Dabar populiaru
Publikuota: 2020 birželio 16d. 20:24

Kulinarinis litvakų paveldas – ne tik beigeliai: kokie dar mums įprasti patiekalai atkeliavo iš žydų virtuvės?

Žydiški patiekalai
123RF.com nuotr. / Žydiški patiekalai

Beigeliai, cepelinai, kugelis: už visus šiuos patiekalus turėtume padėkoti litvakams. Tiesa, žydiška ir lietuviška virtuvės taip persipynusios, jog kartais sudėtinga pasakyti, kas, ką ir iš ko paveldėjo ar pasiskolino.

„Lietuvos žydų (litvakų) gastronominis pasaulis lietuviams visada buvo savas, nes esantis gretimame name, kitoje gatvelėje, karčemoje ar krautuvėlėje. Tačiau kartu svetimas – nes kitoks, pažymėtas krikščioniui sunkiai suprantamų košerinio maisto reikalavimų“, – 15min sako Lietuvos kulinarinį paveldą tyrinėjantis Vilniaus universiteto (VU) profesorius dr. Rimvydas Laužikas.

Kviečiame skaityti straipsnį apie žinomą ir dar neatrastą žydiškos virtuvės paveldą, taip pat tai, kas yra košerinis maistas, kokių taisyklių ruošdamos maistą iki šiol laikosi religingos žydų šeimos.

Kas yra košerinis maistas?

Tai, kad religingi žydai laikosi košerinės mitybos principų, teko girdėti daugeliui. Tačiau paprastai tos žinios apsiriboja gana miglotu suvokimu, kad košerinė mityba susijusi su tam tikrais suvaržymais. Iš tiesų maitinimasis pagal košer tradiciją paremtas ne draudimais, bet maisto produktų derinimu. Žodis „košer“ hebrajų kalba reiškia „tinkamas“. Visa, kas žydams tinkama ir netinkama, yra griežtai ir aiškiai apibrėžta Toroje, kašruto įstatymuose. Šios taisyklės nekinta jau daugiau nei 5000 metų.

123RF.com nuotr./Macai kepami iš nekildintos tešlos. Per tradicinę judėjų šventę Paschą jie pakeičia įprastą duoną.
123RF.com nuotr./Macai kepami iš nekildintos tešlos. Per tradicinę judėjų šventę Paschą jie pakeičia įprastą duoną.

„Kai pas mus į „Beigelių krautuvėlę“ ateina žmonės, norintys sužinoti, kas yra košerinė mityba, mes papasakojame, jog yra trys produktų grupės: pieno, neutralūs parve ir mėsos produktai. Kiekvienoje grupėje, žinoma, yra daugiau niuansų – ypač mėsos. Pvz., ne visi gyvūnai, žvėrys yra košeriniai. Tačiau esmė – tos trys grupės ir jų derinimas. Joks mėsos patiekalas nebus ruošiamas su pieno produktais. Tačiau pieną su parve produktais arba parve su mėsa galima derinti. Parve – tai viskas kas auga, t.y. augalinės kilmės produktai: daržovės, vaisiai, sėklos, grūdai ir žuvys. Tiesa, ir čia yra išimčių: valgyti negalima tų rūšių, kurios neturi pelekų ir žvynų. Pvz., šamo, eršketo“, – pasakoja viena iš „Beigelių krautuvėlės“ atstovių, Lietuvos žydų (litvakų) bendruomenės projektų vadovė Dovilė Rūkaitė.

Košerinė mityba neleidžia žydams valgyti ir jūros gėrybių – todėl ant jų stalo neišvysite krevečių, austrių, midijų. Eršketiniai ikrai (juodieji) taip pat netinkami košerinei mitybai, tačiau lašišiniai (raudonieji) laikomi košeriniais. Taip yra todėl, jog eršketas – ne košerinė žuvis, o lašiša – košerinė.

Dvi virtuvės – mėsai ir pienui atskirti

Pasak D.Rūkaitės, tikrai ne visi žydai griežtai laikosi košer tradicijos. Vis dėlto net ir Lietuvoje netrūksta šeimų, kurios iš kartos į kartą perduoda šią tradiciją. Viena tokių – „Beigelių krautuvėlės“ vyriausiosios virėjos Rivos Portnajos šeima.

