Dabar populiaru
Publikuota: 2019 rugpjūčio 18d. 17:00

Virtuvės šefas Matas Paulinas: „Gamtoje daug kas valgoma ir skanu“

Matas Paulinas
„Gediminas Gražys Photography“ nuotr. / Matas Paulinas

Nenustebkite, jei restorano „Nineteen18“ virtuvės šefą Matą Pauliną išvysite brendantį per laukus, skinantį ir ragaujantį viską iš eilės. Arba darže palinkusį prie dar neregėtos augalo rūšies. Matas – žmogus, nuolat ieškantis to, kas dar neatrasta, ir užkrečiantis kone vaikišku atvirumu gamtos siūlomiems skoniams.

– Kas atmintyje išlikę nuo vaikystės kaip ryškiausi, simboliniai vasaros skoniai?

– Nesu tas virėjas, kuriam vaikystės prisiminimai iš virtuvės nulėmė karjeros kelią. Bet atmintyje yra gilių įspaudų. Pojūtis iš kaimo prie Klaipėdos... Senelių sodas prie Tauragės... Iš ten – prisiminimai apie žirnius, rūgštynes, pupas. Dar – apie žalius agrastus. Neišlaukdavau, kol sunoks. Man tėvas suformavo tokį įprotį – valgyti neprinokusius agrastus. Ilgai užtruko, kol supratau, kad agrastas, pasirodo, dar būna ir raudonas. Man sunokęs net nelabai patiko. Ir dabar labiau tebemėgstu žalią.

– Ar šie skoniai atgimė užaugus ir pradėjus virtuvės profesionalo karjerą?

Marinuoju visus neprinokusius dalykus – agrastus, slyvas, obuolius, avietes, serbentus.

– Be abejo. Ankstyvoje fazėje nuskintą agrastą galima marinuoti žiemai – bus koncentruoto skonio ir, svarbiausia, traškios tekstūros. Suteiks rūgštelės padažui, salotoms, papildys bet kokią keptą daržovę. Marinuoju visus neprinokusius dalykus – tas pats galioja slyvoms, obuoliams, avietėms, serbentams. Praeitų metų pirkinys – apie 130 kg neprinokusių serbentų – kai kuriuose patiekaluose tapo „lemiamu spyriu“, nes uogas apdorojome keliais būdais: užraugėm, užsūdėm.

Roberto Daskevičiaus nuotr. /Matas Paulinas restorano ūkyje
Roberto Daskevičiaus nuotr. /Matas Paulinas restorano ūkyje

– Taigi išeitų, kad vasarą vienas šalia kito gyvuoja du priešingi poliai. Viena vertus, tai – metas, kai mėgaujamės ką tik nuskintomis gėrybėmis, kita vertus, intensyviai ruošiamės žiemai: tą jauną daržovę marinuojam, konservuojam...

– Aišku, pirmasis derlius yra pats vertingiausias, pačiausias. Jį visi stengsis valgyti šviežią. Po to, kai ateina produkto piko metas, arba kai artėja derliaus pabaiga, kai pradeda atsibosti, perteklių verta konservuoti žiemai.

– Jūsų, kaip šefo, patirtis – turtinga visokių eksperimentų. Gal teko pastebėti, ką skanaus vasarą užmirštame?

Yra vienas primirštas dalykas, apie kurį pasakojame restorano vakarienėse, – tai kaliaropė.

– Dažniau ieškau ne to, kas pamiršta, o to, kas dar neatrasta. Bet yra vienas primirštas dalykas, apie kurį pasakojame restorano vakarienėse, – tai kaliaropė. Kurį laiką ji buvo likusi nuošalyje, nes atėjo bulvė ir išstūmė kaliaropę.

Roberto Daskevičiaus nuotr. /Restorano „Nineteen18“ patiekalas
Roberto Daskevičiaus nuotr. /Restorano „Nineteen18“ patiekalas

– Tai bulvė čia lieka kalčiausia?

– Taip!

– Bet mes jau gręžiamės atgal į istoriją, tiesa?

– Taip. Kaliaropė drauge su kopūstu – daržovės, prie kurių esame prisirišę nuo pat senovės. Prie kaliaropės labai dera kefyras – tai du svarbūs elementai. Šią dermę tyrinėjame įvairiausiais būdais ir per metus atskleidžiame vis kitu pavidalu, deriname prie sezoninių daržovių. Dinamiška ta mūsų aplinka.

– Dinamika neišvengiama, kai metų laikai čia tokie kontrastingi. Ką išskirtumėte kaip būdingiausią vasaros produktą, jeigu tektų susidurti su pirmąsyk Lietuvoje viešinčiu žmogumi?

