Dabar populiaru
Publikuota: 2013 rugpjūčio 9d. 14:11

Paulius Jurkevičius: Svarbūs klausimai – ūkiški atsakymai. Apie tikrą alyvuogių aliejų

Paulius Jurkevičius
Asmeninio albumo nuotr. / Paulius Jurkevičius

Apie alyvuogių aliejų visi viską žino. Ir tuo pat metu nelabai kas ką nors žino tiksliai. Todėl šįsyk klausimai – atsakymai. Užsukau į vieną geriausių Abruco regiono alyvuogių aliejaus ūkių „Frantoio Montecchia“. Sutarėme, kad klausinėsiu paprastų, negudrių dalykų, o gamintojas Gennaro Montecchia pateiks trumpus, ūkiškus atsakymus. Rezultatas? Galbūt bus mažiau tikinčių keistais ir neįtikėtinais mitais apie aliejų.

Pradedame...

– Aliejaus kokybė priklauso nuo būdo – jeigu šaltai spaustas, vadinasi, geras?

– Ne. Visi „extravirgin“ aliejai spaudžiami šaltuoju būdu. Bet kokybė ne visų vienoda.

– Tai nuo ko priklauso alyvuogių aliejaus kokybė? Nuo klimato?

– Priklauso nuo to, iš ko išspaustas aliejaus – nuo alyvuogių. Jeigu alyvuogės geros, sveikos, šviežios, tada ir aliejus geras.

– Kodėl jūs ir ne tik jūs, bet ir kiti gamintojai aiškina, per kiek valandų nuskinamos ir išspaudžiamos alyvuogės? Kad pirkėjas negalvotų, jog esate tinginiai?

– Tikrai ne. Laikas, per kurį alyvuogė nuo medžio nukeliauja į spaudyklą, irgi yra svarbus alyvuogių aliejaus kokybės rodiklis. Kuo trumpesnis laikas, tuo geriau.

– Koks yra tas čempioniškas laikas?

– Europos Sąjunga reikalauja, kad alyvuogės būtų išspaustos per 24 valandas. Tačiau tikro rūšinio aliejaus gamintojai stengiasi išspausti žymiai greičiau. Per 4–5 valandas. Tokiu būdu alyvuogės nepradeda gesti.

– O kodėl jos turėtų gesti?

– Matote, 50 proc. alyvuogės sudaro vanduo. Šiame vaisiuje labai greitai prasideda oksidacijos procesas.

– Kalbėjome apie šaltąjį spaudimo būdą. Ar alyvuogės patenka į spaudyklą atšaldytos?

– Ne. Taip tik sakoma: spaudžiama šaltuoju būdu, nes alyvuogių masė nėra kaitinama. Iš tikrųjų alyvuogių aliejus ištrykšta maždaug 28 laipsnių temperatūros. Tai jo atsiradimo temperatūra.

– Jūs, gamintojai, bandote įtikinti mus, vartotojus, kad alyvuogių aliejus yra produktas panašus į vyną. Buteliai – dailūs, etiketės irgi. Kainos taip pat baigia supanašėti, deja. Kodėl?

– Jūs, vartotojai, turėtumėte įsikalti į galvą, kad geras, tikras alyvuogių aliejus, kaip ir geras vynas yra rūšinis produktas.

– Ką tai reiškia?

– Kad iš skirtingų rūšių išspaustas aliejus bus skirtingo aromato ir skonio. Imkime mūsų „Tortiglione“. Ir imkime „Delicato“. Vienas pagamintas iš vienos rūšies alyvuogių, kurios vadinamos „tortiglione“ ir veisiamos tik mūsų regione, kitas – iš „leccino“ alyvuogių, kurios veisiamos daugiau ar mažiau visoje Italijoje. Vienas aliejus – aitrus, pikantiškas. Kitas – švelnus.

– Tarsi vienas būtų „Shiraz“ raudonasis vynas, o kitas – kaip „Cabernet franc“?

– Panašiai.

Alyvuogių aliejaus gamtintojas Gennaro Montecchia pasakoja aliejaus paslaptis
Alyvuogių aliejaus gamintojas Gennaro Montecchia pasakoja apie aliejaus paslaptis.

