Dabar populiaru
Publikuota: 2018 sausio 10d. 19:00

Prof. Rimvydas Laužikas. À la Lituanienne: istoriniai Lietuvos gastronomijos tapatumai

Rimvydas Laužikas
Juliaus Kalinsko / 15min nuotr. / Rimvydas Laužikas

Neseniai vykęs Liutauro Čepracko ir Lauros Čepukaitės organizuotas „Lietuvos gastronomijos forumas 2017“ sukvietė daugelį kuriančių ar tik ragaujančių, besidominčių ar tik kritikuojančių, besimėgaujančių ar tik besipiktinančių... restoranuose ir kavinėse, smuklėse ir baruose, cukrainėse ir vyninėse ar tiesiog savo namų virtuvėse. Bet juos visus sieja tas stebuklingas žodis „gastronomija“. Forumo pabaigoje vykusioje diskusijoje provokatyviai nuskambėjo Liutauro replika: „Lietuviškos virtuvės nėra!“.

Ar tikrai visi mūsų gaminami ir mėgstami patiekalai, tradicijos, technologijos, ingredientai yra tiesiog perimti iš kitų šalių ir regionų, o lietuviškoji tradicija (net jei tokia ir egzistuoja) yra netinkama šiuolaikinei restoranų kultūrai? Iššūkis vertas Antano Baranausko.

Pasakojama, kad garsųjį „Anykščių šilelį“ sukurti jį paskatinusi vieno Varnių seminarijos dėstytojo pastaba, esą lietuvių kalba tetinkanti tik piemenims ir tamsuoliams, bet nei kilnioms mintims išreikšti, nei poezijai netinkanti.

Gastronomija – kultūros dalis

Kalbėdami apie gastronominę kultūrą, jos istoriją ir tradiciją, turime atkreipti dėmesį, kad savo formavimusi ir veikimu ji niekuo nesiskiria nuo kitų kultūros erdvių, sričių ar tradicijų (literatūros, muzikos, architektūros, dailės...). Jos visos yra veikiamos dviejų pagrindinių procesų, kurie moksliškai gali būti vadinami „paraleliniais atradimais“ ir „kultūros difuzija“.

Pirmieji apibrėžia reiškinius, atsiradusius įvairiose vietose, įvairiais laikais. Tuos, kurių atradėjai, autoriai ar kūrėjai nežinomi. Tai kažkas panašaus į tautosaką. Nesužinosime, kas išvirė pirmąją sriubą, iškepė pirmuosius blynus, fermentavo pirmąjį alų ar midų, suslėgė pirmąjį sūrį, pagamino pirmąjį troškinį ar skrudino pirmąjį kepsnį. Paprastai paraleliniai atradimai siejasi su konkrečia gamtine ir kultūrine aplinka, natūraliai augančiais ar perimtais (auginamais) augalais, gyvūnais. Paraleliniai atradimai paaiškina, kodėl kai kuriuos patiekalus (tarkime, kraujinius vėdarus) rasime ne tik Lietuvoje, bet ir Lenkijoje, Vokietijoje, Austrijoje ar Anglijoje.

Kultūros difuzija primena į tvenkinį įmesto akmenuko sukeltas bangas. Tiksliai žinome reiškinio atsiradimo vietą (kartais – net atradėją) ir kelius, kaip jis pasiekė mūsų kraštą. Dalis naujovių – buvo atmesta, tačiau kitos – prigijo, tapo mūsų savastimi.

Svarbu ir tai, kad kiekvienas naujas laikotarpis, kiekviena naujovė neišstumdavo ankstesnių tradicijų, o tik savitu sluoksniu uždengdavo jas.

