„Išmirkytos“ pakuotės
Socialiniuose tinkluose keliami klausimai, dėl ko iš ūkininkų perkamas nepasterizuotas pienas sugenda vos per kelias dienas, o štai parduotuvių lentynuose kai kuriuos pieno rūšys gali net ne šaldytuve stovėti net kelis mėnesius.
„Kiek laiko išsilaiko šviežias pienas? Net ir šaldytuve – 1-3 dienas! Bet gamyklinis karvės pienas iš prekybos centro kambario temperatūroje laikomas ir pusę metų, ir metus, ir dvejus! Kodėl? Fokusas numeris 1 – aseptinė pakuotė.
Ši pakuotė, išmirkyta antibiotikais. Jokie mikroorganizmai ten neauga. Taigi gamintojas ir pardavėjas užtikrina, kad šis baltas cheminis skystis (ant pakuotės rašo „pienas“) ilgai išliks nepakitęs neprarasdamas savo prekybinės išvaizdos. Gerkite vaikai pieną su antibiotikais, kad susirgtumėt ir eitumėt į ligoninę kurioje jums išrašys dar daugiau antibiotikų!“, – teigiama „Facebook“ socialiniame tinkle platinamoje žinutėje (kalba netaisyta, – red. past.).
Išties, jokio stebuklo tame nėra. Visų pirma, reikėtų atkreipti dėmesį, kad nepasterizuoto ir pasterizuoto pieno mikroflora gerokai skiriasi.
Iš aplinkos – daugybė bakterijų
Iš tešmens, melžimo metu ir po melžimo iš aplinkos į pieną visada patenka įvairių mikrobų. Vieni jų gali būti naudingi pieno technologijai, o kiti – kenksmingi.
Naudingiems mikroorganizmams priskiriamos įvairios pieno ir propiono rūgšties bakterijos bei mielės, o kenksmingiems – enterobakterijos, sviesto bei acto rūgšties bakterijos, mikrokokai, pelėsiai.
Dažniausiai piene būna šių pieno rūgšties bakterijų: Steptococcus lactis, Strept. cremoris, Strept. citrovorus, Strept. paracitrovorus, Strept. diacetilactis ir kiti kokai, rečiau – įvairių lazdelinių pieno rūgšties bakterijų (Lactobacillus lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus brevisir kt.). Pastarosios pieną raugina, todėl suaktyvėjus jų veikimui, padidėja pieno rūgštingumas, ir pienas nebetinka perdirbti.
Nepasterizuotas pienas greitai genda pirmiausia dėl natūraliai jame esančios mikrofloros, kuri aktyviai dauginasi.
Didžiausią įtaką turi pieno rūgšties bakterijos, tokios kaip Streptococcus lactis ar Lactobacillus casei – jos skaido laktozę ir gamina pieno rūgštį, todėl pienas rūgsta ir didėja jo rūgštingumas.
Tuo pačiu metu prie gedimo prisideda ir kiti mikroorganizmai: enterobakterijos, pavyzdžiui Escherichia coli bei Enterobacter aerogenes, kurios fermentuoja angliavandenius, išskiria dujas ir įvairias rūgštis, taip pat puvimo bakterijos, skaidančios baltymus ir riebalus bei sukeliančios nemalonų kvapą.
Papildomai sviesto ir acto rūgšties bakterijos bei pelėsiai (pvz., Aspergillus) gamina lakiąsias rūgštis, kurios dar labiau blogina pieno skonį ir kokybę.
Kadangi nepasterizuojant šie mikroorganizmai nėra sunaikinami, jų veikla greitai intensyvėja, todėl pienas ilgai nestovi – per trumpą laiką surūgsta, putoja, įgauna nemalonų kvapą ir tampa netinkamu vartoti.
