Dabar populiaru
Publikuota: 2016 liepos 13d. 18:21

Salvatore Salatino: sūris „burrata“ – tai pieno ir rankų darbo šedevras

Į sūrį reikia ne žiūrėti. Jį reikia ragauti
Pauliaus Jurkevičiaus nuotr. / Į sūrį reikia ne žiūrėti. Jį reikia ragauti

Yra geri sūriai ir puikūs sūriai. Yra didelės sūrinės ir yra įdomios sūrinės. Yra mieli sūrininkai ir yra sūrininkai, pas kuriuos norisi sugrįžti. Pas Apulijos sūrininką Salvatore Salatino galima ne tik užsukti ir nusipirkti sūrių. Pas jį galima apsistoti. Galima papietauti. Galima bet kada įeiti į sūrinę ir pasitikslinti, kaip gaminama „burrata“. Arba dar geriau – galima visa tai pamatyti.

Jeigu manote, kad visi sūrininkai Italijoje yra malonūs ir mielai bendraujantys, tokie kaip Salvatore ir jo žmona Marianna – klystate.

Pasitaiko labai susireikšminusių ir arogantiškų sūrių gamintojų, kurie įsivaizduoja esą sūrininkystės meno dievai. Bet mes atvažiavome į Pietų Italiją – į Apuliją. Žmonės čia – širdingi, ir Salvatore priėmė mus kaip senus bičiulius. Mūsų tikslas buvo dvejopas: pažiūrėti ir suprasti, kaip daromas populiarumu mocarelas aplenkęs sūris „burrata“, ir pernakvoti bent vieną naktį truliuose.

Pauliaus Jurkevičiaus nuotr./Salvatore Salatino
Pauliaus Jurkevičiaus nuotr./Salvatore Salatino rankose – jo pagamintas sūris „burrata“

Kas tie truliai?

Kas per daiktas „burrata“ jau turbūt žino (arba galvoja, kad žino) visi Lietuvos gurmė. O kas yra truliai? Tai tokia labai keista, sakyčiau, troliška architektūra, kuri egzistuoja tik Apulijoje, tarp Lokorotondo (it. Locorotondo) ir Alberobelo (it. Alberobello) miestelių.

Pauliaus Jurkevičiaus nuotr./Salvatore Salatino trulis
Pauliaus Jurkevičiaus nuotr./Salvatore Salatino trulis

Įsivaizduokime konuso formos Šiaurės Amerikos indėnų vigvamą. Tik čia jis dengiamas ne kailiais ir ne audeklu, o statomas iš akmenų. Visas Murdžijos ir Itrijos slėnis – didžiulis karstinės kilmės akmenynas.

Truliai – kilnojami ir statomi be cemento. Tarsi daili akmenų mozaika – vienas ant kito, mažesnis ant didesnio.

Piemenims, kurie varydavo iš kalnų į lygumas ir atgal avių bandas, truliai atstodavo laikiną pastogę. Bet yra ir didžiulis trulių miestas – Alberobelas. Čia buvo statomi gerokai erdvesni truliai. Juose galima buvo gyventi nuolat. Bet tik tol, kol į miestelį neužsukdavo Ispanijos vicekaraliaus mokesčių inspektoriai.

Jie tikrindavo, ar vietiniai gyventojai nesiima savavališkų statybų – be leidimo ir nekilnojamojo turto mokesčio. Kas yra nekilnojamasis turtas? Tai pastatas, kurio statybai naudojamas cementas.

Pauliaus Jurkevičiaus nuotr./Salvatore Salatino trulis
Pauliaus Jurkevičiaus nuotr./Trulis

Truliai – kilnojami ir statomi be cemento. Tarsi daili akmenų mozaika – vienas ant kito, mažesnis ant didesnio. Kai galiausiai atvykdavo vicekaraliaus inspektorius toks nekilnojamasis turtas buvo paprasčiausiai išardomas. O jam išvykus – vėl sudėliojamas. Nėra cemento – nėra problemos, nėra mokesčių.

Šedevro gimimas

Salvatore Salatino truliams – 120 metų. Miegoti juose vėsu ir gera, nes storos akmeninės sienos neįkaista net kaitriausią vasarą. Viduje sūrininkas paliko originalų suplanavimą, bet pasirūpino šiuolaikiška įranga.