Paprastai manoma, kad jei kultūros reiškinys kuriame nors regione yra žinomas ir taikomas 100 ar daugiau metų, galime daug neabejodami jį laikyti savo kultūros dalimi. Juk iš Italijos gavome ne tik renesansą ir baroką, bet ir „lazankes“, o iš vokiškųjų žemių – ne tik gotiką, bet ir „baumkucheną“. Lietuvos gastronominė kultūra, kaip ir bet kuris kitas kultūros reiškinys, yra šių dviejų procesų – paralelinių atradimų ir kultūros difuzijos pasekmė. Svarbu ir tai, kad kiekvienas naujas laikotarpis, kiekviena naujovė neišstumdavo ankstesnių tradicijų, o tik savitu sluoksniu uždengdavo jas. Per šią prizmę ir padiskutuokime apie Lietuvos gastronomijos tapatumus. Ką reiškė ir tebereiškia „pagaminta lietuviškai“?

Incunabula (vystykluose)

Pirmaisiais amžiais po Kristaus, dabartinėse rytų Lietuvoje ir vakarų Baltarusijoje pradėjo formuotis kultūrinė erdvė, kurią archeologai vėliau pavadino Rytų Lietuvos pilkapių kultūra. Šioje teritorijoje iškilo lietuvių gentis, kuri XI–XIII amžiais sukūrė Lietuvos valstybę. Gastronominio tapatumo požiūriu svarbu, kad lietuvių genties žemės buvo miškingos, ežeringos, toli nuo jūros, bet vienos nederlingiausių regione.

Šios gamtinės sąlygos skatino specifinį vietinių žmonių gyvenimo ir maitinimosi būdą, kuris (atsiradus Lietuvos valstybei ir buvusiems karo vadams tapus kunigaikščiais) buvo pakylėtas į valdovų ir didikų gastronomijos rangą. Šio regiono maitinimosi įpročiai tapo pirmosiomis Lietuvos gastronomijos „tapatumo plytomis“. Tai buvo virtuvė be jūros maisto, o žodis „žuvis“ joje reiškė gėlavandenę žuvį. Toje virtuvėje žodis „rugiai“ buvo visų grūdų, košių ir miltų sinonimas, nes rugiai yra vienintelis javas pusėtinai derantis nederlingose žemėse. Nederliai lėmė nuolatinę būtinybę papildyti savo racioną laukinėmis gėrybėmis: grybais, medumi ar barščiais. O nuolatiniai karo žygiai išmokė gaminti maistą lauko sąlygomis.

Vidmanto Balkūno / 15min nuotr./Grybų girliandos
Vidmanto Balkūno / 15min nuotr./Grybų girliandos

Mūsų krašte nebuvo natūraliai augančių daržovių, tad barščiai formavo lapinių augalų valgymo kultūrą. Tai reiškia, kad Lietuvos virtuvės tapatumui daug priimtinesni tie lapiniai augalai, kuriuos galime rauginti, virti, troškinti, kepti, bet ne tie, kuriuos turime valgyti žalius.

Kultūriniams tapatumams svarbu ir tai, kad Lietuvos valstybė buvo kuriama pagoniškosios pasaulėžiūros pagrindu. Pagonybė, kaip nepripažįstanti vieno ir visuotinio Dievo idėjos, suformavo Lietuvos valdančiojo elito tolerantišką požiūrį skirtingų kalbų, kultūrų, religijų ir tautų atžvilgiu. Todėl tarp katalikiškos Lenkijos ir Vokiečių ordinų, ortodoksiškų Rusios kunigaikštysčių ir musulmonų totorių įsikūrusi Lietuva tapo galinga kultūros mainų erdve. Tai kūrė sąlygas formuotis atvirai, smalsiai, tolerantiškai ir daugiakultūrei Lietuvos gastronominei tradicijai, istoriniais laikais perėmusiai daugybę patiekalų, ingredientų, maisto gaminimo technologijų kone iš visų Europos ir Artimųjų Rytų regionų.

Spalvingasis barokas

Ne vienas žinome, kad Lietuva buvo pakrikštyta XIV a. pabaigoje – XV a. pradžioje. Tačiau iš tikro krikščionybės plitimas vyko kur kas ilgiau ir sudėtingiau. Juk tam, kad žmogus iš tikro kiekvieną sekmadienį galėtų lankytis Šv. Mišiose, iki artimiausios bažnyčios (atsižvelgiant į ano meto kelius ir susisiekimo priemones) turi būti ne toliau kaip 10–15 kilometrų. Tokios sąlygos mūsų krašte susidarė tik praėjus kone 200 metų po krikšto. O tuo metu Europoje jau virė kovos tarp katalikų ir protestantų.