-
Kūdikį maitinanti moteris per plauką išvengė mirties: jos pienas tapo ryškiai žalias
-
Šildote pieną mikrobangų krosnelėje? Šis populiarus įprotis gali būti pavojingas
-
„Pieno sektoriui – krachas“: šimtai ūkių nutraukė veiklą, jaučiasi lyg išmaldos prašytojai
-
Pieno gamintojams protestuojant ministras pateikė pasiūlymą
-
Andrius Palionis tikisi, kad Seimas dar šioje sesijoje priims Pieno įstatymą
Kodėl pienas taip ilgai išlieka nesugedęs?
Pasterizuotas pienas. Dažniausiai parduotuvių šaldytuvų lentynose aptinkamas pasterizuotas pienas, liaudiškai dar vadinamas „paprastu pienu“. Jo galiojimo laikas – tiek atidarius pakuotę, tiek jai išliekant sandaria – nėra ilgas ir siekia maždaug apie savaitę.
Pasterizacija, pavadinta Louiso Pasteuro vardu, siekiama sunaikinti tuberkuliozės bakterijas ir kitus ligas sukeliančius mikroorganizmus. Ji atliekama pieną kaitinant iki maždaug 72 °C temperatūros apie 15 sekundžių, o vėliau jį atšaldant.
Tačiau šis procesas nesunaikina visų mikroorganizmų – dalis bakterijų išlieka. Nors jos paprastai nėra pavojingos, jei pienas laikomas šaldytuve ir suvartojamas per trumpą laiką, būtent jų buvimas lemia ribotą pasterizuoto pieno galiojimo laiką.
Lietuvoje be įprasto galiojimo pieno galima nusipirkti ir ultrapasterizuoto pieno, kuris neatidarytas gali būti laikomas 3–6 mėnesius.
Procesas, kurio metu gaunamas UHT (ultraaukštos temperatūros) pienas, yra itin trumpas, ir skiriasi savo specifika nuo įprastos pasterizacijos.
Skirtingai, nei teigiama melagienoje, toks pienas pasiekiamas naudojant ne konservantus ar išmirkant pakuotę antibiotikuose, o pasitelkiant aukštą temperatūrą.
Gaminant tokią produkciją, žalias pienas trumpam kaitinamas iki 135–140 °C temperatūros – vos 2–4 sekundes – ir iškart staigiai atšaldomas.
Toks ultraaukštos temperatūros apdorojimas sunaikina beveik visas bakterijas ir jų sporas, galinčias sukelti gedimą, todėl sandariai uždarytas pienas tampa praktiškai sterilus.
Po terminio apdorojimo pienas išpilstomas į aseptinę, nuo šviesos ir oro apsaugančią pakuotę, kuri užpildoma sterilioje aplinkoje. Dėl to neatidarytame produkte nebelieka gyvų mikroorganizmų, o išoriniai veiksniai nepatenka į vidų.
Ši kombinacija leidžia UAT pieną laikyti kambario temperatūroje apie 6–9 mėnesius be konservantų – jis nesugenda tol, kol pakuotė išlieka nepažeista.
Melas, kad aseptinės pakuotės yra mirkomos antibiotikuose. Iš tikrųjų, Europos Sąjungoje tokios pakuotės dažniausiai sterilizuojamos maistiniu vandenilio peroksidu (H2O2), kuris suskyla į vandenį ir deguonį.
Be to, ES reglamentai draudžia į natūralų pieną dėti konservantų, stabilizatorių ar augalinių riebalų. O jei produktas turi priedų, jis negali būti vadinamas pienu.
Kliuvo ir kefyrui
„Jei kefyre būtų bent 10 gyvų bakterijų – per savaitę kefyras išbrinktų, prekės sugestų – bakalėjos tinklo pelnas prarandamas. Kokia išeitis? Pridėti konservantų ir stabilizatorių, o kai kurie gamintojai taiko radijo bangų švitinimą.
Kitas privalomas bet kokio „pieno“ iš parduotuvės komponentas yra putų šalinimo ir fermentų gesinimo priemonės. Tiesą sakant, stipriausi nuodai, kuriuos miesto gyventojai be baimės valgo kasdien. Tada jie stebisi, kodėl išėję į pensiją suserga diabetu, vėžiu ir demencija“, – tvirtinama „Facebook“ įraše. Šiuose teiginiuose yra daugybė netikslumų.
