Daugelis mūsų užaugo su tam tikromis „taisyklėmis“: pavyzdžiui, laužyti ilgus spagečius per pusę prieš juos dedant į verdantį vandenį arba mesti makaronus į sieną, kad patikrintume, ar jie jau išvirę.
Tačiau ar tikrai teisinga taip daryti? Portalas „Allrecipes“ kreipėsi į profesionalius italų šefus ir paprašė jų pasakyti, kokias dažniausias makaronų virimo klaidas reikėtų kuo greičiau pamiršti.
5 dažniausios makaronų virimo klaidos
1. Makaronų atskyrimas nuo padažo
Šefė Johanna Hellrigl pabrėžia, kad tai viena esminių klaidų.
Ji sako, kad visa itališkų makaronų filosofija remiasi vienybės principu: makaronai ir padažas turi tapti viena vientisa sistema, o ne du atskirai patiekiami komponentai.
„Visa itališkų makaronų filosofija yra apie susijungimą – makaronai ir padažas turi tapti vienu patiekalu, o ne dviem atskirai pateiktais elementais“, – sako ekspertė.
Jei jūs laikote makaronus atskirai nuo padažo, jūs, paprastai tariant, darote klaidą. J.Hellrigl teigia, kad bet kokia technika, kuri sukuria barjerą tarp jų – pavyzdžiui, makaronų tepimas aliejumi, skalavimas šaltu vandeniu ar patiekimas atskirai – visiškai prieštarauja tam, kas iš tikrųjų yra makaronai.
2. Alyvuogių aliejaus pylimas į verdantį makaronų vandenį
Šefai šiuo klausimu yra vieningi – tai viena blogiausių „virtuvės gudrybių“.
Silvia Barban sako: „Nekenčiu, kai žmonės į makaronų vandenį pila alyvuogių aliejų, „kad nesuliptų“. Tai netiesa! Jūs tiesiog švaistote gerą alyvuogių aliejų.“
Ji pabrėžia, kad aukštos kokybės aliejų, pvz., „Corto“, reikėtų naudoti tik patiekalo užbaigimui, o ne virimo metu.
Pasak jos, tikras sprendimas yra ne aliejus, o kokybiški makaronai ir taisyklinga virimo technika.
J.Hellrigl savo ruožtu paaiškina, kad alyvuogių aliejus verdančiame vandenyje:
-
plūduriuoja paviršiuje
-
realiai niekuo nepadeda virimo metu
-
o nukošus makaronus, padengia jų paviršių
Ir būtent tai sukuria problemą – padažas nebegali tinkamai prilipti.
Ji taip pat pabrėžia, kad makaronų lipimo problema dažniausiai kyla ne dėl aliejaus trūkumo, o dėl netinkamos technikos:
-
per mažo puodo
-
per mažai vandens
-
per žemos temperatūros
Kai puodas perpildytas, temperatūra krenta, makaronai ne verda, o troškinasi, ir rezultatas tampa lipnus bei netolygus.
3. Virtų makaronų skalavimas vandeniu
Šefas Joshua Frias sako, kad tai viena labiausiai erzinančių klaidų.
Skalavimas šaltu vandeniu:
-
nuplauna krakmolą
-
sugadina tekstūrą
-
panaikina skonio pagrindą
-
neleidžia padažui prilipti
Jis paaiškina, kad žmonės dažniausiai taip daro bandydami išvengti sulipimo, tačiau problema paprastai slypi kitur.
J.Hellrigl tai apibendrina labai aiškiai: „Šaltas vanduo, karšti makaronai ir padažas, kuris nuslysta – ne tai, ko mes siekiame.“
Vienintelė išimtis – šaltos makaronų salotos. Tokiu atveju skalavimas yra priimtinas, nes reikia greitai atvėsinti makaronus ir pašalinti dalį krakmolo prieš maišant su kitais ingredientais.
4. Spagečių laužymas per pusę
Tai daug emocijų italams sukelianti klaida. Šefė J.Hellrigl paaiškina, kad Italijoje ilgi makaronai yra ilgi dėl priežasties – jų ilgis yra valgymo patirties dalis. Tai susiję su tuo, kaip makaronai sukasi ant šakutės, kaip jie „laiko“ padažą ir kaip sukuria tobulą kąsnį.
Laužymas, jos nuomone, yra tiesiog skubėjimo išraiška. Tačiau yra viena išimtis, kurią mini šefas J.Frias: jei gaminate makaronus mažam vaikui, juos galima laužyti, kad būtų lengviau valgyti ir jie nenukristų ant grindų.
5. Makaronų mėtymas į sieną
Tai vienas garsiausių virtuvės mitų. Visgi, kaip teigia J.Hellrigl, tai visiškai nenaudingas metodas:
„Lipnus makaronas tiesiog reiškia, kad jis pervirtas ir išskyrė per daug krakmolo, o ne tai, kad jis tobulas al dente.“
Vietoje šio „triuko“, ji rekomenduoja paprastą metodą:
-
likus 2 minutėms iki pabaigos išimti makaroną
-
paragauti
-
ieškoti nedidelio kietumo centro
Jei tas baltas taškas viduje dingsta – makaronai jau pervirti.
„Pasitikėkite savo skoniu, o ne siena“, – pabrėžia šefė.
