Dabar populiaru
Publikuota: 2020 spalio 11d. 08:01

Restoranų rinka – aukštos įtampos režime: rudenį bando išgyventi, bet vargina nežinia

„Momo Grill“ Vilniuje interjeras 15min tema
Jevgenijos Žukovos-Černovos nuotr. / Restoranas „Momo Grill“ Vilniuje

Ruduo restoranams, bent jau didmiesčių, tradiciškai būdavo metas, kai svečių pagausėdavo, o spalio pabaigoje, lapkritį prasidėdavo ir pasiruošimas žiemos šventėms. Šis ruduo, akivaizdu, kitoks – į būsimas šventes didelių vilčių nededama, gyvenama šia diena ir laukiama, kiek situaciją koreguos Seimo rinkimų rezultatai, neatmetama ir naujo karantino galimybė. „Darbas restorane visada būdavo sunkus fiziškai, tačiau dabar jis žiauriai sunkus psichologiškai“, – situaciją apibendrina vienas iš pašnekovų.

Pavasarį paskelbtas karantinas sukėlė didžiulę įtampą visiems restoranų savininkams – ir valdantiems po vieną vietą su keliais darbuotojais, ir turintiems kelis restoranus bei įdarbinusiems keliasdešimt žmonių, buvo ir užvėrusių duris visiems laikams. Vasarą lengviau kvėpavo pajūrio maitinimo įstaigos, o didžiuosiuose miestuose teko kaip nors išsilaikyti ir senbuviams, ir naujai atvėrusiems duris.

Panašu, jog ruduo neatnešė kasmetinio gausesnio svečių srauto, o trumpam pasirodę turistai iš kaimyninių šalių taip pat išgaravo. 15min domėjosi, kokiomis nuotaikomis šiuo metu gyvena žinomų restoranų savininkai ir virtuvės šefai.

Restoranų savininkas, šefas V.Samavičius: „Aš esu realistas“

Žinomas virtuvės šefas, restoranų savininkas Vytautas Samavičius, turintis restoranus „Momo Grill“ Klaipėdoje, Kaune ir Vilniuje, taip pat restoraną „Monai“ uostamiestyje, gali labai gerai palyginti, kokia situacija vasarą buvo prie jūros, ir kokia Kaune bei Vilniuje.

Anot jo, vasara pajūryje buvo nebloga, nors, palyginus su praėjusiais metais, ir fiksuotas lankytojų srauto mažėjimas. „Jutome švelnią įtampą, bet situacija nebuvo tragiška, ne tokia, kad būtų tekę svarstyti, jog verslą reikia kaip nors visiškai naujai perversti“, – sakė jis.

O štai Vilniuje, Kaune, anot pašnekovo, vasara buvo „banguota“: pavyzdžiui, Vilniaus „Momo Grill“ liepa buvo geras mėnuo, o jau rugpjūtį – duobė. V.Samavičius tai sieja ir su itin gerais orais, kai paskutinį vasaros mėnesį visi dar tebebuvo sodybose ar pajūryje, ir su pamažu ėmusiu augti susirgimų skaičiumi.

Roberto Daskevičiaus nuotr. /Vytautas Samavičius
Roberto Daskevičiaus nuotr. /Vytautas Samavičius

Pašnekovas teigė, jog akivaizdu, kad žmonės įsitempę, pavargę nuo bijojimo, anot jo, ir rudenį „lankytojų srautai restoranuose mažesni, nei mums reikėtų. O kaip bus vėliau, sunku prognozuoti“. Net ir su pamažu artėjančiomis žiemos šventėmis V.Samavičius nesieja didelių vilčių, juolab kad ir jo valdomi restoranai nėra orientuoti į grupių, korporacijų renginius, maitinimą.

Galbūt vienas kitas restoranas tikisi, kad per šventes atgros praradimus, bet kiti supranta, kad reikia tiesiog išgyventi

Žinomas šefas pavasarį tapo savotišku koronaviruso įkaitu dar ir dėl to, jog buvo jau beveik įsirengęs patalpas ir ruošėsi startuoti su nauju restoranu Vilniuje, kai buvo paskelbtas karantinas. Tad, kaip dabar pasakoja, jam teko spręsti dilemą – įšaldyti naują projektą ar atsidaryti didžiulėje nežinioje. Jis pasirinko pastarąjį variantą. Tiesa, į naujai atidarytą restoraną starto savaitėms jis „permetė“ savo darbuotojus iš Klaipėdos, Kauno, taip išlaikydamas darbo vietas.

