Dabar populiaru

Naujausios

Publikuota: 2009 spalio 16d. 16:07

Žuvienės virimo niuansai

Tikrai žuvienei virti puikiai tinka kareiviška virtuvė.
Lino Maruko nuotr. / Tikrai žuvienei virti puikiai tinka kareiviška virtuvė.

Astrachanėje (Rusijos Federacija) praėjusią savaitę vyko žvejų kulinarijos festivalis „Kuchnia rybolova: Astrachanskaja ušica“, kuriame dalyvavo per 20 kulinarų komandų, pateikusių vertinimo komisijai pagal dešimtis receptų išvirtas žuvienes, o tarp – garsiąją „Pirklio žuvienę“.

Ko galėjo festivalio metu pasimokyti žiūrovai? Ekspertų teigimu, švietėjiška misija – svarbiausias festivalio organizatorių tikslas. Kiekvienas, kuris atidžiai stebėjo kulinarų manipuliacijas, turėjo progą akivaizdžiai įsitikinti, kad žuvienė – specifinis sultinys, verdamas iš žuvies. Ekspertai pabrėžia, kad teisinga, t.y. klasikinė žuvienė verdama iš vienos rūšies žuvų, nors jai gali būti panaudotas sultinys, kuriame jau buvo išvirti pūgžliai, kurie sultiniui suteikia ypatingą aromatą. Tai rodo ir istoriniai duomenys: žuvienė visada buvo vadinama konkrečios žuvų rūšies vardu, pvz., sterkų žuvienė, karosų žuvienė, sterlių žuvienė ir t.t. Bet kuriuo atveju ypatingas žuvienės bruožas – tirštumas, primenantis skystus apmušalų klijus.

Naujoviška žuvienė

Naujoviška žuvienė nuo klasikinės skiriasi tuo, kad ji verdama iš kelių rūšių žuvų: iš pradžių išverdamas sultinys iš smulkios žuvies (ešerių, pūgžlių, karosėlių), o paskui tame sultinyje verdama stambiais gabalais supjaustyta pagrindinė žuvis.

Kuo žuvienė skiriasi nuo žuvies sriubos? Ekspertai pabrėžia, kad žuvienei negali būti naudojama jokia kitokia – tik šviežia žuvis. Jei verdama šaldyta, sūdyta ar kitaip konservuota žuvis, tai patiekalas iš tokios žuvies vadinasi žuvies sriuba.

Beje, festivalio metu žiūrovai galėjo sužinoti, kokios žuvų rūšys tinka virti žuvienei? Kulinarų teigimu, labiausiai klasikinei žuvienei virti tinka sterkai, ešeriai, pūgžliai, sykai, o jei šių žuvų nepavyko sugauti ar įsigyti, tada galima bandyti virti žuvienę iš salačių, sazanų (laukinis Volgos karpis), šapalų, karosų, karpių ar raudžių. Ne pro šalį užsirašyti į bloknotėlį ne tik tuos žuvų, iš kurių verdama žuvienė, pavadinimus, bet ir tų, iš kurių žuvienė niekada negaminama: tai – kuoja, karšis, gružlys, aukšlė, vobla, taranė, visos silkių šeimos žuvys, ožka ir visi grundalai. Įdomu ir tai, kad netradicinei žuvienei nenaudojami šamai, lynai, vėgėlės, plačiakakčiai, nes žuvienė verdama tik iš šių žuvų sultinio be jokių priemaišų. 

Svarbūs niuansai

Specialistai tikina, kad ir ne visos jūrinės žuvys tinka žuvienei, o tinkamų į kulianrų sąrašą įtraukta ne tai daug rūšių: menkė, otas, makrorusas, nototenija, ledinė žuvis, jūros ešerys.
Kaip atpažįstama tikra žuvienė? Sultinys – skaidrus, tačiau ne perdaug kvapnus, o stambūs žuvies gabalai, plaukiojantys jame, turi būti sultingi, tačiau nesuirę ir nesuvirę. Beje, žuviena privalo išsaugoti jai būdingą skonį ir aromatą.

Labai svarbus niuansas – žuvienė verdama tik neuždengtame katile, kad žuvis neprarastų minėtų savybių. Labai svarbu, kad ugnis būtų maža, o verdama žuvienė nė minutės stipriai nekunkuliuotų.