– Nors ir kaip žiūrėtum, tai būtų daržovės. Augalų karalystė. Tradicija juk tokia: senoji lietuviška (kaimo, ne didikų) virtuvė buvo daugiausia vegetariška. O mes ir gilinamės į tai, kaip gyveno kaimas. Jų realybė priklausė nuo išminties, kaip suktis tam tikru oru, su tuo, ką turi artimiausioje aplinkoje, savo darže. Tai tikroji autentika – kaimui likęs pasaulis turėjo mažai įtakos. Jie patys galvojo, kaip sūdyti, kaip rūkyti, ko iš laukų pasiimti valgyti, kaip atpažinti, kokių augalų derlius būna gausus, ir kaip jį panaudoti.

Roberto Daskevičiaus nuotr. /Matas Paulinas restorano ūkyje
Roberto Daskevičiaus nuotr. /Matas Paulinas restorano ūkyje

– Ar įmanoma panaudoti tokius dalykus, kurie įprastai laikomi piktžolėmis?

– Parazitinės piktžolės – vienas geriausių dalykų. Apskritai labai daug kas valgoma ir skanu. Reikia daugiau laiko praleisti gamtoje – tai faktas. Gamta veža.

– O kaip, visko beragaujant, nenusinuodyti?

– Elgtis atsargiai... Viskas yra daugiau mažiau nuodinga, nes augalai stengiasi apsisaugoti nuo gyvių, galinčių sutrukdyti daugintis. Bet vienas stipriausių nuodų pasaulyje, pasirodo, yra ir vienas skaniausių. Cianidas. Ir ieškom jo gamtoje, ir randam.

Roberto Daskevičiaus nuotr. /Restorano „Nineteen18“ patiekalas
Roberto Daskevičiaus nuotr. /Restorano „Nineteen18“ patiekalas

– Kur, pavyzdžiui?

– Slyvų kauliukuose, obuolių sėklose... Pavasario atradimas – ievos medis, visas persmelktas to skonio, ypač pumpurai. Bet nuodo pilna visur – bulvėse, pomidoruose. Tik reikia LABAI atidžiai pasigilinti, kiek ten yra toksinių medžiagų.

– O ką su kauliukais darote?

– Slyvų kauliukus naudojome labai nekukliai – gaminome iš jų ledus.

– Prisiminkime praeitą vasarą. Kas buvo sezono dėmesio centre?

– Prieš pat sezono pradžią savo darže (omenyje turimas restoranui „Nineteen18“ priklausantis ūkis „Farmers Circle“, – aut. past.) aktyviai atakavome lysves, o vasarą stebėjome, kaip kas auga. Ypač daug dirbame eksperimentiniame lauke, vadinamajame „Second field“, skirtame atvežtinėms sėkloms sodinti. Tai augalai, šiuo metu nebūdingi mūsų regionui, bet galbūt galintys prigyti. Ieškome naujų skonių, kurie ilgainiui paplistų ne tik restoranuose, bet ir namuose.

– Ir kokie atradimai?

– Turėtų išpopuliarėti bronzinis pankolis – stengsimės tuo pasirūpinti. Tamsiai violetinės, kartais netgi bronzinės spalvos. Nekuria vaisiaus, bet yra fantastinio, labai stipraus skonio, kuris susitelkęs lapuose. Gal netgi taps naujuoju krapu? Dar užaugo kelių įdomių rūšių ridikų, senovinės kilmės morkų... Taip pat serentis po truputį randa kelią į restoranus – labai elegantiško skonio, patraukliai atrodo. Galima naudoti kaip prieskonį, virti arbatą.

Roberto Daskevičiaus nuotr. /Restorane „Nineteen18“
Roberto Daskevičiaus nuotr. /Restorane „Nineteen18“

– O jei norėtųsi atsigerti ko nors gaivaus?

– Gaminkit kombučią, virkit limonadus. Štai mes šiandien darysim kombučią iš serbentų lapų ir kadagių. Atradus vieną gerą techniką, atsiveria galimybės – kombučios gėrimu gali tapti bet kuris saldus skonis. Esame darę citrininių verbenų ir svarainių kombučios, gaminome ir su eglių spygliais...

– Pakalbėkime apie tvarumo principą, kai suvartojame viską nuo A iki Z. Kokių augalų valgomos dalys nepelnytai atsiduria šiukšliadėžėje?

– Kenčia burokai, morkos. Reikia valgyti jų lapus. Gal gali pasitaikyti apmedėjusių, nemalonios tekstūros galiukų, bet patys lapai – skanūs. Taip, jie nėra tobulos formos kaip parduotuvėje. Bet juk nieko tokio: tiesiog pripažinkime, kad jie šiek tiek kitokie, ir viskas.