Šefas prisipažino jaučiantis itin didelę atsakomybę dėl įdarbintų žmonių, stengiasi nuolat kalbėti su jais apie esamą situaciją, vasarą jis derėjosi ir dėl patalpų nuomos kainų Vilniuje bei Kaune – darė viską, kad tik būtų galima išsilaikyti.

Jevgenijos Žukovos-Černovos nuotr./„Momo Grill“ Vilniuje interjeras
Jevgenijos Žukovos-Černovos nuotr./„Momo Grill“ Vilniuje interjeras

Paklaustas, koks jo įspūdis apie bendrą nuotaiką rinkoje, sakė manąs, jog daugelio jos panašios: „Bent jau mes tiesiog priimam realybę, negalvojam, kad gruodis ką nors išspręs. Galbūt vienas kitas restoranas tikisi, kad per šventes atgros praradimus, bet kiti supranta, kad reikia tiesiog išgyventi.“

V.Samavičiaus manymu, jei vėl bus paskelbtas karantinas, seks ir nauja restoranų užsidarymų banga, o kol kas „visi kažko laukia“.

L.Čeprackas: „Prie fizinio krūvio prisidėjo ir psichologinis“

Vienam geriausių virtuvės šefų Lietuvoje, Liutaurui Čeprackui, karantinas tapo tikru piktu pokštu – atidaręs ilgai lauktą, kruopščiai įrengtą restoraną „Gastronomika“ naujoje sostinės vietoje, vos po mėnesio buvo priverstas jį užverti. Po visą vasarą besitęsusios pauzės restoranas vėl atvėrė duris rugsėjo viduryje, tad tik dabar lankytojai jį ima atrasti.

Pašnekovas teigė kol kas esąs patenkintas svečių, kuriems 4-ias dienas per savaitę siūloma ir a la carte, ir degustaciniai meniu, srautu.

„Kūrėme restorano erdvę, kurioje žmonės turėtų privatumo, nesistengėme svečių sugrūsti, tad šia prasme pataikėme, nes dabar galima išlaikyti socialinį atstumą, – su švelnia ironija pasakojo žinomas šefas. – Dirbame tokiu režimu, kad ir aptarnavimas būtų puikus, ir virtuvė neperkrauta, juk po pauzės dar tik kuriame įdirbį, rutiną.“

L.Čeprackas vylėsi, jog didesnį svečių srautą atneš žiemos šventės, o neilgai trukus planuoja pristatyti ir meniu verslo susitikimams, anot jo, tokioms progoms, kai vyksta dalykiniai susitikimai „pernelyg nekontempliuojant prie maisto“.

Luko Balandžio / 15min nuotr./Liutauras Čeprackas
Luko Balandžio / 15min nuotr./Liutauras Čeprackas

Pašnekovas teigė gerokai pasigendantis turistų srauto ir ne tik dėl to, kad jie labiau užpildytų restoranus, bet, anot jo, svečiai iš užsienio pagyvintų situaciją, būtų įdomi jų nuomonė apie patiekalus. „Juk aš kūriau meniu lietuvio skonio paletei, todėl praverstų šviežia reakcija, kitokia nuomonė žmonių, neaugusių su lietuviška virtuve“, – sakė šefas, viename degustacinių meniu pristatantis net savąją Kijevo kotleto interpretaciją.

Mes keliaujame į etapą, kai liks tik pigaus maisto restoranai, korporatyvinės vietos, kurios turi išgyvenimui lėšų.

Kita vertus, nepaisant nesaugumo jausmo rinkoje, jis pasakojo nesiversiantis per galvą ir nedarysiantis „Gastronomikoje“ nei madingųjų vėlyvųjų pusryčių, nei juolab renginių vaikams. Jis atskleidė jau žvelgiantis ir į būsimus metus, kai šalia restorano atsivers Bokšto skvero terasa, o ten bus ir naujas maisto formatas, kai kas kito, palyginus su tuo, ką svečiai randa „Gastronomikoje“.

