Jis atskleidžia, kad prieš kelis dešimtmečius kulinarijos gaminių pardavimai mažmeninėje prekyboje buvo gana menki ir jų gaminti kiekvienoje parduotuvėje buvo neracionalu. Todėl, vertinant situaciją pas konkurentus, buvo nuspręsta kulinariniais gaminiais parduotuves aprūpinti centralizuotai. Mat taip gamybą buvo galima organizuoti efektyviau ir pirkėjams pasiūlyti gaminių konkurencingomis kainomis.
„Tačiau pastaraisiais metais kulinarijos ir konditerijos gaminių paklausa stipriai pašoko – dabar pirkėjų poreikiams patenkinti turime pasitelkti ir Kėdainių kulinarijos bei konditerijos cechų pajėgumus, ir beveik 70-yje parduotuvių veikiančius šių gaminių skyrius, – pasikeitusius pirkėjų poreikius atskleidžia „Norfos“ ir „Rivonos“ vadovas. – Parduotuvėse gaminama tai, kas pirkėjui turi būti patiekta čia ir dabar, pavyzdžiui, šviežių daržovių lapinės salotos, kurias gaminant centralizuotai ir išvežiojant į skirtingose Lietuvos vietose esančias „Norfos“ parduotuves būtų prarastas ne tik šviežumas, bet ir kokybė.“
Siekiant kokybės ir konkurencingos kainos
Antanas Šiuša, „Rivonos“ Kėdainių kulinarijos ir konditerijos bei žuvies rūkyklos ir duonos gaminių kepyklos vadovas, taip pat atkreipia dėmesį, kad centralizuotai į parduotuves tiekiama ir tai, kas palengvina ir paspartina parduotuvių kulinarijos padalinių darbą, t. y. valytos ir gamybai paruoštos daržovės, įvairūs pusfabrikačiai, kurie parduotuvėse termiškai apdorojami ir dar karšti patiekiami pirkėjams.
Jis akcentuoja, kad šiandien pirkėjas yra ypač reiklus kokybei, o centralizuota gamyba padeda patenkinti šiuos reikalavimus: „Orientuojamės į masinę gamybą tokių produktų, kuriuos galima kokybiškai pristatyti į parduotuves.“
Jis prisimena, kad prieš keletą metų gamino 16 rūšių salotas, o po to buvo nuspręsta jų sumažinti iki 6 – kitas perleido gaminti parduotuvėms, kad pirkėjas galėtų įsigyti šviežiausių ir geriausiai atrodančių kokybiškų gaminių.
„Ne paslaptis, kad centralizuotai gaminti produktus yra našiau, jų savikaina mažesnė, todėl pirkėjams juos galime pasiūlyti konkurencingomis kainomis“, – dar vieną Kėdainių cecho privalumą atskleidžia D.Dundulis.
Tortai – tik atšildyti?
A.Šiuša pasakoja, kad „Rivonos“ Kėdainių kulinarija po daugiau kaip 5.000 m2 stogu glaudžia kelis padalinius: miltinių gaminių padalinyje gaminami čeburekai, blynai, varškėčiai ir pan., mėsos padalinyje – kotletai, kibinai, užkepėlės ir kt., kitame – įvairios salotos ir mišrainės, o žuvies padalinyje yra net trys skyriai – sūdytos ir rūkytos žuvies, o taip pat čia išrūšiuojama ir parduotuvėms išsiunčiama šviežia bei atšildyta žuvis.
Dalis miltinių ir mėsos pusgaminių Kėdainių kulinarijos ceche užšaldoma ir taip pristatoma į mažesnes „Norfas“, kurios iš jų bet kuriuo metu, atsižvelgiant į paklausą, gali pagaminti pirkėjų pageidaujamų gaminių. Tokių užšaldytų pusgaminių poreikis kasmet sparčiai auga.
D.Dundulis mano, kad ateityje užšaldytų ir parduotuvėse atšildytų gaminių gerokai daugės. Jis pastebėjo, kad Vakarų Europos didžiųjų mažmeninių tinklų parduotuvėse, pavyzdžiui, daugelis tortų yra identiški. Mat prekybos tinklai gauna didelėse gamyklose gaminamus užšaldytus tortus, kuriuos vietoje atšildo ir parduoda: „Jei jie būtų gaminami parduotuvėje, retas pirkėjas juos įpirktų dėl ypatingai didelių kainų.“
„Matyt, po kelerių metų ir mūsų didžiųjų mažmeninių tinklų parduotuvėse sunkiai berasime šviežiai pagamintų tortų“, – prognozuoja D.Dundulis.
Teisingai atšildyti žuvį – nauja technologija
„Žuvies į atskiras „Norfos“ parduotuves paruošiame ir išsiunčiame tiek, kiek jos gali parduoti per dieną ar pusantros, nors tokios žuvies galiojimas yra gerokai ilgesnis, – pasakoja „Rivonos“ Kėdainių kulinarijos vadovas. – Beje, žuvies paklausa ypač priklauso nuo sezonų. Iki Velykų jos parduotuvės užsakys gerokai didesnius kiekius nei šiltuoju metų laiku. O nuo rugsėjo žmonės žuvies ima pirkti vėl gerokai daugiau, kol gruodį jos turime pagaminti apie 3 kartus daugiau nei vasaros mėnesį – apie 450 tonų.“
Taip pat nuo sezono priklauso ir salotų bei mišrainių poreikis – mišrainės su majonezu didesnę paklausą turi šaltuoju metų laiku. Tačiau, anot A.Šiušos, gali stebinti, kad juodos duonos gerokai daugiau perkama vasarą.