Vidmanto Balkūno / 15min nuotr./Beigelių krautuvėlė Vilniuje
Vidmanto Balkūno / 15min nuotr./Beigelių krautuvėlė Vilniuje

Telšiuose užaugusi moteris puikiai prisimena savo vaikystės namus, kuriuose buvo dvi virtuvės su dviem šaldytuvais – viena mėsai, kita – pienui ir parve produktams bei patiekalų iš jų gamybai. Virtuvėje taip pat buvo atskiri puodai, keptuvės, lėkštės, dubenys, peiliai, šaukštai, net šluostės – viskas dėl to, kad kiek įmanoma labiau būtų atskirta mėsos, pieno ir parve produktai bei jų gaminimo procesas.

„Mamytė niekada į sriubą nedėdavo grietinės. Dėl to, kai dabar pagalvoju, žydų sriubos buvo ir yra saldžios. Mėsą valgydavome tik kartą per savaitę – per šabą. Visą kitą laiką būdavo žuvis, blyneliai, sriubos“, – prisiminimais dalijasi R.Portnaja.

Virtuvėje taip pat buvo atskiri puodai, keptuvės, lėkštės, dubenys, peiliai, šaukštai, net šluostės mėsai, pienui ir parve.

Laikytis košer tradicijos litvakai stengėsi net ir sunkiausiais gyvenimo momentais, pavyzdžiui, per karą. R.Portnaja pasidalino jautriu prisiminimu apie savo mamą: „Mano mama per karą spėjo pabėgti į Rusiją. Sakė, kad nors būdavo alkani, tik vandeniu ir duona gyvi, bet vis tiek košer prisižiūrėjo. Įsivaizduojate? Tindavo iš bado, bet, sakė, nieko negalimo nevalgydavo.“

Vidmanto Balkūno / 15min nuotr./Beigelių krautuvėlė Vilniuje
Vidmanto Balkūno / 15min nuotr./Beigelių krautuvėlė Vilniuje

Tiesa, pasakodama apie savo ir sūnaus šeimą ji neslėpė, jog tokių griežtų košer taisyklių, kokios galiojo jos tėvų namuose, nebesilaiko. „Vis dėlto aš niekada nesu įdėjusi mėsos ar žuvies į puodą prieš tai jos nepadariusi košer. Ką tai reiškia? Laikau vandenyje ne mažiau kaip 2 val. Galima sūdytame vandenyje, galima – nesūdytame (tik paskui uždėti košer druskos). Visa tai daroma, kad iš mėsos „išeitų“ visas adrenalinas“, – sako R.Portnaja.

Būtent mėsos produktų grupė košerinėje mityboje išsiskiria gausiausiais apribojimais. Pvz., košer tradicijos besilaikantys žydai nevartoja maistui užpakalinių gyvūnų galūnių, nes sėdmenų nervas ir prie jo priglundančios kraujagyslės nepriskiriami prie košerinių. Verdama, kepama ir troškinama tik iš priekinės gyvūno dalies gautos mėsos. Dažniausiai – paukštienos, kanopinių gyvulių ir žvėrių mėsos.

Košer taisyklėse numatytas ne tik tinkamas mėsos paruošimo būdas, bet ir gyvulio ar paukščio paskerdimas. Be to, paukščių skerdienos negalima nuplikyti.

„Mama visada gyvą vištą pirkdavo turguje ir duodavo man nunešti skerdėjai. Prašydavau įdėti taip, kad nesimatytų paukščio galvos. Skerdėja ją papjaudavo pagal košer – iš apačios, tada išpešiodavo plunksnas. Aš palaukdavau ir grįždavau namo jau su paruoštu paukščiu. Ir pati iki šiol nesu papjovusi vištos taip, kaip tai daro lietuviai“, – sako R.Portnaja.

Lietuvoje rasti košerinio maisto nelengva

Gimines Izraelyje aplankanti R.Portnaja pastebėjo, jog ten netrūksta košerinio maisto parduotuvių, kuriose galima įsigyti nuo indų, košerinių prieskonių – iki košeriniu būdu paskerstų ir apdorotų gyvulių mėsos.

„Pas mus iš esmės viskas atsivežama“, – sako pašnekovė. Tuo metu D.Rūkaitė prisimena, kaip kartą Vokietijoje, Frankfurte užėjo į parduotuvę, priklausančią žydų bendruomenei, ir ten rado lietuviškos mėsos.