Antra, žuvis, parinkta žuvienei, verdama jau užvirusiame pasūdytame daržovių nuovire, kuriame būtinai turi būti išvirta viena arba kelios nuluptos svogūnų galvos, kurios vėliau išgriebiamos iš katilo, tačiau galima virti ir susmulkintus svogūnus, jei norima, kad jie suvirtų, o nuoviras būtų tirštesnis. Kai virėjas pageidauja, kad nuoviras būtų aromatingesnis, į jį dedama stambiai supjaustytų bulvių ir nepjaustytų morkų, o paskui daržovės išgriebiamos iš nuoviro.

Trečia, labai svarbu žuvienę virti tiek, kiek reikia, nes pagrindinė mėgėjų klaida – baiminimasis, kad žuvis neišvirs, todėl viralas ant ugnies laikomas pernelyg ilgai. Visos gėlavandenės žuvys verdamos  7–20, o jūrinės – 8–12 min. Maksimali trukmė priklauso nuo žuvies stambumo.

Prieskoniai

Ketvirta, žuvienei virti naudojamas specifinis prieskonių rinkinys,  į kurį įeina juodieji pipirai, petražolės (šaknys ir lapai), krapai, svogūnų laiškai, lauro lapai, porai, pastarnokai. Jei verdama ypatinga žuvienė, prieskonių puokštė papildoma muskato riešutu, imbieru, anyžiumi. Beje, patartina atsiminti taisyklę: kuo riebesnė žuivis, tuo daugiau reikia prieskonių. Prieskonių kiekį lemia parinktos žuvies skonis, pvz. į subtiliu skoniu garsėjančių sterkų ar ešerių žuvienę prieskionių dedama mažiau nei į raudžių žuvienę.

Ekspertai pataria prasmingai naudoti žalumynus, t.y. svogūnų laiškus, porus, anyžius, petražoles, jei norima išlaikyti žuvienę šviežią ir gardžią kelias dienas. Tada žalumynus reikėtų dėti tik į lėkštę, į kurią įpiltas patiekalas, o katile esančią žuvienę pagardinti tik sausais prieskoniais, kad per naktį viralas neapkarstų.

Žuvienė, kuri priskiriama sultinių kategorijai, niekada nešviesinama, o nukelta nuo ugnies 7–8 min. brandinama ir tik tada pilstoma į lėkštes. 

Pažymėkite klaidą tekste pele, prispaudę kairijį pelės klavišą
Pranešti klaidą

Pranešti klaidą

Sėkmingai išsiųsta

Dėkojame už praneštą klaidą

Naujienos

Aktualu

Kas yra Stefanas Halperis – FTB informatorius, prisidėjęs prie tyrimo dėl D.Trumpo kampanijos ir Rusijos galimų ryšių?

Gyvenimas

Sunkiai serganti Laimos mama palikta likimo valiai: „Aš mokytoja, 8 tūkst. eurų per mėnesį gydymui neuždirbsiu“

Aktualu

Kodėl Rusija taip nervinasi dėl Romanui Abramovičiui neatnaujinamos Jungtinės Karalystės vizos?

Maistas

Egzotiški mėsainiai Kaune, supriešinę visuomenę: žmonės kviečiami paragauti kengūrienos, krokodilienos ir zebrienos

Gyvenimas

10 priežasčių, dėl kurių sunku atpažinti narcizą ir psichopatą

24sek

Jono Valančiūno linksmybės – įsijautė į policininko vaidmenį

N-18 Vardai

Simona Milinytė gerbėjams pažėrė daugiau pikantiškos fotosesijos kadrų

Aktualu

Sergejaus Skripalio dukra Julija džiaugiasi likusi gyva ir tikisi grįžti į Rusiją

„Ginčas“: „Lietuvos ryto“ fanai perlenkė lazdą?