O šiaip jau ragauju visų žiedų. Į pamiškę nueini ir skini: šeivamedžių žiedai yra kosmosas, lygiai taip pat geltonųjų slyvų, obuolių, vyšnių žiedai. Galima ragauti žalių, galima pasirinkti ir kitą kryptį – užsisūdyti, išsidžiovinti ir naudoti kaip aromatingą druską.

– Ar turite mėgstamą konservavimo būdą?

– Aš turiu mėgstamą idėją: užkonservuoti, bet neiškreipti skonio. Išlaikyti originalų skonį.

Roberto Daskevičiaus nuotr. /Matas Paulinas
Roberto Daskevičiaus nuotr. /Matas Paulinas

– Jūsų patiekaluose atgyja įvairiausi gamtos radiniai: lapai, žiedlapiai, samanos... Kaip jų skonius bei aromatus perkelti į virtuvę?

– Skonines augalų savybes puikiai sugeria pienas: saldintą karštą pieną (~10% cukraus) užpilkite ant augalinės žaliavos, palikite pritraukti per naktį ir vėliau jį naudokite ruošdami kremus, ledus. Tokiu pačiu principu galima pagaminti ir sirupo: ant vaisių, uogų, lapų užpilame karšto sirupo ir paliekame pritraukti.

– Ar viskas, apie ką kalbėjome, išmėginta, ar truputį paleidote į darbą vaizduotę ir improvizuojat?

– Iš esmės – taip, išmėginta. Bet ta vaizduotė vis tiek smarkiai dirba – kai produktas įkvepia, smegenys generuoja asociacijas, atsipalaiduoji, pasiduodi tam, ir mintys gali nuvesti labai toli.

Roberto Daskevičiaus nuotr. /Restorano „Nineteen18“ patiekalas
Roberto Daskevičiaus nuotr. /Restorano „Nineteen18“ patiekalas

Kad įkvėpimas neišsisklaidytų, kviečiame susipažinti su Mato Paulino ir jo komandos sukurtų receptų gairėmis. Vadovaudamiesi jomis, paruošite porą virtuvėje praversiančių produktų.

Fermentuota serbentų lapų arbata

Reikės:

  • Serbentų lapų.

Gaminimas:

Serbentų lapus švelniai sutrinkite delnais (kad šiek tiek juos pažeistumėte ir suminkštintumėte). Sudėkite į stiklainį, uždenkite dangteliu ir laikykite šiltai (kambario temperatūroje) apie 2 paras. Išimkite lapus iš stiklainio ir sudžiovinkite (geriausia tai daryti tamsioje, gerai vėdinamoje patalpoje arba specialioje džiovyklėje). Džiovintą arbatą laikykite tamsoje, sandariame inde.

Taip galima ruošti ir aviečių, gervuogių lapus.

Erškėtrožių žiedlapiai acte

Reikės:

  • Šviežių erškėtrožių žiedlapių (kuo intensyvesnės spalvos – raudonų, rožinių),
  • acto (patartina naudoti švelnaus skonio – tobulai tinka ryžių actas).

Gaminimas:

Erškėtrožių žiedlapius sudėkite i stiklinį indą, lengvai paspauskite. Actą supilkite į prikaistuvį ir beveik užvirkite. Karštu actu užpilkite žiedlapius, atvėsinkite ir uždenkite stiklainį plastikiniu dangteliu (jei naudosite metalinį, actą pirmiausia uždenkite maistine plėvele ir tik tada užsukite dangtelį). Padėkite į tamsią, vėsią patalpą. Kai actas įgaus skoninių erškėtrožių savybių (tai įvyks maždaug per 5–6 savaites), nukoškite žiedlapius. Neišmeskite jų – žiedlapius galima cukruoti ir džiovinti arba užpilti aliejumi ir naudoti salotoms pagardinti.

Patarimas. Iš erškėtrožių acto galima išsivirti rūgštaus sirupo, puikiai tinkančio gėrimams bei desertams paskaninti: lygiomis dalimis sumaišykite erškėtrožių actą su cukrumi, užvirinkite ir supilkite į sterilų stiklinį indą. Kai atvės, laikykite šaldytuve.

Šis straipsnis publikuotas žurnale „Geras skonis“ ir naujame interneto portale, apie gastronomiją, gėrimus ir vartojimo kultūrą Skonis.lt. Nuo šiol kiekvieną savaitę 15min ieškokite dar daugiau publikacijų, skirtų maisto ir gėrimų profesionalams bei entuziastams.

Pranešti klaidą

Sėkmingai išsiųsta

Dėkojame už praneštą klaidą

Vardai

Praktiški patarimai

Gerumu dalintis gera
Skanumėlis

Video

00:12
00:51
00:48

Dabar tu gali

Parašykite atsiliepimą apie MAISTO rubriką