„Kaip dabar pamenu: matau, kad kalakutas iš Lietuvos. Ką tai reiškia? Mes žinome, nes turime „Beigelių krautuvėlę“. Nors joje neprekiaujama košer mėsa, bet gaminami žydų patiekalai, todėl domimės vietomis, kur gauti košerinių produktų. Mūsų žiniomis, Lietuvoje niekas neaugina kalakutų ir nepjauna su rabinais – kaip to reikia pagal košer tradiciją. Vadinasi, žmonės gauna specialų užsakymą užauginti kalakutus košerinio maisto užsakymui. Augina juos švariai. Atėjus laikui atvažiuoja rabinai (šoket), t.y. pjovėjai. Jie skerdžia tuos gyvūnus, pakuoja švariomis sąlygomis. Žodžiu, prižiūri visą liniją – nuo ūkio iki parduotuvės. Net keltas, lėktuvas, logistikos įmonė, kuri veš tą mėsą į Vokietiją, gali būti košer arba ne košer, t.y. tinkama arba ne. Kartais atrodo, kad tai sudėtinga iki absurdų. Bet, kol yra žmonių, kuriems tai svarbu, tol tas didžiulis verslas ir bus“, – kalbėjo D.Rūkaitė.

Šią vasarą „Beigelių krautuvėlė“ ruoš šabo vakarienę griežto kašruto besilaikančiai bendruomenei pajūryje. „Mėsą užsakėme iš Vokietijos, nes Lietuvoje tinkamos neradome“, – teigė pašnekovė.

Nors laikytis košerinės mitybos tradicijos gali pasirodyti sudėtinga (dėl daugybės taisyklių, produktų pasiekiamumo ir kainos), vis dėlto ji greičiausiai gyvuos ir toliau.

„Esmė – identitetas, jo išlaikymas. Tuo ir paremtas košer laikymasis“, – įsitikinusios R.Portnaja ir D.Rūkaitė.

Esmė – identitetas, jo išlaikymas. Tuo ir paremtas košer laikymasis, – įsitikinusios R.Portnaja ir D.Rūkaitė.

Litvakiški patiekalai – tokie, kaip visų Rytų Europos žydų

Kalbėdami apie litvakiškus patiekalus pašnekovai pabrėžė, kad jie panašūs visame Rytų Europos regione. „Litvakų virtuvė panaši į visų aškenazių (Rytų Europos žydų palikuonių – aut. past.). Vienintelis skirtumas – jog daugelyje litvakiškų patiekalų derinama saldumas su rūgštumu. Iš esmės jie yra saldžiarūgščio skonio“, – sako Lietuvos žydų (litvakų) bendruomenės pirmininkė Faina Kukliansky, kaip pavyzdį paminėjusi vieną žinomiausių litvakiškų kapotos silkės receptų.

Vidmanto Balkūno / 15min nuotr./Faina Kukliansky
Vidmanto Balkūno / 15min nuotr./Faina Kukliansky

„Kas į silkę deda cukraus? Tiktai litvakai! Ji būtinai turi būti kapota (vaikystėje tai buvo mano darbas – senelis turėjo kapoklę, kuria ir kapodavau), o be svogūnų ir trupintų macų, būtinai dar įdėdavome cinamono bei acto su cukrumi“, – prisimena F.Kukliansky.

Augdama ji natūraliai iš savo mamos ir močiutės išmoko gaminti tradicinius žydų patiekalus. Tačiau dabar ruošia ne tik žydiškus valgius, jos šeima nesilaiko ir košer tradicijų.

„Mano vyras – lietuvis, jis ne itin mėgsta žydiškus valgius. Man pačiai – jie skaniausi, primena vaikystę. Bet aš mėgstu gaminti ir su malonumu galiu paruošti skirtingus patiekalus visiems“, – sako pašnekovė.

Pasakodama apie lietuvišką ir litvakišką virtuves, F.Kukliansky pabrėžė, kad, jos nuomone, kai kurie patiekalai panašūs, nes tiek viena, tiek kita tauta gyveno vienoje aplinkoje ir gamino valgius iš to, ką užsiaugindavo patys.

„Mano kartos žmonės šaltuoju metų laiku prie mėsos valgydavo ne šviežias, bet raugintas daržoves. Taip gaudavome vitaminų, be to, nebuvo pasirinkimo – tiesiog, valgai, ką turi“, – sakė pašnekovė. Vis dėlto ji rado ir tam tikrų skirtumų. Pirmiausia, žinoma, jau minėtos košer taisyklės. Tačiau ne paskutinę vietą užima ir skonių deriniai.

