Rudens stalo delikatesas – žaliuokės

Žaliuokės savo sultyse

Reikės: 1 kg žaliuokių, 300 g svogūnų, trupučio kvapiųjų pipirų, maltų lauro lapų, druskos.

Paprastai žaliuokės būna labai žemėtos, todėl, prieš konservuodami, jas gerai nuplaukite po tekančiu vandeniu. Po to sudėkite į emaliuotą puodą, sluoksniuodami su svogūnų griežinėliais. Kiekvieną sluoksnį pabarstykite maltais kvapiaisiais pipirais, sutrintais laurų lapeliais ir druska. Taip vis paspausdami pridėkite pilną puodą, jį uždenkite ir po truputį kaitinkite. Kai užvirs, kaitinkite dar apie 15 min. Po to grybus puode palaikykite 2-4 dienas. Po 4 dienų žaliuokes vėl pavirinkite puode apie 30 min. arba kaitinkite sudėję į stiklainius 100 °C temperatūroje apie 30 min. Iš karto stiklainius sandariai uždarykite.

Sūdytos žaliuokės

Reikės: 500 g žaliuokių, 50 g druskos.

Šviežias žaliuokes nuplaukite, didesnes pasmulkinkite. Sumaišykite su druska ir sudėkite į stiklainį. Uždenkite, bet ne sandariai. Per kelias dienas turi atsirasti sulčių. Tuomet grybus kartu su sultimis perdėkite į mažesnį stiklainį, pripildykite iki pat viršaus, paspauskite ir sandariai uždarykite. Jei nepakanka sulčių, užpilkite sūriu vandeniu. žaliuokės turi būti apsemtos. Šitaip jas galite laikyti visą žiemą – žaliuokės nepraranda skonio, lieka kietos. Prieš vartodami, grybus nuplaukite, pamirkykite šiltame vandenyje. Žaliuokes galite dėti į sriubas, salotas, tačiau ne per daug, nes jos sūrios.

Raugintos žaliuokės

Reikės: 5 kg žaliuokių, 20 šaukštų druskos.

Žaliuokes rūpestingai nuplaukite, o ypač smėlėtas – kelias valandas pamirkykite, trumpai pavirinkite, išpilkite ant kiaurasamčio ir dar kelis kartus perplaukite. Gerai nuvarvinkite. Molinio arba emaliuoto indo dugne sudėkite kelių centimetrų storio grybų sluoksnį, perpilkite saujele druskos, geriausia rupios, vėl sudėkite grybų sluoksnį, perpilkite druska ir t.t. Viršutinį sluoksnį taip pat apiberkite druska, pridenkite lentele arba lėkštele ir prislėkite akmeniu. Į indą ir po to dar galima dėti naujų grybų, bet ne ilgiau kaip 10 dienų, nes po to grybai įgyja jiems būdingą skonį. Rauginimui atrinkite sveikų, nepjaustytų žaliuokių – jų dydis neturi reikšmės. Indą su grybais reikėtų laikyti šaltoje vietoje. Po 3 savaičių žaliuokes jau galima valgyti. Jeigu indo paviršiuje atsiranda apnašų, o žaliuokės neišskiria pakankamo sulčių kiekio, reikia įpilti truputį atšaldyto virinto vandens, o viršutinį grybų sluoksnį pridengti sterilizuota marle. Žaliuokes vartojimui imkite iš gilesnio sluoksnio, o viršutinį sluoksnį atidėkite, po to vėl viršuje sudėkite atidėtus grybus ir prislėkite lentele bei akmeniu. Vėsioje patalpoje grybai puikiai išsilaiko 3-4 mėnesius.

Andriaus Ufarto/BFL nuotr./Ruošdami salotas su grybais, jas pagardinti galite ir obuoliais.

Žaliuokės pomidorų tyrėje

Reikės: 1 kg virtų žaliuokių, 3-4 svogūnų, 0,5 l pomidorų tyrės, 1 šaukšto druskos, po 1 šaukštelį maltų kmynų ir kvapiųjų pipirų, 0,5 šaukštelio maltų juodųjų pipirų, 2/3 stiklinės aliejaus.

Svogūnus supjaustykite pusžiedžiais ir iškepkite su aliejumi, sudėkite virtas žaliuokes, pasūdykite, supilkite pomidorų tyrę ir paskaninę prieskoniais patroškinkite 8-10 min. Žaliuokes sukrėskite į 0,5 l talpos stiklainius ir kaitinkite 80 oC temperatūroje pirmą dieną 60 min., po 48 val. – 30 min. Iškaitinę tuojau pat sandariai uždarykite.