Ryte Salvatore kviečia į sūrinę pasižiūrėti, kaip gimsta „burrata“. Viskas atrodo labai paprasta ir tuo pat metu neįtikėtinai sudėtinga. „Burrata“ – naujoviškas sūris, jam gal yra šimtas metų, o gal ir ne.

Pauliaus Jurkevičiaus nuotr./Taip gimsta sūris „burrata“
Pauliaus Jurkevičiaus nuotr./Taip gimsta sūris „burrata“

Apulijos sūrininkai mąstė, ką daryti su „pasta filata“ – išsuktos masės sūrio likučiais. Pabandė dar kartą išsukti sūrio masę, ištempti maždaug 1 cm „blyną“, iš jo išpūsti įvairaus dydžio sūrio „maišelius“ ir juos užpildyti įdaru – riebia grietinėle ir sūrio masės plėšiniu. Galiausiai „maišelius“ užveržė džiovinta vytele. Štai ji – „burrata“. Dieviškos skonio, burnoje tirpstantis Apulijos sūrininkų išradimas.

Salvatore suka sūrio masę ir lakoniškai atsakinėja į mano klausimus. Apie sūrinę, sūrius ir trumpą jų gyvenimą.

Pauliaus Jurkevičiaus nuotr./Taip gimsta sūris „burrata“
Pauliaus Jurkevičiaus nuotr./Taip gimsta sūris „burrata“

– Kiek „burratų“ pagaminate per dieną?

– Įvairiai. Nuo 10 iki 100.

– Iš šviežio ar pasterizuoto pieno?

– Tik iš šviežio Itrijos slėnio karvių pieno.

– Kiek metų darote sūrius?

15.

– Kiek žmonių pas jus dirba?

– Trys keturi.

– Kada pradedate darbą?

– Anksti. Pusę šešių ryto.

– Kiek litrų pieno reikia, kad išeitų 1 kilogramas „burratų“?

– 11–12 litrų.

– Kiek savaičių galima laikyti „burratą“?

– Savaičių? Daugiausia – keturias dienas.

Supratote, „burratų“ fanai? Jeigu restorane Lietuvoje jums pasiūlys paragauti šio sūrio nepasigėdykite paklausti, koks jo amžius – kiek jam dienų. Ir tada jau spręskite, ar verta išleisti pinigus.

Į sūrius reikia ne tik žiūrėti, bet ir juos ragauti.

Salvatore žmona Marianna mus vaišina pietumis: ragaujame įvairios brandos sūrių kolekciją, Apulijos „friselle“ – tai tokie džiovintos tamsios duonos riestainiai ištrinti česnakais ir sumirkyti šviežiais pomidorais bei vietiniu „coratina“ alyvuogių aliejumi, vytintus kumpius, nuoširdų, aromatingą baltąjį „Locorotondo“ vyną.

Pauliaus Jurkevičiaus nuotr./Šviežutėlis sūris
Pauliaus Jurkevičiaus nuotr./Šviežutėlis sūris

Jeigu yra žemėje skonio ir peizažo rojus, – mes esame visai netoli. Ryškiai raudona dirva, žali alyvmedžiai, vaiskiai mėlynas dangus, balti trolių kupolai. Ir dar baltesnė „burrata“ – pieno ir Salvatore rankų šedevras.

Pranešti klaidą

Sėkmingai išsiųsta

Dėkojame už praneštą klaidą

Naujienos

Verslas

„Small Planet Airlines“ turės pasiaiškinti dėl finansų, „Novaturas“ jau nerimauja

Aktualu

Elektrėnų komisarą A.Grudinskį kelių policija nubaudė už greitį: „Džiugu, kad kolegos principingi“

Aktualu

Trečiadienį pajūrį pradėsianti talžyti audra užtruks iki savaitgalio

Vardai

Teismas M.Tylai negailestingas: „Jis – suaugęs asmuo, už neteisėtus veiksmus privalo atsakyti“

Pasaulis kišenėje

Ekspertės receptas: ką Vilniui daryti, kad atvykstantieji nebeklaustų, ar čia reikia skiepų