„Paimkite, kad ir tuos pačius bulvinius blynus, kuriuos valgo ir lietuviai, ir žydai. Pirmiausia, aišku, žydai nevartoja lydytų kiaulės taukų – kepa ant anties arba žąsies taukų. Mano mama kilusi iš Žemaitijos, o tėvas – iš Dzūkijos, tai net ir jų valgymo įpročiai skirtingi: Dzūkijoje žydai bulvinius blynus valgydavo su mėlynių uogiene, o Žemaitijoje – su cukrumi. O, štai, mano vyras lietuvis išvis nesupranta, kaip galima bulves su cukrumi valgyti. Todėl aš jau seniai nebegaminu bulvinių blynų – nes visi susibarame“, – juokiasi pašnekovė.

123RF.com nuotr./Bulviniai blynai
123RF.com nuotr./Bulviniai blynai

Anot jos, sunku pasakyti, kas iš ko – lietuviai iš žydų ar atvirkščiai – paveldėjo kai kuriuos abiejų tautų mėgstamus patiekalus. Pavyzdžiui, lietiniai blyneliai su varške – tradicinis Shavuot šventės, minimos gegužę, patiekalas. Tačiau tokius blynelius mėgsta bei dažnai gamina ir lietuviai. Tokių pavyzdžių – ne vienas.

Žinomiausias litvakų kulinarinis paveldas – beigelis

Kulinariniu paveldu besidomintis prof. R.Laužikas sako, kad litvakų gastronominis pasaulis lietuviams visada buvo savas, nes esantis gretimame name, kitoje gatvelėje, karčemoje ar krautuvėlėje. Tačiau kartu svetimas – nes kitoks, pažymėtas krikščioniui sunkiai suprantamų košerinio maisto reikalavimų.

Juliaus Kalinsko / 15min nuotr./Rimvydas Laužikas
Juliaus Kalinsko / 15min nuotr./Rimvydas Laužikas

„Liudvika Didžiulienė-Žmona, pirmojoje 1893 m. išleistoje gastronomijos knygoje lietuvių kalba „Lietuvos gaspadinė“ žydų pavyzdžiu moko savo lietuvaites skaitytojas: „...pyragus <...> kartą, kitą sudarkiusios, visiškai nebekepat namie, bet šaukiatės pas Jošelienę, Abromienę ar Ickuvienę: „Kaimynka, iszkepk, meldžiama, man pyragus, kvieczia manę į svoczias, į kumus“ arba – „sveczių laukiu“. Kaimynka apsiima...“. Knygos autorė norėjo, kad lietuvaitės taptų ne prastesnėmis gaspadinėmis, nei kaimynystėje gyvenusios žydės, gaminusios beigelius ir chalas, čolentas ir gefilte fish, foršmakus ir kugelius“, – teigė kulinarijos paveldą tyrinėjantis mokslininkas.

123RF.com nuotr./Gefilte fiš – įdaryta žuvis
123RF.com nuotr./Gefilte fiš – įdaryta žuvis

Antrasis pasaulinis karas sunaikino visą litvakų pasaulį, liko tik jo fragmentai. „Ne tik kartu su tais, kurie pasitraukė iš Europos dar iki karo, ar tais, kurie kone stebuklingais būdais išgyveno Holokaustą. Litvakų kultūros fragmentai, tarsi inkliuzai, liko kitose (taip pat ir lietuvių) tradicijose – kaip kelis šimtus metų vykusios kultūrinės sąveikos rezultatas. Vienos įtakos – tokios kaip dalijimasis bulviniais patiekalais – geriau matomos ir žinomos. Kitos, pavyzdžiui, košerinės tradicijos (reglamentuojamos kašrut) įtaka lietuviškai, tradicinei žuvų ar grybų hierarchijai, tik nujaučiamos. Tačiau akivaizdu, kad esame tos pačios gastronominės kultūrinės erdvės labai tvirtai susijusios dalys. Tad šis tekstas – kaip tik apie tai, apie daugiakultūrę Lietuvos gastronominę tradiciją ir litvakų pėdsakus, paliktus joje“, – tikina prof. R.Laužikas.

Jo teigimu, jei ieškotume geriausiai žinomo, populiariausio mūsų krašto indėlio į pasaulinę gastronomiją, tai, neabejotinai būtų beigeliai (mūsų kraštuose dar vadinti baronkomis).

„Šis kepinys yra kildinamas iš Viduržemio jūros regionui būdingos kvietinių miltų kepinių tradicijos. Pirmą kartą mūsų kraštuose panašūs minimi Jogailos karališkame dvare, kuomet 1394 metais, Didžiosios savaitės metu karalienei buvo perkami apskriti obwarzanki. Kaip sako pats kepinio pavadinimas – jų tešla prieš pašaunant į krosnį – buvo apverdama. Tad obvažankus galime laikyti beigelio protėviu. Atsiradę ir išpopuliarėję tarp Lietuvos ir Lenkijos žydų ankstyvaisiais moderniaisiais laikais, beigeliai tapo neatskiriamu miestelių mugių ir prekymečių atributu, populiaria lauktuve, parvežama vaikams. Jie būdingi ir svarbiausiai Vilniaus – Šv. Kazimiero mugei“, – pasakoja prof. R.Laužikas.

