Pasak „Norfos“ vyr. mėsininko Dainiaus Bartošiaus, troškinys nėra tik patiekalas. Tai – santykis su laiku, kantrybe ir kartu prie stalo sėdinčiais žmonėmis.
„Troškinys moko neskubėti, skaniai laukti, dalintis ir galbūt dėl to jis toks mylimas – kiekviename kąsnyje yra ne tik daržovės ar mėsa, bet ir gyvenimo ramybė“, – į poetiškas kulinarines gelmes pasineria D.Bartošius.
Tai kartu ir lėto maisto filosofija. „Troškinys yra toks patiekalas, kurio esmė slypi ne recepte, o laike. Nėra svarbu, ar jis gaminamas žiemą, kai norisi sotumo ir šilumos, ar vasarą, kai pridedame daugiau daržovių – principas tas pats: lėtai, ramiai, neskubant. Kiekvienas troškinio ingredientas turi savo vietą ir prasmę“, – mano ekspertas.
Ilgas troškinimas net kietesnę mėsą paverčia minkštu kąsneliu
Renkantis mėsą troškiniui, specialistas pataria nešvaistyti pinigų brangiausioms dalims, nes ne tai lemia patiekalo skonį.
„Atvirkščiai, troškiniams geriausiai tinka „darbinė“ mėsa – jautienos mentė, šonkauliukai, kiaulienos sprandinė, mentė, avienos mentė ar net vištienos šlaunelės. Būtent tokia mėsa turi daugiau jungiamojo audinio, kuris ilgai verdant suminkštėja ir suteikia mėsai sultingumo. Tai paradoksas – kepant mėsos gabalai sukietėtų, troškintuve virsta puikiausia delikatesine mėsa“, – kulinarines paslaptis atskleidžia mėsininkas.
Mėsos nereikia marinuoti
Troškinys daro stebuklus ne tik transformuodamas mėsos gabalėlius į minkštą ir sultingą patiekalą, bet ir nereikalauja mėsos marinavimo – galima gaminti iš karto.
Pasak D.Bartošiaus, mėsą marinuoti reikia tik tada, kai mėsos kepimo laikas trumpas – grilyje, keptuvėje ar orkaitėje. „Troškinimas kaip gaminimo būdas savaime yra kaip marinatas, nes ilgas kaitinimas leidžia mėsai prisigerti prieskonių, daržovių, vyno ar sultinio skonio. Jei labai norisi, galima mėsą truputį pamarinuoti su kefyru ar vynu, bet tai nėra būtina, nebent mėgstate kulinarinius eksperimentus ir ieškote naujų skonių“, – teigia mėsininkas.
Daug svarbiau nei marinavimas, yra taisyklingas mėsos supjaustymas gabaliukais. D.Bartošius atkreipia dėmesį, kad jei supjaustysite mėsą išilgai skaidulų, ji kramtysis sunkiau. Geriausia pjaustyti statmenai – tuomet mėsa tarsi subyra, lengvai kramtoma. O gabalėlių dydis turi būti toks, kad tilptų į burną vienu kąsniu – nei per didelis, nei per mažas.
Ingredientai ir kitos skonio natos
D.Bartošiaus teigimu, su troškiniais draugauja klasikiniai ingredientai – svogūnai, morkos, salierai, paprikos, česnakai: „Šie ingredientai sukuria foną, ant kurio atsiskleidžia mėsos skoniai. O baigiamosiomis patiekalo skonio natomis suskamba prieskoniai – čiobreliai, lauro lapai, rozmarinai, pipirai.“
Anot mėsininko, papildomą skonį suteikia ir padažas, kuris gaminamas iš sultinio, vyno ar pomidorų, tačiau svarbiausia – „neperspausti“. „Troškinys nėra tas patiekalas, kur reikia dėti viską iš eilės – čia galioja taisyklė „mažiau yra daugiau“, – sako mėsos ekspertas.
Ar nuo pomidorų mėsa sukietėja?
D.Bartošiaus dažnai klausia, ar nuo rūgšties mėsa sukietėja? Ar nesugadinsime į troškinį pridėjus pomidorų, įpylus sauso vyno?
„Tiesa ta, kad rūgštis tarsi „užrakina“ baltymus, todėl mėsa tampa standesnė. Norint to išvengti, patartina ją dėti ne iš karto, o tada, kai mėsa jau truputį pasitroškinusi. Jeigu turite kantrybės, ilgo virimo metu rūgštis kaip tik reikalinga, nes išskaido jungiamąjį audinį ir galų gale mėsa tampa dar minkštesnė“, – teigia mėsininkas.