Baroko kultūra turėjo didžiulį poveikį ir Lietuvos gastronomijai ir ją galime laikyti neatskiriama mūsų istorinio tapatumo dalimi.

Katalikų atsakas į protestantų deklaruojamą bažnyčios neturtą ir kuklumą buvo barokas – laisvas, emocingas, spalvingas, žvilgantis auksu, prašmatnus, keistas ir didingas stilius. Tada barokas pasirodė toks artimas lietuvio dvasiai. Iki šiol, baroku žydi ne tik Vilnius. Net mažiausiame kaimelyje užėję į bažnyčia rasime jei ne barokinį altorių, tai bent kelis paveikslus ar skulptūras. Tad nenuostabu, kad baroko kultūra turėjo didžiulį poveikį ir Lietuvos gastronomijai ir ją galime laikyti neatskiriama mūsų istorinio tapatumo dalimi.

Baroko maistas gausus, mėsiškas ir riebus. Barokiniai patiekalai – sūrūs ir pagardinti daugybe įvairiausių džiovintų prieskonių. Barokinėje virtuvėje, viename patiekale jungiama daugybė neįtikėtinų ingredientų ir skirtingų skonių. Tuo laiku razinos, citrinos, krienai ir sūdyta žuvis viename patiekale atrodė visai gerai.

Patiekalai ir ingredientai turintys ne tik skonius, bet ir simbolines reikšmes, jie spalvingi, prašmatnūs, įspūdingi. Juk svečią pirma reikia nustebinti, o tik po to pavaišinti. Ir labai pageidautina, kad svečias iš pirmo karto, apskritai nesuprastų, kas yra jo lėkštėje. Ir svečio jokiu būdu negalima paleisti namo nepersivalgiusio ir nepersigėrusio.

Juliaus Kalinsko / 15min nuotr./Rimvydas Laužikas
Juliaus Kalinsko / 15min nuotr./Rimvydas Laužikas

Laukiniai pagonys

XVIII a. pabaigoje Lietuvos valstybė buvo sunaikinta. Mūsų kraštas virto didžiulės imperijos užkampiu. Ieškodami Rusijos imperijos okupuotos Lietuvos gastronomijos tapatumų, rastume du „kaltininkus“ – romantizmą ir prancūziškąją virtuvę.

Romantizmas skatino žmones ieškoti kitokio, nuo „atsibodusios antikos“ atsieto tapatumo ir Lietuvoje tai buvo senoji, pagoniškoji (krikščionybės požiūriu, suprask, laukinė) kultūra. Teodoras Narbutas aprašo pagoniškus dievus ir mitologiją, Simonas Daukantas aukština būdą kalnėnų ir žemaičių, Józefas Jaroszewiczius parašo „Litwa poganska“, Dionizas Poška įkuria muziejų ten, kur „...Perkūnasui degė avys, ožkos...“, galiausiai Janas Matejko pavaizduoja „tikruosius“ lietuvius „Žalgirio mūšyje“. Be to, romantizmo epochoje atsigręžiama į valstietišką kultūrą ir „paprastą“ gyvenimą. Juk kaip tik tuo metu Kanutas Ruseckas nutapo garsiąją „Pjovėją“.

Wikipedia.org nuotr./Žalgirio mūšis
Wikipedia.org nuotr./Žalgirio mūšis

Kitas dalykas yra tai, jog XIX amžiaus viduryje Lietuva įžengia į prancūziškąją gastronomiją. Šio laikotarpio prancūziškose gastronomijos knygose rasime ne vieną receptą, vadinamą „à la Lithuanienne“. Ir – tai įdomu tapatumų kontekste – Lietuva iš Paryžiaus buvo matoma labai panašiai kaip ir vietos „romantikų“ – egzotiškas, laukinis, miškais apaugęs ir pelkių „turtingas“ kraštas. Maždaug toks, kaip 1869 metais aprašytas Prospero Mérimée novelėje „Lokis“. Ką gi daugiau – jei ne laukinį maistą – galėję valgyti šie „lokių mylėtojai“?

