Darbas istoriniuose Lietuvos didikų rūmuose, Vilniuje, veikiančios braserijos virtuvėje organizuojamas taip, kad gaminant beveik neliktų maisto atliekų, o ir šios neišmetamos, bet atiduodamos ūkininkams, kurie jomis šeria gyvulius, kompostuoja, tręšia laukus. Braserijos komanda sąmoningai gamyboje naudoja ir aukščiausio lygio restoranų virtuvių paprastai net nepasiekiančias, taip vadinamas bjaurias (angl. „ugly“) daržoves, meniu stengiasi kurti tik iš savo ir 100 km spinduliu įsikūrusiuose ūkiuose užaugintų produktų. Tai tik maža dalis principų, kuriuos įvardijo A.Kubilius.
Savas ūkis – tvariai tiekimo grandinei užtikrinti
Sieksime, kad ūkis pilnai tenkintų restorano poreikius ir jame būtų užauginama 100 proc. restoranui reikalingų daržovių ir vaisių.
„Lietuvoje sunku prisibelsti iki ūkininkų ir iš jų gauti produkcijos, kurios reikia. Pavyzdžiui, kai mes ieškojome pirkti mažų morkų ir važiuodavome pas Lietuvos ūkininkus, jų atsakymas būdavo neigiamas. Tos morkos, kurias matome parduotuvėse, dažniausiai atvežtos iš Kenijos. Ar produktas, kuris keliauja iš taip toli, geras?“, – retoriškai klausė „Nordic Food Republic“ valdomos braserijos virtuvei vadovaujantis šefas A.Kubilius. Jis pasakojo, kad panorus tenkinti restorano poreikius, turėti sklandžią tiekimo grandinę, pernai buvo įkūrtas ūkis. „Jau pirmus metus 80 proc. daržovių mūsų restorane buvo iš jo. Sieksime, kad ūkis pilnai tenkintų restorano poreikius ir jame būtų užauginama 100 proc. restoranui reikalingų daržovių ir vaisių“, – planais dalijosi šefas.
Pasak A.Kubiliaus, šis tikslas gan realus. „Turime suplanavę, ką auginsime šiemet, iš viso – apie 150 skirtingų pavadinimų pozicijų, augalų. Laukus esame suskirstę į skirtingas sekcijas: pavyzdžiui, turime 2 hektarų ploto testavimo lauką, kuriame žiūrime, ar augalas prigyja, ar gali augti, kokios jo skoninės savybės. Tai fiksuojame, susirašome ir sprendžiame, ar kitais metais norime tai naudoti“, – aiškino šefas. Pagrindiniame ūkio lauke auga viskas, ką braserijos virtuvė naudoja kasdien. Bendras ūkio plotas iš viso siekia 500 hektarų.
Iššūkiai skatina kūrybiškumą
Net ir tokiame dideliame ūkyje, pirmaisiais jo veiklos metais neįmanoma turėti visko, ko reikia restoranui, pavyzdžiui, šparagų, reikiamo kiekio obuolių, uogų. Pirmiausia trūkstamų produktų A.Kubiliaus komanda kreipiasi į aplinkinius ūkius, esančius 100 km spinduliu aplink restoraną. „Esame viešbučio restoranas ir turime atitikti tarptautinius standartus – dar ir dėl šios priežasties ne visada galime išsiversti tik su vietiniais produktais. Kartais tenka išplėsti geografiją, pavyzdžiui, pasiekti Kuršių marias, kad turėtume šviežios žuvies. Nors siekiame būti vietinių produktų ambasadoriais, nesame kategoriški – naudojame ir įvežtinius produktus. To nepavyksta išvengti ir dėl gamtos sąlygų, kurių negali tiksliai numatyti“, – teigė virtuvės šefas.
Būtent gamtos sąlygų nenuspėjamumą A.Kubilius įvardija kaip didžiausią iššūkį laikantis restorano nusistatytų tvarumo principų. „Nežinai, kokia bus vasara ar koks ruduo. Pernai, pavyzdžiui, galvojome, kad turėsime daug baravykų, o jų iš viso nebuvo – gal kokius tris kartus vietiniai tiekėjai jų atvežė ir grybai baigėsi“, – pasakojo A.Kubilius, bet sako, kad tokios situacijos, kai kažko trūksta, skatina kūrybiškumą, verčia ieškoti, ką ir kaip galima padaryti iš to, kas yra. „Mūsų paskutiniame meniu, pavyzdžiui, turime karpačio iš bulvių. Šis patiekalas reikalauja technikos, žinių – 4-5 sekundžių nukrypimai į vieną ar kitą pusę gaminant lemia viską“, – sako 16-os žmonių virtuvės komandai vadovaujantis šefas.
Tvaru tai, kas sezoniška ir užauginta natūraliai
Kūrybiškumo bei žinių reikalauja ir kitas tvarumo principas, kurio laikomasi „14 Horses“ virtuvėje – tai pilnas viso produkto panaudojimas. „Mes įpratome prie gerų produktų, prie aukščiausios klasės išpjaustymų ir naudojame tik tam tikras dalis, o visą kitą metam per bortą lauk, nesukdami galvos, kaip panaudoti visą gyvulį ar visas, įskaitant negražias, daržoves. O juk jų skoninės savybės visiškai tokios pačios – niekuo nesiskiria nuo gražiai atrodančių. Tuo tarpu pažangios gastronomijos šalys eina link to, kad būtų naudojamos anglišku terminu „ugly“ vadinamos daržovės“, – sako šefas.
Tai, kaip tvarkomasi su galiausiai liekančiomis maisto atliekomis, A.Kubilius įvardija kaip dar vieną tvarumo elementą, įdiegtą restorane: „Turime sutartis su ūkiais, kur keliauja visos mūsų maisto atliekos. Ten jos panaudojamas gyvulių šėrimui, kompostavimui, dirvos ruošimui.
Vis tik svarbiausias dalykas, kurį A.Kubilius įvardija kaip tvarumo principų laikymąsi, dirbant su maisto produktais, yra sezoniškumas. „Stengiamės atsižvelgti į metų kaitą ir tada, kai tų produktų nėra, jei tuo metu jie nėra mums būdingi, jų nenaudojame. Elementariausias pavyzdys, pomidorai, kurie žiemą neturi nei skonio nei sveikatai naudingų elementų“, – sako virtuvės šefas. Pasak jo, sezoniška yra tai, kas natūraliai auga – nepriverstinai, be jokių paskatinimų: „Jeigu natūraliai daržovė užauga per tris mėnesius, tai taip ir tūri būti. Jei gyvulius auginantis ūkininkas sako, kad galvijas bus užaugęs po trijų metų, vadinasi reikės laukti tris metus.“
Kas skatina A.Kubilių taikyti ir laikytis tvarumo principų jo vadovaujamoje restorano virtuvėje, su kokiais iššūkiais tenka susidurti siekiant atsižvelgti į gamtos ciklus, bet užtikrinti aukščiausios kokybės maisto produktų tiekimą tiesiai iš „ūkio ant stalo“ (angl. „from farm to table“) ir kokius uždavinius jo komanda kelia braserijos valdytojų plėtojamam ūkiui, šefas pasakojo Vilniuje pirmą kartą vykusioje tvarumo konferencijoje. Ja Lietuvoje pristatyta globali barmenų platforma „Green Hustle“, kurios tikslas – skatinti bei keisti nepraktiškus ir nusistovėjusius vartojimo įpročius į žalesnius, tvaresnius ir gamtą tausojančius.