Ir vis tik į klausimą jau ne tik apie jo restoraną, bet apie situaciją rinkoje, pašnekovas sureagavo audringiau. L.Čeprackas teigė labiau bijantis „ne COVID, bet tų neadekvačių veiksmų, kai šnekama ne skaičiais, bet bauginimu“.

„Realiai dabartinė situacija yra tokia, kad mes keliaujame į etapą, kai liks tik pigaus maisto restoranai, korporatyvinės vietos, kurios turi išgyvenimui lėšų. O maži restoranai juk yra idėjiniai, tai tie atvejai, kai kažkieno hobis tapo ir gyvenimo būdu, todėl ir tokių vietų išsilaikymas labiausiai priklauso būtent nuo savininkų entuziazmo. Iki šiol visi žinojo, kad darbas restorane yra sunkus fiziškai, o dabar jis tapo žiauriai įtemptas ir psichologiškai“, – prisipažino jis.

Šefas A.Kubilius: Gyvensim išmokę naujas taisykles“

Dar vienas žinomas sostinės virtuvės šefas, vadovaujantis naujoje vietoje, „Senatorių pasaže“, atsivėrusio restorano „14Horses“ virtuvei, panašu, tebegyvena starto įkarščiu ir entuziazmu, svečių trūkumu jis teigė irgi negalintis skųstis.

Restoranas „14Horses“, kuriame lankytojai gali rinktis iš 3 skirtingų salių ir terasos lauke, šiuo metu dirba nuo trečiadienio iki sekmadienio, sekmadienį čia siūlomi vėlyvieji pusryčiai, o kitomis dienomis svečių laukiama vakare. „Šiuo metu pas mus beveik visada pilna, kai geras oras, žinoma, padeda tai, kad turime terasą“, – sakė A.Kubilius.

Paklaustas, kas yra restorano svečiai, jis pasakojo, jog tai ir poros, ir šeimos, ir verslininkai, nors turistų nėra, lankosi Vilniuje reziduojantys užsieniečiai.

„Gediminas Gražys Photography“ nuotr./Šefas Andrius Kubilius
„Gediminas Gražys Photography“ nuotr./Šefas Andrius Kubilius

Restorane, kur svečias vidutiniškai išleidžia apie 50 Eur, nors variacijų labai daug – nuo žymiai mažesnių iki didesnių sumų, anot A.Kubiliaus, nesijaučia pernelyg didelės įtampos nei žmonių elgesyje, nei leidžiant pinigus. Tačiau pašnekovas neatmeta, jog tai gali kisti, viskas priklausys nuo sergamumo situacijos.

Manau, viskas bus gerai, išmoksime naujas taisykles, nesitęs tas dalykas amžinai.

A.Kubilius džiaugėsi ir tomis keliomis savaitėmis, kai buvo gana nemažai turistų iš kaimyninių šalių, jų dabar neliko, tačiau pamažu dirbama, galvojant apie šventes. „Jau yra užklausų, tačiau jos dar netvirtos, suprantama, kad situacija gali keistis“, – sakė pašnekovas.

Paklaustas apie bendrą nuotaiką restoranų rinkoje pašnekovas minėjo skaudžias netektis (pavyzdžiui, restoraną „Sweet Root“, kurie „buvo tikrai unikalūs“), bet prisipažino į viską žiūrintis pozityviai: „Manau, viskas bus gerai, išmoksime naujas taisykles, nesitęs tas dalykas amžinai. Pastebiu, kad labai stiprėja susidomėjimas kulinarija namuose, manau, žmonės supras, kiek daug gali jie patys. Tačiau kartu išliks ir restoranų lankymas, nes juk domėjimasis maistu, restoranais ir gaminimas namie yra skirtingi dalykai. <...> Manau, kad viskas bus gerai, nors ir yra nerimo ženklų“, – viltingai į ateitį žvelgia „14Horses“ virtuvės šefas, kartu sutinkantis, kad jei bus antrasis restoranų užvėrimas, turėtume ir antrą kai kurių vietų užsidarymo bangą.

Komentarai: 15

Pranešti klaidą

Sėkmingai išsiųsta

Dėkojame už praneštą klaidą

Vardai

Praktiškai su „Norfa“

Skanumėlis

Video

00:14
01:53
23:12

Esports namai

URBAN˙/

Parašykite atsiliepimą apie MAISTO rubriką