Šiuo laikotarpiu ant mūsų stalų įsitvirtina žvėriena. Janas Szyttleris – žymusis Abiejų Tautų Respublikos kuchmistras ir gastronomijos populiarintojas 1845 metais Vilniuje išleidžia receptų rinkinį „Kuchnia myśliwska czyli na łowach“. Tas pats Janas Szyttleris aukštojoje virtuvėje „eksperimentuoja“ ne tik su žvėriena, bet ir su kitais „laukiniais“ ir „valstietiškais“ ingredientais: valgomomis žolėmis, grybais, pupomis ar žirniais. Jo pėdomis, integruodamos bajoriškąją dvaro, „romantiškai laukinę“ ir „valstietiškai paprastą“ gastronomines tradicijas seka XIX amžiaus receptų knygų autorės: Anna Ciundzievicka, Karolina Biełozierska, Maria Marciszewska, Wincentyna Zavadzka.

Mes esam lietuviai

Gali būti, kad nustebsime, bet mums dabar žinomas tautos supratimas susiformavo tik XIX a. pabaigoje – XX a. pradžioje. Tada sukonstravome lietuvio, kaip lietuviškai kalbančio, valstietiškos kilmės ir kritiškai krikščionybės atžvilgiu nusiteikusio žmogaus tapatumą. Tai puikiai suveikė anuomet, nes šio tapatumo dėka 1918 metais atkūrėme Nepriklausomą valstybę. Kitą vertus, šio tapatumo pagrindu suformulavome aiškų „svetimo“ (taip pat ir svetimos gastronomijos) suvokimą. Tai kitomis kalbomis kalbantys, kitas religijas išpažįstantys ar kito socialinio sluoksnio žmonės.

Johannos Baltrušaitienės „Valgių gaminime ir namų prižiūrėjime“ rasime net patarimų, kaip turguje išsirinkti banginio mėsą.

Toks požiūris tarpukario laikotarpiu formavo pagrindus lietuvių „tautinei virtuvei“, kuri turėjo būti ne lenkų, ne rusų, ne vokiečių ir ne žydų, ne dvarininkų ir ne miestiečių..., o „tikrai lietuviška“. Iš tikro, tai buvo esamų gastronomijos tradicijų ir sluoksnių (daugiausia – prancūziškosios gastronomijos) transformavimas, pritaikymas prie tų laikų inteligentijos skonių, lietuviško, etnografinės virtuvės sluoksnio stiprinimas. Kartu buvo keliamas bendras krašto gastronominės kultūros lygis. Leidžiamos gastronominės knygos, receptai ir patarimai publikuojami periodinėje spaudoje, daug jaunų merginų mokosi įvairiuose namų ūkio ir gastronomijos kursuose. Niekur tuo metu nedingo ir Lietuvos virtuvės daugiakultūriškumas. Jis įgyja naujų spalvų – juk užsienyje gyvenusios emigrantų bendruomenės buvo perėmusios egzotiškiausių gastronominių reiškinių. Johannos Baltrušaitienės „Valgių gaminime ir namų prižiūrėjime“ rasime net patarimų, kaip turguje išsirinkti banginio mėsą.

Raudonoji „gastronomija“

O paskui buvo sovietmetis, naikinęs Lietuvos žmones ir griovęs Lietuvos kultūrą. Sovietmetis neaplenkė ir gastronomijos. Geležinė uždanga nutraukė kultūros gyvybę palaikančius ryšius su kitomis šalimis, o virtuvės šefų rengimas buvo paverstas „konvejerine gamyba“. Sovietmečio gastronominei situacijai apibūdinti geriausiai tinka dvi knygos.

Pirmoji, 1982 metais Sovietų Sąjungos komunistų partijos patvirtinta „TSRS aprūpinimo maisto produktais programa laikotarpiui iki 1990 metų ir priemonės jai realizuoti“. Kokia prasta turėjusi būti reali situacija, kad pati komunistų partija, devintajame XX amžiaus dešimtmetyje pripažintų, jog šalyje apskritai trūksta maisto? Antroji knyga – „Vieningas lietuviškų tautinių firminių patiekalų ir kulinarijos gaminių receptūrų bei technologijos aprašymų rinkinys“ yra paminklas sovietinei gastronomijos standartizacijai.