123RF.com nuotr./Vienas žinomiausių žydiškos virtuvės patiekalų – beigeliai
123RF.com nuotr./Vienas žinomiausių žydiškos virtuvės patiekalų – beigeliai

Anot jo, XIX a. etnografai ir memuaristai, pvz., Franciszakas Bohuszewiczius, rašė, kad Vilniaus Kaziuko mugė garsėjo bent dviem firminiais kepiniais – Butrimonių meduoliais ir Smurgainių baronkomis.

Šiais gardėsiais būdavo nukrauti Kaziuko mugės prekystaliai. Į turgų atveždavo jų daugybę, kartais net valtimis Nerimi atplukdydavo. Pradžioje riestainiai buvo vienodo dydžio, dviejų rūšių: „cukriniai“ ir „su juodgrūde“. XX a. greta jų pradėti gaminti ir didesni, pagardinti, vaniliniai, šokoladiniai ir apibarstyti aguonomis riestainiai. Beigelių buvo gausu ir kituose, mažesniuose miesteliuose. Įdomu tai, kad lietuviškoje tradicijoje jie ne tik šventinė lauktuvė, bet ir kūdikių maistas. Vos gimusiems, tarsi žinduką, duodavę į skepetaitę susuktą karštu pienu plikytą beigelį, o kiek didesniems – beigelių košę (beigelio trupiniai sumaišyti su karštu pienu)“, – pasakojo pašnekovas.

XX a. pradžioje beigelių kepimo tradicija kartu su emigrantais išpopuliarėjo JAV ir šiais laikais grįžta į Lietuvą jau labiau kaip pasaulinės gastronominės tradicijos dalis. Nors iš tiesų jų gimtinė – Rytų Europa, taigi – ir Lietuva.

Apie beigelių paradoksą pasakoja ir viena iš „Beigelių krautuvėlės“ Vilniuje atstovių D.Rūkaitė. Pasak jos, neretai į krautuvėlę užsukę užsieniečiai net garsiai nusistebi, jog vilnietiškų beigelių skonis – toks pat kaip amerikietiškų. „Taip yra todėl, kad pas mus jie gaminami pagal senus receptus, litvakų šeimose išlikusius iki šiol“, – sako pašnekovė.

Bulvių kelias į Lietuvą

Prof. R.Laužiko nuomone, litvakams turėtume būti dėkingi ir už tokią „lietuvišką“ daržovę kaip bulvė.

„Bulvių ir iš jų pagamintų patiekalų plitimą Lietuvoje stabdė ne tik šio šakniavaisio keistumas – juk iki tol visi žinomi šakniavaisiai buvo skanūs ir žali, ir virti, ir kepti. Tuo tarpu bulvė žalia nevalgoma. Kitas stabdis buvo bulvių populiarumas protestantiškoje Vokietijoje. Ne vienam katalikui kildavęs klausimas, ar valgyti šio, „kitatikių augalo“ gumbus, nėra nuodėmė? Ir čia ledus pralaužė litvakai – glaudžiai susiję su Vokietijos žydų bendruomene ir kartu esantys labai arti mažiau pasiturinčių miestelių ir kaimų žmonių. Iš esmės visi pagrindiniai, Lietuvoje populiarūs bulviniai patiekalai – bulviniai blynai, kugelis, cepelinai – litvakiškos kilmės.

Vida Press nuotr./Kugelis
Vida Press nuotr./Kugelis

Vieni jų pakeitę pavadinimus, bet nedaug pasikeitusiomis receptūromis. Taip nutiko žydiškoms latkėms. Kiti – labai stipriai pakeisti. Juk cepelinai su kiaulienos įdaru ir kiaulės lašinių spirgais – neįmanomas dalykas žydiškoje virtuvėje. Juos „sulietuvinome“, atsisakydami litvakų virtuvei būdingos veršienos įdare ir žąsienos spirgų padažui“, – apie žydų palikimą lietuviškai virtuvei pasakoja tyrinėtojas.

Iš esmės visi Lietuvoje populiarūs bulviniai patiekalai – bulviniai blynai, kugelis, cepelinai – litvakiškos kilmės.