Jis atkreipia dėmesį, kad į parduotuves netiekia užšaldytos žuvies. Mat, pasirodo, šaldytos žuvies atšildymas, jei norima patiekti ją kokybišką, reikalauja ypatingos technologijos ir išmanymo.
„Anksčiau gautos šaldytos žuvies blokus atšildydavome tradiciškai – laikydami tekančiame vandenyje, kas reikalavo didelio vandens kiekio. Apsilankėme keliose Vakarų Europos šalyse, analizavome įvairias žuvies atšildymo technologijas, net moderniausią – ultragarsu, o pasirinkome viduriuką tarp tradicinio ir moderniausio – atšildymą dulksna. Jis leidžia kartais sumažinti vandens poreikį ir išsaugoti žuvies kokybę ją tolygiai atitirpinant“, – patirtimi dalinasi Kėdainių kulinarijos vadovas.
Privalumai – ir logistikoje
„Kėdainiuose esanti duonos kepykla, matyt, yra moderniausia šalyje, ji visiškai automatizuota – nuo miltų padavimo iki kepinių fasavimo, duonos gaminiai neturi jokio sąlyčio su darbuotojais, iškepami ir supakuojami automatinėse linijose. Per dieną trijose linijose galime iškepti iki 40 tonų 27 rūšių duonos gaminių ir batonų. Beje, gamindami duoną nenaudojame gamybos procesą skatinančių mišinių, o kepame tik tradiciniu būdu – brandiname tris paras iš natūralaus raugo, – pasididžiavimo išlaikomomis šimtametėmis tradicijomis neslepia A.Šiuša. – Šiandien iškepta duona ryt ryte jau padedama į parduotuvių lentynas.“
Konditerijos ceche sukuriama beveik trys dešimtys saldžių gaminių: tortų, pyragų ir vynotinių, karamelizuotų prancūziškų pyragaičių. 2025 m. šis cechas į „Norfos“ parduotuves patiekė beveik 410 tonų gaminių.
„Dar vienas Kėdainių kulinarijos cecho privalumas – esame vos kelios dešimtys metrų nuo centrinių sandėlių, iš kur produkcija išvežama į visas 161 „Norfos“ parduotuvę. Tad mūsų gaminiai ir pusgaminiai ypač operatyviai paskirstomi į juos užsakiusias parduotuves – šiandien pagaminome, o ryt ryte mūsų gaminiai jau išdėstomi vitrinose pirkėjų pasirinkimui. Tokio centralizuotai gaminamų produktų šviežumo mūsų konkurentai negali pasiūlyti“, – apie ypač mažus logistikos kaštus ir maksimalų savo gaminių šviežumą parduotuvėse pasakoja Kulinarijos cecho vadovas.
Vertina tolesnę automatizavimo galimybę
D.Dundulis pasidalina ir dėl to kylančiais iššūkiais: kasdien priimant parduotuvių užsakymus ir kasdien gaminant vis kitokius kiekius įvairios produkcijos kyla didelių iššūkių pagaminti kuo racionaliau, kad pirkėjams būtų galima pasiūlyti ne tik šviežiausių gaminių, bet ir tinkamomis kainomis.
„Aišku, Kėdainių kulinarijos ceche esame pasitelkę galimą automatizaciją. Bet ji vis tiek negali būti tokio lygio, kokia yra didelėse gamyklose. Čia per mėnesį pagaminama apie 150 tonų produkcijos, bet ją sudaro apie 60 rūšių gaminiai. Ir kai juos išdalini per mėnesio dienas supranti, kad atskirų gaminių kiekiai yra gana kuklūs, kad jų gamybą pilnai automatizuotum, kaip tai esame padarę, pavyzdžiui, duonos kepykloje, – teigia „Norfos“ ir „Rivonos“ vadovas. – Tačiau kylančios paklausos gaminių, pavyzdžiui, įvairios žuvies produkcijos, automatizavimo galime ir sulaukti. Automatizuotos rūkyklos jau veikia ir puikiai pateisina pirkėjų lūkesčius.“
Prieš pusantrų metų pradėtos naudoti visiškai automatizuotos tunelinės žuvies rūkymo linijos leidžia naudoti ypač kokybiškas žemos dūmų temperatūros technologijas, dėl kurių išrūkomi produktai sveikesni, o išrūkytą žuvį iki reikiamos temperatūros atvėsinti iki 6 kartų greičiau, dėl ko parduotuves pasiekia gerokai šviežesnė rūkyta žuvis.
„Beje, pirmadieniais įvairios rūkytos ir atvėsintos žuvies turime pagaminti ir į parduotuves patiekti bent 2–2,5 karto daugiau nei kitomis savaitės dienomis. Mat jau keletą metų pirmadieniais „Norfose“ vyksta sveriamos rūkytos ir šviežios žuvies ant ledo išpardavimai su 50% nuolaida, tad nuo antradienio turime užpildyti ištuštėjusias vitrinas“, – pasakoja „Rivonos“ Kulinarijos cecho vadovas.