Žaliuokių salotos su salierais ir pomidorais

Reikės: 1 kg termiškai apdorotų žaliuokių, 0,5 kg salierų, 1 kg pomidorų, 5-6 svogūnų, 300 g aliejaus, druskos pagal skonį.

Paruoštas žaliuokes virkite 5-6 min. pasūdytame vandenyje ir tuomet apkepkite su aliejumi. Atskirai apkepkite pusžiedžiais supjaustytus svogūnus. Salierus virkite 10-15 min. pasūdytame vandenyje, nulupkite, supjaustykite šiaudeliais arba kubeliais. Visus paruoštus produktus sumaišykite, sudėkite nuluptus ir skiltelėmis supjaustytus pomidorus. Pomidorus galima keisti pomidorų tyre. Supylę likusį aliejų ir pasūdę, troškinkite, kol salierai visai suminkštės. Karštą masę sukrėskite į stiklainius, kaitinkite verdančiame pasūdytame vandenyje (1 l vandens 400 g druskos): 1/2 l talpos stiklainius – 10-12 min., 1 l talpos – 15-18 min. Arba kaitinkite du kartus verdančiame vandenyje: pirmą dieną – 60 min., po 48 val. – 35 min. Iškaitinę sandariai uždarykite.

Žaliuokės su kopūstų troškiniu

Reikės: 1 kg virtų žaliuokių.

Kopūstų troškiniui: 2 kg kopūstų, 2-3 morkų, 3-4 svogūnų, 1/2 l pomidorų tyrės, 1 stiklinės aliejaus, pagal skonį druskos, maltų juodųjų pipirų.

Šiaudeliais supjaustytus svogūnus pakepinkite su aliejumi. Tuomet juos sumaišykite su juostelėmis pjaustytais kopūstais ir stambia trintuve sutarkuotomis morkomis bei troškinkite, įpylę truputį vandens ir likusio aliejaus, kol daržovės suminkštės. Pasūdykite ir paskaninkite pipirais. Paruoštas žaliuokes sumaišykite su kopūstų troškiniu, sukrėskite į stiklainius ir kaitinkite du kartus verdančiame vandenyje: pirmą dieną – 60 min., o po 48 val. – 35 min. Iškaitinę sandariai uždarykite.

Mišrainė su sūdytomis žaliuokėmis

Reikės: 300 g išmirkytų sūdytų žaliuokių, 2 virtų burokėlių, 1 stiklinės konservuotų žirnelių, 1 stiklinės virtų grikių, 0,5 poro, krapų šakelių, 1 šaukšto acto (9 proc.), 1 šaukšto virinto vandens, 3-4 šaukštų aliejaus, cukraus, druskos, maltų juodųjų pipirų.

Išmirkytus grybus užpilkite acto ir vandens mišiniu, gerai išmaišykite ir palaikykite apie 30 min. Į dubenį suberkite kubeliais supjaustytus burokėlius, konservuotus žirnelius, grikius, griežinėliais supjaustytus porus ir pamarinuotus grybus. Mišrainę paskaninkite cukrumi, druska, maltais juodaisiais pipirais. Supilkite aliejų ir išmaišykite. Puoškite gražesnėmis grybų kepurėlėmis, porais ir krapų šakelėmis.

Žaliuokių salotos su salieru ir obuoliais

Reikės: 1 saliero, 2 raugintų agurkai, 200 g sūdytų žaliuokių, 100 g majonezo arba grietinės, 30 g aliejaus.

Salierą sutarkuokite stambia trintuve, užpilkite aliejumi bei agurkų sultimis, kurios išsiskiria pjaustant agurkus. Agurkus pjaustykite smulkiais kubeliais, o žaliuokes – šiaudeliais. Viską sumaišykite ir užpilkite majonezu arba grietine. Pagal skonį pasūdykite. Galite įberti ir truputį cukraus. Išmaišykite. Puoškite agurkais, grybais arba salierų lapeliais.

Daržovių salotos su žaliuokėmis

Reikės: 1 stiklinės raugintų žaliuokių, 3 virtų bulvių, 2 virtų morkų, 2 marinuotų agurkų, 0,5 stiklinės konservuotų žirnelių, 1 mažo svogūno.

Padažui: 75 g grietinės, 75 g majonezo, 1 šaukštelis garstyčių, truputis krapų.

Morkas, bulves, agurkus ir svogūną supjaustykite mažais kubeliais. Sudėkite žirnelius, žaliuokes ir užpilkite padažu. Padažui sumaišykite grietinę, majonezą ir garstyčias. Salotas išmaišykite, sudėkite į salotinę ir papuoškite susmulkintais krapais.

Skanaus!