Anot jo, kugelio istorija – dar įdomesnė. „Jei galėtume užeiti į tarpukario Vilniaus žydišką restoraną ir paprašyti kugelio, turbūt nustebtume, kai mūsų paklaustų, kokio norite: makaronų kugelio, ryžių kugelio, ropių, bulvinio....? Litvakų virtuvėje kugelis yra patiekalų grupės, o ne pavienio patiekalo pavadinimas. Taip jau nutiko, kad perimdami bulvinį kugelį, jam pritaikėme litvakišką pavadinimą, susiaurindami jo prasmių lauką“, – paaiškina prof. R.Laužikas.

Pirmoji vegetariškų receptų knyga

Dar mažiau nei iš litvakų perimti patiekalai tyrinėtas ir žinomas žydų poveikis Lietuvos ir Lenkijos gyventojų dietetikai. Prof. R.Laužiko teigimu, žydai turėjo savas gastronomijos kultūros taisykles, nemaža dalis jų buvo išsilavinę žmonės, kai kurie – gydytojai.

„Skaitant ankstyvąsias, šiai temai skirtas knygas, neapleidžia įspūdis, kad žydiškoji dietetika tikrai sąveikavo su vietos krikščionių. Pavyzdžiui, 1613 m. pasirodžiusiame žydų medicinos traktate „Vadovas [keliaujant] gyvenimo medžiu“ randame skyrių su išdėstytais argumentais, apie tai, kad „iš visų žuvų geriausia yra lydeka ir ešerys“. Po tokiu teiginiu pasirašytų bene kiekvienas anuometinis bajoras katalikas“, – sako mokslininkas. Šia sritimi susidomėjęs jis atrado, jog XX amžiuje viena įdomiausių žydų gastronomijos knygų yra Fanios Levando „Vegetarinė-dietinė receptų knyga: 400 patiekalų, pagamintų vien iš daržovių“, pasirodžiusi Vilniuje 1938 m.

„Fania gimė Vloclaveke, dabartinės Lenkijos teritorijoje. Ištekėjusi ji apsigyveno Vilniuje, kur dabartinėje Vokiečių gatvėje atidarė vegetariškų valgių restoraną, greta kurio veikė ir kulinarijos mokykla. Įdomu tai, kad F.Levando domėjosi ir stengėsi į savo valgiaraštį integruoti taip pat ir vietinę gastronomijos tradiciją. Vegetariškų patiekalų knygoje randame receptų, vadinamų vietiniais vardais, o vienas jų – vadinamas grikių „pudingu“ – itin įdomus, su pastaba, kad „...lietuviai šį patiekalą vadina riestainiu, o lenkai – pražucha...“. O tai iš tiesų yra mums gerai žinoma grikių babka. Rašydama lietuvišką pavadinimą, autorė greičiausiai, supainiojo riestainį su raguoliu, kurio viena reikšmių, savo prasme kaip tik atitinka babką. Žinoma, Fanios Levando grikinė babka – pagerintas, miestui ir savo laikmečiui pritaikytas vegetariškas receptas. Tačiau savo knygoje ji taip pat pastebi, kad gaminant tradiciškai į patiekalą dedama kumpio ar lašinių“, – pasakoja pašnekovas.

Jei po šio straipsnio užsinorėjote išbandyti žydišką virtuvę, dalinamės prof. R.Laužiko atrinktu Vincentinos Zavadzkos (1907 m.) receptu Žuvis žydiškai“.

Vincentinos Zavadzkos receptas „Žuvis žydiškai“, užrašytas 1907 m.
Vincentinos Zavadzkos receptas „Žuvis žydiškai“, užrašytas 1907 m.
Receptai
Receptas: Virtas jaučio liežuvis su grybais pagal žydišką receptą
2 asmenims
Pagaminsite per 4 val.
4.4 / 7
Kaip gaminti

1. Liežuvį nuplaukite ir užkaiskite puode, kad būtų apsemtas vandeniu ir įpilkite dar du puodelius vandens, kurio vėliau reikės padažui.

2. Užvirinkite, nugriebkite putas.

3. Sumažinkite šilumą lėtam virimui, įdėkite lauro lapus, juoduosius ir kvapniuosius pipirus, pridengę dangčiu, virkite apie 3-4 valandas (pagal liežuvio dydį), retkarčiais apversdami.

4. Išgriebkite išvirtą liežuvį, nulupkite odą ir supjaustykite riekelėmis.

5. Padažą pasigaminkite kol verda liežuvis.

6. Įkaitinkite ant vidutinės ugnies gilią keptuvę. Ištirpinkite sviestą, sudėkite svogūnus ir retkarčiais pamaišydami gerai apkepinkite.

