Šalia citrusinių vaisių semifreddo į pudingą buvo įdėtas arbūzas, kurį jis nusipirko praėjusį sezoną Chersone ir fermentavo. Šis regionas, kurį Vladimiras Putinas teigė aneksavęs praėjusį mėnesį, tačiau dabar jame vyksta įnirtingos kovos, garsėja šiais vaisiais, theguardian.com.
Ir, žinoma, J.Klopotenka patiekė barščių. Šiuo atveju su trupučiu slyvų uogienės, kad atsvertų burokėlių rūgštumą. Dėl dūmo prieskonio barščiai buvo lėtai ir silpnai kepami malkomis kūrenamoje krosnyje, tarsi „po antklode“.
Jis tvirtina, kad tai ukrainietiškas, o ne rusiškas patiekalas. Jo teigimu, kaip ir daugelį kitų ukrainiečių kultūros aspektų, XX a. jį perėmė ir pasisavino Sovietų Sąjunga.
Ne visi su tuo sutinka. 2019 m. Rusijos vyriausybės paskyra tviteryje rašė, kad ši burokėlių pagrindu pagaminta sriuba yra „vienas garsiausių ir mylimiausių Rusijos patiekalų“, o Rusijos ambasada Vašingtone teigė, kad barščiai yra daugelio šalių, tarp jų Rusijos, Lenkijos, Lietuvos, Moldovos ir Rumunijos, nacionalinis patiekalas.
Atsakydamas į tai, J.Klopotenka ėmėsi iniciatyvos įtikinti UNESCO įtraukti ukrainietiškus barščius į nematerialaus pasaulio paveldo vertybių sąrašą.
Nepaisant to, kad šių metų balandį Rusijos užsienio reikalų ministerijos atstovas spaudai pasmerkė Ukrainos nesugebėjimą „pasidalyti“ barščiais kaip „ksenofobiją, ekstremizmą ir nacizmą“, J.Klopotenkos bandymas buvo sėkmingas. Liepos mėn. ukrainietiški barščiai buvo skubiai įtraukti į UNESCO sąrašą. („Barščių virimas taip pat praktikuojamas platesnio regiono bendruomenėse“, – diplomatiškai teigiama oficialiame užraše).
„Tai mano fronto linija ir manau, kad laimėjau“, – sakė J.Klopotenka.
„Tai mano fronto linija ir manau, kad laimėjau“, – sakė J.Klopotenka.
Tačiau iš tiesų tai buvo tik mūšis. Jo ilgalaikis karas yra iš naujo atrasti ir atgaivinti tradicinius ukrainietiškus receptus ir ingredientus, o tai, kaip jis tikisi, prisidės prie ukrainiečių tautos tapatybės jausmo atgaivinimo.
Maždaug prieš aštuonerius metus jis pastebėjo, kad vieninteliai tradiciniai ukrainietiški patiekalai, kuriuos dauguma žmonių gali įvardyti, yra barščiai ir varenikai – koldūnai, įdaryti bulvėmis, mėsa arba kartais vyšniomis. Tai, kas iš tikrųjų buvo valgoma, buvo „rusiškas, rusiškas arba rusiškas – o iš tikrųjų Sovietų Sąjungos maistas“, sakė jis. „Bulvių košė, kotletai, marinuotos daržovės“, – vardijo jis.
Pagrindinė sovietinio maisto pastaba buvo blankumas, sakė jis. Pavyzdžiui, dar visai neseniai Ukrainos sovietmečiu galiojusiose mokyklinių pietų rekomendacijose vis dar buvo aiškiai draudžiami prieskoniai ir žolelės, išskyrus pipirus. Tačiau 2018 m. Jamie Oliverio stiliumi stengdamasis pakeisti situaciją, J.Klopotenka į mokyklų valgiaraščius įtraukė tokius patiekalus kaip piemenų pyragas, karis ir makaronų sūris.
