, buvo užrašytas Konstantino Sirvydo žodyne XVII amžiuje. Jis šią pietų dalį vadino smalstumais. Viduramžiais, ant valdovų Jogailos, Vytauto, vėliau ir Žygimanto Augusto stalų, pietų pabaigoje dažniausiai būdavo patiekiami vaisiai, konfitiūrai ar sūris. Vėliau populiarėjo marcipanai, gardinti cukrūs, kreminiai pieneliai ir įvairūs desertiniai miltiniai kepiniai“, – pasakoja R. Laužikas.
Jo teigimu, desertai anuomet buvo prabangos simbolis, išskirtinė privilegija, prieinama tik turtingiesiems.
„Valdovai desertais mėgaudavosi kasdien, o paprasti žmonės – tik per didžiąsias šventes. Laikui bėgant, iš dvarų tradicija pamažu persikėlė į miestus. XVIII amžiaus pabaigoje Vilniuje atsirado pirmosios cukrainės, o po šimtmečio – net ištaigingi desertai, kainavę šimtus kartų brangiau nei duona“, – sako R. Laužikas.
VIII amžiaus pabaigoje Vilniuje atsirado pirmosios cukrainės, o po šimtmečio – net ištaigingi desertai, kainavę šimtus kartų brangiau nei duona.
Estetika aktuali visais laikais
Nuo senų laikų pietų stalas turtingųjų namuose buvo skirtas ne vien pasivaišinti, bet ir padaryti įspūdį pietų dalyviams. Tad visų patiekalų estetikai ir pateikimui buvo skiriamas didelis dėmesys.
„Visa aukštoji gastronomija buvo ir tebėra menas, kur virtuvės šefas – kūrėjas, o virtuvė – jo studija. Istoriniuose dvaruose netgi dirbo atskiri saldumynininkai, turėję mokėti ne tik gaminti, bet ir papuošti desertą – tai buvo estetinis procesas“, – pasakoja R. Laužikas.
Sukelia emociją
Pasak vieno žymiausių šalies konditerių E. Juškos, šiuolaikiniai desertai taip pat siekia sukelti emociją, nustebinti savo estetine išraiška.
Šiandien žmonės vis labiau ieško išskirtinumo, originalumo ir netikėtų patirčių. Deserto estetika dažnai vertinama per socialinių tinklų prizmę – jeigu desertą nori fotografuoti vien jį pamatęs, tai jau rodo emociją.
„Tai – šiuolaikinio deserto meninė išraiška. Kurdami desertą nesilaikome ideologinių rėmų – žaidžiame formomis, skoniu, laisvai išreiškiame mintį. Nors menas subjektyvus – kas vienam atrodo meniška, kitam gali būti tiesiog gražu – bet jei desertas sukelia emociją, jis jau atlieka savo meninę misiją“, – dalijasi konditeris.
Taip pat jis priduria, kad šalia estetikos kūrinio širdimi visada išlieka skonis: „Vizualu mes pasitinkame, kvapu priartėjame, o skoniu bendraujame su desertu. Tai – multisensorinė patirtis, kurioje dizainas ir forma sustiprina esmę. Tad nors desertai šiandien gimsta kaip meno kūriniai, jų esmė – vis dar juslinė“, – sako E. Juška.
Anksčiau – kuo saldžiau, dabar – naujų potyrių
R. Laužikas pasakoja, kad anksčiau skaniausias desertas būdavo tas, kuris saldžiausias.
„Kiekviena epocha desertuose paliko savo pėdsaką. Renesansui būdingas racionalumas, barokui – gausa ir spalvingumas, o mūsų laikais – subtilumas. Bet visais laikais svarbiausia išliko skonis. Įdomu tai, kad dauguma senųjų desertų yra daug saldesni nei esame įpratę šiais laikais. Praeities žmonės rečiau patirdavo saldų skonį nei šiuolaikiniai, tad siekė mėgautis maksimaliu saldumu iki paskutinio kąsnio“, – sako jis.
Pasak E. Juškos, skonis šiandien tampa kūrybos lauku – desertuose siekiama ne tik saldumo, bet ir netikėtumo, ryškaus charakterio bei emocinio įspūdžio. Šiuolaikiniai desertai turi nustebinti, tačiau neatitolti nuo pažįstamų potyrių.
„Kurdamas desertus, noriu, kad svečias pajustų ryškius ir suprantamus skonius, bet stengiuosi, kad jie persipintų su netikėtais deriniais ir suteiktų išskirtinę patirtį, emociją. Jeigu į pažįstamus skonius įsisuka pipiras, kardamonas, anyžius ar cinamono lapai ir pajunti, kad tai dera, tada gimsta jausmas, kad iki tol niekada to nepatyrei“, – dalijasi šefas, akcentuodamas, jog į meniu šiandien įtraukiami ir laktozės bei gliuteno neturintys ar visiškai veganiški desertai, kurių skonis ir išvaizda niekuo nenusileidžia įprastiems.
Desertai – augančios visuomenės brandos atspindys
Pasak pašnekovų, besikeičianti desertų kultūra, atsidarančios konceptualios, aukštosios konditerijos desertinės atskleidžia ne tik gastronomines tendencijas, bet ir visuomenės brandą.
„Naujai atsidarančios kavinės ne tik siūlo naujus skonius, bet ir edukuoja, ugdo vartotojus. Jie tampa vis smalsesni, ieško originalių skonių ir išskirtinių patirčių, o desertas dažnai tampa jų dalimi. Prie to prisideda ir estetiška, stilinga aplinka, kuri praturtina bendrą mėgavimosi desertu patirtį. Šiuo požiūriu vadovavomės ir istoriniuose Pacų rūmuose įsikūrusioje kavinėje „Café de Pacai“, tapsiančia desertų kultūros centru“, – sako E. Juška.
Pasak R. Laužiko, tokių unikalių vietų atsiradimas rodo stiprėjančią mūsų šalies gastronominę kultūrą, augantį gastronominį raštingumą:
„Maistas nebėra vien kalorijos, kuras ar baltymų, angliavandenių, riebalų ir vitaminų subalansuotas rinkinys. Jis vis labiau tampa mėgavimosi, malonumo dalyku ir kuria aplinką žmonių bendravimui“, – sako R. Laužikas.