7. Sudėkite grybus ir pakepinkite, kol jie suminkštės.

8. Pasemkite sultinio iš verdančio liežuvio puodo ir supilkite į keptuvę. Įdėkite druskos ir pipirų, užvirinkite, sudėkite supjaustytą liežuvį, sumažinkite kaitrą iki vidutinės ir dar pusvalandį leiskite patiekalui lėtai pakunkuliuoti.

9. Likus kelioms minutėms iki pabaigos, įpilkite pusėje puodelio vandens išmaišytą šaukštelį krakmolo padažo sutirštinimui.

10. Kol padažas verda, pasigaminkite bulvių košės. Taip pat labai tinka rauginti agurkai.

Ingredientai
Jaučio liežuvis: 1.00 vnt.
Laurų lapai: 2.00 vnt.
Juodieji pipirai: 1.00 arbat. š. (nemaltų; ir dar žiupsnis ar daugiau padažui)
Kvapnieji pipirai: 1.00 arbat. š. (nemaltų)
Sviestas: 2.00 valg. š. (padažui)
Svogūnai: 2.00 vnt. (smulkiai supjaustyti; padažui)
Baravykai: 1.00 vnt. (supjautytas; naudojau šaldytą, galima pakeisti sauja pievagrybių; padažui)
Krakmolas: 1.00 arbat. š. (padažui)
Druska: 1.00 žiupsnelis (arba pagal skonį; padažui)
Sultinys: 2.00 puodelis (likusio nuo liežuvio virimo; padažui)
Peržiūrėti detalesnę informaciją
Receptai
Receptas: Litvakų „foršmakas“
6 asmenims
Pagaminsite per 20 min.
3.7 / 11
Kaip gaminti

1. Silkę rankiniu būdu sumalame mėsmalėje. Obuolius nulupame, išpjauname sėklalizdžius ir su svogūnu dar kartą su silke sumalame mėsmalėje.

2. Į masę įdedame citrinos sultis, druską, pipirus, cinamoną, graikinius riešutus, kiaušinius. Suminkome. Užpilame aliejaus.

3. Kitas būdas – silkę, obuolius, svogūnus, kiaušinius smulkiai sukapojame ir tada sumaišome su likusiais ingredientais.

„Foršmakas“ įprastai patiekiamas su juoda duona, skrebučiais. Skanu ir su šaltomis ar karštomis virtomis bulvėmis.

Ingredientai
Silkė: 3.00 vnt. (filė, labiausiai tinka „Matjes“ silkė)
Obuoliai: 2.00 vnt. (rūgštesni)
Kiaušiniai: 2.00 vnt. (virti)
Graikiniai riešutai: 0.30 st. (trintų)
Svogūnai: 1.00 vnt.
Citrinos sultys: 1.00 arbat. š.
Cinamonas: 1.00 arbat. š.
Alyvuogių aliejus: 1.00 valg. š. (arba pagal skonį)
Druska: 1.00 žiupsnelis (arba pagal skonį)
Juodieji pipirai: 1.00 žiupsnelis (arba pagal skonį)
Peržiūrėti detalesnę informaciją
Receptai
Receptas: Naminiai beigeliai
5 asmenims
Pagaminsite per 2 val.
3.5 / 17
Kaip gaminti

1. Dubenyje sumaišykite 300 ml šilto vandens su druska, cukrumi, aliejumi ir sausomis mielėmis.

2. Tešlos minkymui į paruoštą skystąją tešlos dalį suberkite miltus. Tešlą labai gerai išminkykite, kad nebeliptų prie rankų. Minkyti reikėtų apie 10 minučių, kol tešla taps elastinga bei blizgi. Tešlą palikite šiltai valandai pakilti.

3. Pakilusią tešlą padalinkite į dešimt lygių dalių, iš kurių formuokite apvalias bandeles. Riestainių gaminimui prireiks medinio šaukšto, kurio kitu galu perdurkite bandeles per vidurį ir kiek pasukite aplink savo ašį, kad tešlos viduryje susiformuotų graži skylutė. Medinio šaukšto galiuką kiekvieną kartą, kad neliptų prie tešlos, reikėtų pabarstyti miltais.

4. Užvirinkite pilną didelį puodą vandens. Į jį suberkite sodą ir suleiskite po tris arba keturis riestainius. Riestainiai jame turi laisvai virti. Riestainius trumpai, apie minutę, apvirkite iš abiejų pusių. Apvirtus kiaurasamčiu ištraukite iš vandens ir guldykite ant skardoje patiesto kepimo popieriaus.