Kefyras iš principo yra fermentuotas produktas, kuriame natūraliai yra milijardai gyvų mikroorganizmų – daugiausia pieno rūgšties bakterijų ir mielių, pavyzdžiui Lactobacillus kefiri ar Streptococcus thermophilus.
Tai ne problema, o būtina sąlyga kefyrui susidaryti. Jei kefyre būtų tik „10 bakterijų“, jis apskritai nesusifermentuotų. Be to, „išbrinkimas“ nėra neišvengiamas – dujų susidarymas priklauso nuo konkrečių mikroorganizmų veiklos, laikymo temperatūros ir pakuotės, o ne vien nuo to, kad bakterijų yra.
Kefyro pakuotė įprastai neišsipučia todėl, kad jo fermentacija yra griežtai kontroliuojama. Gamybos metu produktas surauginamas iki reikiamo rūgštingumo, o vėliau greitai atšaldomas – tai smarkiai sulėtina mikroorganizmų veiklą.
Nors kefyre gali būti mielių, galinčių išskirti anglies dioksidą, pramoninėse sąlygose jų aktyvumas ribojamas, todėl dujų susidaro minimaliai. Be to, naudojamos sandarios, nedidelį slėgį atlaikančios pakuotės, o pats produktas skirtas vartoti per gana trumpą laiką ir laikomas šaltai.
Dėl šių priežasčių slėgis pakuotės viduje nesikaupia, o išsipūtimas paprastai pasireiškia tik tuomet, kai kefyras laikomas netinkamomis sąlygomis arba pradeda gesti.
Daugumoje kefyro ir kitų raugintų pieno produktų konservantai apskritai nenaudojami. Pats rūgimo procesas (pH kritimas dėl pieno rūgšties) natūraliai stabdo patogeninių bakterijų dauginimąsi. Tai vienas seniausių maisto konservavimo būdų.
Teiginiai apie „radijo bangų švitinimą“ taip pat neatitinka tiesos. Tokia praktika pieno produktams nenaudojama.
Pramonėje taikomi standartiniai metodai – pasterizacija ar UAT apdorojimas. „Švitinimas“ (maisto apšvitinimas jonizuojančia spinduliuote) yra griežtai reglamentuotas ir naudojamas visai kitoms produktų grupėms, ne kefyrui ar pienui.
Galiausiai, ryšys tarp pieno produktų vartojimo ir tokių ligų kaip diabetas, vėžys ar demencija nėra pagrįstas tokiomis supaprastintomis priežastimis.
Tai kompleksinės ligos, susijusios su genetika, gyvenimo būdu, mitybos visuma ir kitais veiksniais.
15min verdiktas: melas. Teiginiai, esą ilgai galiojantis pienas „išmirkytas antibiotikuose“, o kefyras stabilizuojamas „švitinimu“ ar nuodingais priedais, neatitinka tikrovės. Ilgesnį pieno galiojimą lemia ne chemikalai, o technologija – ultraaukštos temperatūros (UHT) apdorojimas ir aseptinis pakavimas, kurie sunaikina mikroorganizmus ir apsaugo produktą nuo pakartotinio užteršimo. Europos Sąjungoje draudžiama į pieną dėti konservantus ar antibiotikus, o aseptinės pakuotės sterilizuojamos saugiomis, greitai suyrančiomis medžiagomis.
Panašiai klaidina ir teiginiai apie kefyrą: tai natūraliai fermentuotas produktas, kuriame yra daug gyvų bakterijų, o pakuotės neišsipučia dėl kontroliuojamo rūgimo proceso ir laikymo sąlygų, o ne dėl „cheminių priedų“. Socialiniuose tinkluose platinami aiškinimai ignoruoja pagrindinius maisto technologijos principus ir remiasi nepagrįstomis prielaidomis.
Publikacija parengta 15min bendradarbiaujant su „Meta“, kuria siekiama stabdyti klaidinančių naujienų plitimą socialiniame tinkle. Daugiau apie programą ir jos taisykles – čia.