Gyvenimas

Mes lygūs. Nuo kūdikystės nematanti Irma Jokštytė: „Laikas, kai bandžiau kitiems ką nors įrodyti, baigėsi“

Vardai

Katažina, „Radistai“ ir E.Jakilaitis aiškinosi Vilniaus mįsles

Bažnyčia Naujajame Orleane, kurią įsigijo Beyonce

Gazas

„Ford“ sukūrė „orų fabriką“: automobilius bando dirbtinai sukūrę pūgas, kaitrą, uraganus

Pasaulis kišenėje

Ko reikia norint pasigaminti tobulą turkišką baklavą

Vardai

Į grožio renginį atvykusi Vasha: „Gimus dukrai supratau, kad nebėra tikslo dažytis kasdien“

Aktualu

Kitokia šimtmečio dovana Lietuvai – išmokyti išgelbėti gyvybę: ar prisijungsite?

Vardai

Dar vienas modernus žingsnis: princas Harry pamynė nerašytą taisyklę ir nešios vestuvinį žiedą

24sek

Susidomėjusių yra – LiAngelo Ballas pasirodys trims NBA klubams

Laisvalaikis

Amerikiečių pora kreipėsi į teismą, kad jų 30-metis sūnus išsikraustytų iš jų namų

Sportas

A lyga: „Trakų“ įvartis į savus vartus ir „Atlanto“ pergalė

Naujienos

Aktualu

Kas yra Stefanas Halperis – FTB informatorius, prisidėjęs prie tyrimo dėl D.Trumpo kampanijos ir Rusijos galimų ryšių?

Gyvenimas

Sunkiai serganti Laimos mama palikta likimo valiai: „Aš mokytoja, 8 tūkst. eurų per mėnesį gydymui neuždirbsiu“

Aktualu

Kodėl Rusija taip nervinasi dėl Romanui Abramovičiui neatnaujinamos Jungtinės Karalystės vizos?

Aktualu

Dingusio Malaizijos lėktuvo MH370 paieškose bus padėtas taškas

Maistas

Egzotiški mėsainiai Kaune, supriešinę visuomenę: žmonės kviečiami paragauti kengūrienos, krokodilienos ir zebrienos

Gyvenimas

10 priežasčių, dėl kurių sunku atpažinti narcizą ir psichopatą

24sek

Jono Valančiūno linksmybės – įsijautė į policininko vaidmenį

N-18 Vardai

Simona Milinytė gerbėjams pažėrė daugiau pikantiškos fotosesijos kadrų

„Ginčas“: „Lietuvos ryto“ fanai perlenkė lazdą?

Aktualu

Sergejaus Skripalio dukra Julija džiaugiasi likusi gyva ir tikisi grįžti į Rusiją

Gyvenimas

Mes lygūs. Nuo kūdikystės nematanti Irma Jokštytė: „Laikas, kai bandžiau kitiems ką nors įrodyti, baigėsi“

Bažnyčia Naujajame Orleane, kurią įsigijo Beyonce

Vardai

Katažina, „Radistai“ ir E.Jakilaitis aiškinosi Vilniaus mįsles

Gazas

„Ford“ sukūrė „orų fabriką“: automobilius bando dirbtinai sukūrę pūgas, kaitrą, uraganus

Pasaulis kišenėje

Ko reikia norint pasigaminti tobulą turkišką baklavą

Aktualu

Kitokia šimtmečio dovana Lietuvai – išmokyti išgelbėti gyvybę: ar prisijungsite?

Vardai

Dar vienas modernus žingsnis: princas Harry pamynė nerašytą taisyklę ir nešios vestuvinį žiedą

Vardai

Į grožio renginį atvykusi Vasha: „Gimus dukrai supratau, kad nebėra tikslo dažytis kasdien“

24sek

Susidomėjusių yra – LiAngelo Ballas pasirodys trims NBA klubams

Laisvalaikis

Amerikiečių pora kreipėsi į teismą, kad jų 30-metis sūnus išsikraustytų iš jų namų

Vardai

Žinau, ką renkuosi

Atnaujinkime namus

Video

Metas rinktis

Maistas

Laikas griliui

Išlaikyk atostogų ritmą

Remontas be nervų

Sveikata

Automobilių švaros centras AINAVA

Ryškiems įvarčiams

Pasaulis kišenėje

Sulčių nauda

Daugiau skonio

Naujas regėjimas

Unicef vaikų bėgimas „Už kiekvieną vaiką“

Renginių gidas

Parašykite atsiliepimą apie 15min