Strelkabelka nuotr. /Verdantys cepelinai
Strelkabelka nuotr. /Verdantys cepelinai

Dar stalininiais laikais buvo nuspręsta, kad erdvėje „nuo Vladivostoko iki Kaliningrado“ maisto gaminimas turi būti paverstas gramų ir mililitrų dėliojimu pagal visoje Sovietų Sąjungoje suvienodintus receptus. Sovietiniame standartizuotame receptų sąraše buvo įtraukti ir kai kurie nacionaliniai ir „broliškų tautų“ patiekalų receptai. Lietuviškieji anuo metu buvo patiekiami valgykloje Vilniuje, dabartinėje Kalvarijų gatvėje. Didžiąja dalimi iš čia iki mūsų dienų ateina „kertiniai lietuvių virtuvės patiekalai“: cepelinai, bulviniai blynai, šaltibarščiai, bulviniai vėdarai, balandėliai...

Tapatumų gaudynės

O paskui mes sugriovėme imperiją ir tapome laisvi. Tuomet prasidėjo iki šiol nesibaigiančios Lietuvos kultūros (taip pat ir gastronominių) „tapatumų gaudynės“. Daugeliui šių laikų valgytojų, „cepelininis“ gastronominis lietuviškas tapatumas nėra prie širdies. Jie šį tapatumą atmeta. Tačiau, juk atmetus, reikia „sugauti“ kokį nors naują. O kur tokį rasti?

Tyrinėdami šiuolaikinę Lietuvos visuomenę galime pastebėti kelias gastronominių tapatumų „gaudymo“ erdves. Vieni gilinasi į etnografinius regionus ir tai matome populiarėjančiose dzūkų ar žemaičių gastronomijose. Kiti įkvėpimo ieško „svetimųjų“ socialinių sluoksnių virtuvėse, atsisuka į senojo, istorinio Lietuvos dvaro ar istorinių Lietuvos miestų gastronomijas. Treti „atranda“ istorines Lietuvos tautines mažumas – totorių, karaimų, žydų, rusų, lenkų virtuves. Dar kiti „išpila vandenį su visu kūdikiu“. Atsisakę posovietinio lietuviško gastronominio tapatumo net nebando ieškoti „kitokios Lietuvos“, o šliejasi prie „stipriųjų“, globaliųjų – itališkos, prancūziškos, Skandinavijos, kiniškos ar kitos pasaulyje populiarios gastronomijos tradicijos, jas tiesiog kopijuodami.

„Gediminas Gražys Photography“ nuotr. /Restorano „Sweet Root“ patiekalas
„Gediminas Gražys Photography“ nuotr. /Restorano „Sweet Root“ patiekalas

Nesu tikras ar kas nors, norėdamas pasimėgauti prancūziškais patiekalais, iškeis Paryžių, Elzasą ar Normandiją į Vilnių ar Lietuvą. Tad, turime sukonstruoti ir įtvirtinti savitą, lietuvišką, šiuolaikišką gastronominį tapatumą. Istorija mus moko, jog gastronominė kultūra yra gyva, atvira ir nuolat besikeičianti tradicija. Tai reiškia, kad ir šiais laikais neturime bijoti nei „paralelinių atradimų“, nei „kultūros difuzijos“. Ieškoti naujų, vietinių ir savitų ingredientų, kurti naujus skonius, kūrybiškai perimti geriausius skirtingų šalių gastronominius pasiekimus ir – bent jau kartais – dirstelėti į Lietuvos gastronomijos istoriją kaip nesibaigiantį įkvėpimo šaltinį.

Pranešti klaidą

Sėkmingai išsiųsta

Dėkojame už praneštą klaidą

Vardai

Kviečiame anties

Video

08:55
00:20
46:42

Esports namai

Lietuviškas verslas

Maistas

Parašykite atsiliepimą apie MAISTO rubriką