Dažnai kyla klausimas – kiek reikia pilti vandens ar sultinio į troškinį? „Skysčio kiekis – subtilus momentas. Troškinys nėra sriuba, tad nereikia vandens pripilti pilno puodo iki viršaus. Skysčio užtenka tiek, kad mėsa ir daržovės būtų beveik apsemtos“, – pataria ekspertas.
Tikroji paslaptis – ne laikas, o kantrybė
Kiek laiko reikia gaminti troškinį, priklauso nuo mėsos rūšies. Anot D.Bartošiaus, vištiena suminkštėja per 40 minučių, kiauliena – per 1,5 val., jautiena ar aviena – per 2–3 valandas.
Kita vertus, svarbu ne laikas. „Troškinimas yra lėtas virimas ant mažos ugnies, vos „burbuliuojant“. Reikia skaičiuoti ne minutes, o laukti, kada mėsa suminkštės ir sugers daržovių ir prieskonių aromatus“, – akcentuoja D.Bartošius.
Ir tai yra troškinio gaminimo paslaptis – šis patiekalas mėgsta ilgai, ramiai kunkuliuoti uždengtame inde. „Troškinys verdamas lėtai, be skubos. Jei mėsa prieš tai bus apkepinta – tada ji turės skonio plutelę. Ir pagaliau – jį geriausia valgyti ne iš karto, o kitą dieną, nes per naktį skoniai tarsi susituokia, tampa harmoningesni“, – teigia mėsininkas.
Rinkitės geriausią ir šviežiausią mėsą
Dar vienas svarbus akcentas ruošiant troškinius – kokybiška ir šviežia mėsa. „Norfos“ prekybos tinklo parduotuvėse visada parduodama tik šviežiai paruošta mėsa. Į parduotuves mėsa pristatoma tiesiai iš mėsos cecho „Rivona“, kuriame naudojant pažangią įranga greitai atvėsinama, skubiai išvežiojama ir iš karto patiekiama pirkėjams.
Svarbu ir tai, kad „Rivona“ superka kiaulieną ir mėsinių galvijų mėsą tik iš Lietuvos ūkininkų, kurie užtiktina aukščiausią kokybę.
Renkantis mėsą, D.Bartošius pataria įvertinti mėsos išvaizdą: spalva turi būti šviesiai rausva, paviršius neapdžiūvęs, nesukietėjęs, drėgnas, o kvapas – malonus. Jei kiauliena su odele, ji turi būti sausa, nelipni.
D.Bartošius užtikrina, kad „Norfos“ parduotuvėse parduodamos mėsos kokybė niekada nenuvilia pirkėjų.
Jautienos troškinys – vieno puodo pietūs
Reikės:
- 1 kg „Norfos“ mėsinės jautienos mentės,
- 1 valg. šaukšt. druskos,
- 1 arbat. šaukšt. pipirų,
- 2 valg. šaukšt. aliejaus,
- 1 vnt. svogūno,
- 4 vnt. skilteles česnako,
- 1 valg. šaukšt. pomidorų pastos,
- 2 valg. šaukšt. vyno acto,
- 2 vnt. lauro lapų,
- ½ arbat. šaukšt. kmynų,
- 1/5 kg bulvių,
- 4 vnt. vidutinio dydžio morkų,
- 3 vnt. saliero stiebų,
- 1 valg. šaukšt. miltų,
- 4 vnt. puodelių mėsos sultinio.
Gaminimas:
-
Mėsą supjaustykite vienodo dydžio gabalėliais, įtrinkite druska ir pipirais.
-
Į troškinimo indą įpilkite aliejaus ir apkepkite mėsą iš visų pusių 2-3 min.
-
Išimkite mėsą, į tą patį indą sudėkite susmulkintus svogūnus ir česnakus, įpilkite acto ir pavirkite 3-4 min. pabaigoje sudėkite pomidorų pastą ir dar minutę patroškinkite.
-
Sudėkite atgal mėsą, įpilkite miltus ir pakepinkite, kol miltai pagels.
-
Supilkite sultinį, daržoves (išskyrus bulves) ir visus prieskonius. Troškinkite 1-1,5 val.
-
Sudėkite supjaustytas bulves ir dar troškinkite, kol daržovės išvirs, o mėsa bus minkšta.
Skanaus!