Na, gerai. Bet tas jūsiškis „Tortiglione“ yra kartus. Tiesiog nepakenčiamai. Ką su juo daryti?

– Džiaugtis... Juokauju... Iš tiesų nepatyrusiam ragautojui nelengva pamėgti tokį „drūtą“ aliejų. Lygiai kaip nepatyrusiam vyno ragautojui nepatinka raudonasis vynas, kuris puola gomurį aršiais taninais. Bet po truputį...

– Žodžiu, kuo kartesnis – tuo geresnis?

– Vienareikšmiškai – taip. Bet jeigu šis skonio niuansas nepatinka ir tiek, ragaukime alyvuogių aliejų išspaustą iš „leccino“ alyvuogių. Jis bus žymiai lengvesnis. Bet kartus aliejus – ne tik skonio dalykas. Tai ir sveikatos dalykas.

– Tik nesakykite, kad kartus aliejus yra vaistas. Europos Sąjunga tokio tipo reklamą draudžia...

– Nesakau. Bet, kiek man žinoma, alyvuogių aliejus yra tas maisto produktas, kuriam priskiriamos gydomosios savybės, ir Briuselis leidžia apie tai kalbėti. Karčiame ir pikantiškame aliejuje yra daug antioksidantų – polifenolių. Pramoniniame aliejuje polifenolių praktiškai nebėra.

Kas per žvėrys – tie polifenoliai?

– Šiurkščiai kalbant, polifenoliai blokuoja laisvuosius radikalus. Oksidacija? Tai gedimas, senėjimas. Perpjauname obuolį ir paliekame. Jis pajuoduoja. Tai ir yra laisvųjų radikalų veikla. Kuo šviežesnės alyvuogės, kuo greičiau jos išspaudžiamos, tuo didesnė bus polifenolių koncentracija alyvuogių aliejuje.

O kaip su aliejaus rūgštingumu? Tai irgi kokybės rodiklis? Pagrindinis ar ne?

– Iš dalies. Briuselis leidžia maksimalų rūgštingumą „extravirgin“ klasės aliejui – 0,8 proc. Tačiau kokybiško, tikro alyvuogių aliejaus rūgštingumas bus gerokai mažesnis. Mūsų, „Frantoio Montecchia“ atveju – 0,2–0,3 proc. Kita vertus, rūgštingumas nelemia skonio, aromato savybių. Todėl, norint nustatyti realią aliejaus kokybę, reikia jį ragauti.

Klausimas, kuris nervina visus: kodėl geras alyvuogių aliejus yra toks brangus?

– Matote šį alyvmedį? Kiek, jūsų nuomone, alyvuogių subręsta ant šio medžio?

Medis nedidelis... Apie porą šimtų kilogramų?

– Medis nedidelis, nes mes neleidžiame jam išsikeroti. Alyvuogių ant jo subręs ne daugiau kaip 50–60 kilogramų. O dabar – kitas skaičius: kiek alyvuogių reikia norint išspausti kilogramą aliejaus? Daug – 10–12 kilogramų.

Norite pasakyti, kad iš šio medžio per metus bus išspausta vos 5 litrai aliejaus?

– Jūs teisingai apskaičiavote.

Bet vieni aliejai kainuoja 10–15 eurų už puslitrį, o kiti – 3 eurus už litrą. Ir vieni, ir kiti – „extravirgin“. Kodėl?

– Aš irgi galiu numušti kainą. Užteks palaukti, kol alyvuogės ilgiau pabus ant šakos. Jose prisikaups vandens, skonis ir aromatas bus nekoks, bet vienam litrui išspausti užteks  4–5 kilogramų.

– To nedarote?

– To nedarau, nes aliejus bus nebegyvas. Polifenolių, apie kuriuos aiškinau, jame nebus likę. Tai bus riebalas ir tiek.

– Supratau. Kaip šių metų derlius? Prognozės geros?

– Kol kas viskas klojasi neblogai. Derlių nuiminėti pradėsime spalio mėnesį.

Pranešti klaidą

Sėkmingai išsiųsta

Dėkojame už praneštą klaidą

Vardai

Sergu atsakingai

Sergu atsakingai
Sergu atsakingai

Esports namai

URBAN˙/

Maistas

Parašykite atsiliepimą apie 15min