Žinoma, tai nebuvo ukrainietiški patiekalai, bet maistingi valgiai, kurie taip pat buvo ir nedidelis geopolitinis pareiškimas. „Kai būsi atviras pasauliui, tapsi pasaulio dalimi“, – sakė jis. „Jei nebijosite raudonėlių, nebijosite Graikijos ir Italijos“, – pridūrė vyras.
Siekdamas reabilituoti ukrainietišką maistą, J.Klopotenka pasuko detektyvo keliu, gilindamasis į prieškario šalies praeitį. (Jo restorano pavadinimas „100 Rokiv Tomu Vpered“, arba „100 metų atgal į ateitį“, yra nuoroda į šį pasinėrimą į kulinarijos istoriją).
Jis pradėjo nuo knygų. Mums besikalbant, apsuptas lankytojų, ragaujančių galuškų – Poltavos srities koldūnų su mėsa ir vyšniomis – jis padėjo ant stalo tris tomus.
Pirmasis buvo šiuolaikinės ukrainiečių literatūros kūrėjo Ivano Kotliarevskio poema. Jo „Eneida“, dalimis išleista 1798 m., yra juokingai perdirbta Vergilijaus epinė poema „Eneida“ – su kazokais vietoj trojėnų. „Veikėjai daug kovoja, geria ir valgo“, – sakė J.Klopotenka. Apie 150 patiekalų paminėta vardais, „iš kurių dabar valgomi tik du ar trys“, – tęsė jis.
Vis dėlto tai leido jam įsitikinti, kad kadaise ukrainiečių virtuvė buvo turtinga ir įvairi. Antrasis kūrinys – „Praktinė virtuvė“, pirmoji Ukrainos kulinarijos knyga, išleista 1929 metais. Jos autorė buvo Olha Franko, produktyvaus rašytojo ir vertėjo Ivano Franko, didžios figūros Ukrainos literatūros istorijoje, dukterėčia. Ji pateikė keleto Kotliarevskio minėtų patiekalų receptus.
Trečiasis leidinys buvo 1913 m. išleistas tomas „Ukrainos maistas ir gėrimai“. Jis priskiriamas Zinaidai Klynoveckai, dabar manoma, kad tai slapyvardis rašytojų, rinkusių ukrainietiškus receptus, kuriems grėsė persekiojimas už nacionalizmą Rusijos imperijoje.
Vėliau J.Klopotenka leidosi į tiriamąsias keliones po šalį, kurių metu susipažino su išlikusiomis regioninėmis maisto tradicijomis regionuose nuo Karpatų kalnų iki Odesos, taip pat tyrinėjo totorių maistą Kryme, kuris, jo teigimu, yra Ukrainos dalis. 2014 m. Rusijos įvykdytos regiono aneksijos dauguma JT šalių vis dar nepripažįsta.
Kai kuriuos iš šių receptų, kuriuose naudojami turtingų Ukrainos žemdirbystės kraštų ingredientai, jis patiekia savo restorane.
Nuo invazijos pradžios jis taip pat vadovauja pabėgėliams ir savanoriams skirtai valgyklai Lvive, Vakarų Ukrainoje, ir internete skelbia dešimtis vaizdo įrašų su receptais – suteikia žmonėms „galimybę negalvoti apie karą" ir kartu išmokti gaminti ukrainietiškai.
„Supratau, kad turiu kovoti šioje fronto linijoje – kultūrinėje fronto linijoje“, – sakė jis.
Ir dar yra sriubos vienijanti galia. Kiekviena ukrainiečių šeima turėjo savo, šiek tiek kitokį receptą, sakė jis. „Bet tai vis tiek barščiai. Kaip ir mes, ukrainiečiai – visi esame tokie laisvi ir tokie skirtingi“.
Jis pridūrė: „Vienintelis dalykas, kuris vienija šią šalį, yra barščiai. Gali patikti [prezidentui Volodymyrui] Zelenskiui arba ne, bet niekas Ukrainoje nepasakys: „Aš nemėgstu barščių“.