5. Prieš kepimą riestainius aptepkite plaktu kiaušiniu ir apibarstykite sezamais, aguonomis.

6. Papuoštus riestainius kepkite įkaitintoje 220 laipsnių orkaitėje apie 15-20 minučių, kol jie gražiai iškeps. Iškepusius ataušinkite ant grotelių.

 

Ingredientai
Miltai: 500.00 g
Cukrus: 2.00 valg. š.
Druska: 2.00 arbat. š.
Mielės: 7.00 g (sausų)
Alyvuogių aliejus: 1.00 valg. š.
Vanduo: 300.00 ml (šilto)
Soda: 1.00 valg. š. (virimui)
Kiaušiniai: 1.00 vnt. (viršui)
Sezamo sėklos: 1.00 valg. š. (viršui)
Aguonos: 1.00 valg. š.
Saulėgrąžos: 1.00 valg. š. (viršui)
Peržiūrėti detalesnę informaciją
Receptai
Receptas: Puri žydiška pynutė „Challah“
4 asmenims
Pagaminsite per 2 val. 30 min.
4.2 / 10
Kaip gaminti

1. Į didelį dubenį berkite miltus ir druską, išmaišykite, o tuomet padarykite duobutę. Į duobutę sutrupinkite mieles, užberkite šaukštelį cukraus ir įpilkite šlaką vandens – sumaišykite šiuos ingredientus iki tirštos košelės, ant viršaus užberkite šiek tiek miltų ir palikite šiltoje vietoje 15 min. – mielės „pabus“ ir pakils kauburėlis.

2. Į dubenį su miltais ir mielėmis supilkite likusį vandenį, suberkite cukrų, paplaktus kiaušinius (dėmesio, maždaug 3–4 šaukštus kiaušinių plakinio atsidėkite pynučių aptepimui), supilkite aliejų. Išmaišykite, o kai bus galima minkyti, pradėkite tą daryti. Minkyti reikia ilgai, bent 10 min. Jei turite elektrinį aparatą su tešlos minkymo antgaliu, kuo puikiausiai galite patikėti šį darbą jam. Tešla turi būti gana minkšta, elastinga, nebelipni.

3. Išminkytą tešlą suvoliokite į rutulį, kiek patepkite aliejumi ir dėkite į dubenį, pridenkite virtuviniu rankšluostėliu bei statykite valandai į šiltą vietą, kad pakiltų – tešla turi maždaug padvigubėti.

4. Pakilusią tešlą darsyk išminkykite. O tada imkitės formuoti „chalą“ – iš šio tešlos kiekio suformuosite vieną didelę arba dvi mažesnes, jūsų valia, – pailgas ar apvalias „chalas“. Galite pinti „kasą“ iš 3, 4 ar net 6 gijų.

 

5. Suformuotą „chalą“ ar „chalas“ dėkite ant didelės skardos, išklotos kepimo popieriumi, vėl pridenkite rankšluostėliu ir dar pusvalandį šiltai pakildykite.

6. Kol tešla kyla, įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių temperatūros (režimas – kaitinimas iš viršaus ir apačios, be ventiliatoriaus).

7. Pakilusias pynutes aptepkite kiaušinio plakiniu (nespauskite, švelniai, jums nereikia, kad duona suzmegtų), o tada pabarstykite sezamo sėklomis ar aguonomis.

8. Dėkite kepti. Vienai didelei „chalai“ prireiks 30–35 min., orkaitėje, jei formavote mažas – 25 min. Viršus turi būti gražiai rusvas.

9. Leiskite kiek atvėsti, o tada jau laikas skanauti!

Ingredientai
Vanduo: 200.00 ml (šilto)
Mielės: 15.00 g (šviežių)
Miltai: 500.00 g
Aliejus: 50.00 ml (bekvapio, neutralaus skonio, pvz., tinka kokybiškas saulėgrąžų)
Cukrus: 40.00 g
Kiaušiniai: 2.00 vnt.
Druska: 0.50 arbat. š.
Aguonos: 2.00 arbat. š.
Sezamo sėklos: 2.00 arbat. š.
Peržiūrėti detalesnę informaciją
Inicijuotas turinys

Pranešti klaidą

Sėkmingai išsiųsta

Dėkojame už praneštą klaidą

Vardai

Praktiškai su „Norfa“

Skanumėlis

Video

07:03
00:49
17:58

Esports namai

URBAN˙/

Parašykite atsiliepimą apie 15min