Čigonų tabore nebeliks medžių ir krūmų

Verslas

Šalia Kauno „Hegelmann“ atidarė logistikos sandėlį – plotas prilygsta 7 krepšinio aikštelėms

Kultūra

Kęstas Kirtiklis: Mes ir jie

Aktualu

Naktį Lietuvoje prognozuojamos šalnos

Aktualu

Panevėžyje po susidūrimo su visureigiu į ligoninę nugabentas jaunas motociklininkas

Popiežiaus vizitas Aktualu

Popiežius Estijoje perspėja dėl galios demonstravimo ir ginklavimosi pavojų

Tiesiogiai Sportas

Stebėkite tiesiogiai: A lygos pajūrio derbis „Atlantas“ – „Palanga“

Vardai

Pirmos gėjų vestuvės karališkojoje šeimoje: Elizabeth II pusbrolis vedė savo išrinktąjį

24sek

D.Suttono siautulys – gražiausių LKL epizodų viršūnėje

Vardai

Tadas Vidmantas pristato karštą filmo „Lietuviški svingeriai“ anonsą (N-16)

Maistas

Sotus daržovių pyragas, skanus ir šiltas, ir atvėsęs

Vardai

Praėjus 10 metų po pirmų vestuvių, Stano antrąkart vedė savo trijų vaikų mamą Indrę Stavickienę

Verslas

„Michael Kors“ susitarė dėl „Versace“ įsigijimo už 1,83 mlrd. eurų

Gazas

Geriausi Lietuvos vairuotojai dyzeliną painiojo su vandeniu

Aktualu

S.Jakeliūnas: M.Majauskas grasino merginoms, liudijusioms apie vakarėlius jo bute

Naujienos

Verslas

„Small Planet Airlines“ turės pasiaiškinti dėl finansų, „Novaturas“ jau nerimauja

Aktualu

Elektrėnų komisarą A.Grudinskį kelių policija nubaudė už greitį: „Džiugu, kad kolegos principingi“

Aktualu

Trečiadienį pajūrį pradėsianti talžyti audra užtruks iki savaitgalio

Vardai

Teismas M.Tylai negailestingas: „Jis – suaugęs asmuo, už neteisėtus veiksmus privalo atsakyti“

Pasaulis kišenėje

Ekspertės receptas: ką Vilniui daryti, kad atvykstantieji nebeklaustų, ar čia reikia skiepų

Čigonų tabore nebeliks medžių ir krūmų

Verslas

Šalia Kauno „Hegelmann“ atidarė logistikos sandėlį – plotas prilygsta 7 krepšinio aikštelėms

Kultūra

Kęstas Kirtiklis: Mes ir jie

Aktualu

Naktį Lietuvoje prognozuojamos šalnos

Aktualu

Panevėžyje po susidūrimo su visureigiu į ligoninę nugabentas jaunas motociklininkas

Popiežiaus vizitas Aktualu

Popiežius Estijoje perspėja dėl galios demonstravimo ir ginklavimosi pavojų

Tiesiogiai Sportas

Stebėkite tiesiogiai: A lygos pajūrio derbis „Atlantas“ – „Palanga“

Vardai

Pirmos gėjų vestuvės karališkojoje šeimoje: Elizabeth II pusbrolis vedė savo išrinktąjį

24sek

D.Suttono siautulys – gražiausių LKL epizodų viršūnėje

Vardai

Tadas Vidmantas pristato karštą filmo „Lietuviški svingeriai“ anonsą (N-16)

Maistas

Sotus daržovių pyragas, skanus ir šiltas, ir atvėsęs

Vardai

Praėjus 10 metų po pirmų vestuvių, Stano antrąkart vedė savo trijų vaikų mamą Indrę Stavickienę

Verslas

„Michael Kors“ susitarė dėl „Versace“ įsigijimo už 1,83 mlrd. eurų

Gazas

Geriausi Lietuvos vairuotojai dyzeliną painiojo su vandeniu

Aktualu

S.Jakeliūnas: M.Majauskas grasino merginoms, liudijusioms apie vakarėlius jo bute

Vardai

Daugiau vandens

Ginekologė pataria

Video

00:42
01:02
00:55

Sveikata

Ruduo pilnas komplimentų