„Norfos“ parduotuvėse prieš penkerius metus pastatytose specialiose spintose pradėta brandinti jautiena pirkėjams buvo naujiena. Dabar brandintos jautienos kepsniai vitrinose neužsiguli, jos poreikis vis didėja, nes šią mėsą pamėgo ne tik gurmanai – minkšti, sultingi, ypatingo skonio didkepsniai randa kelią ant kasdieninio stalo.
Sausas mėsos brandinimas – ypatinga technologija, kurios nepavyktų įgyvendinti namų sąlygomis, nes vykstantys fermentacijos procesai itin jautrūs aplinkos faktoriams. Jautiena bręsta vidutiniškai 21 dieną specialiose spintose, kuriose palaikoma vienoda temperatūra ir drėgmė.
Brandinimo spintų vidus ventiliuojamas, kad būtų užtikrintas tam tikras mikroorganizmų kiekis. Sausai bręsdama mėsa netenka drėgmės, kartu ir svorio, o fermentacija išryškina ypatingas skonines jautienos savybes.
„Brandintos jautienos spalva tampa sodriai raudona, paviršius – sausas, su kiek tamsesniu išoriniu sluoksniu, kvapas ryškus jautienos, primenantis vytinta mėsą, brandintus sūrius, bet ne rūgštus, struktūra tvirta, kartu ir elastinga“, – sako „Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius.
100 procentų natūrali mėsa
Į „Norfos“ parduotuves jautiena atvežama iš „Rivonos“ mėsos cecho. Šios mėsos kokybę garantuoja tai, kad galvijai superkami iš Lietuvos ūkių ir tik mėsinių, o ne pieninių veislių – limuzinų, angusų, šarolių, sementalių. Per mėnesį paskerdžiama apie 210 galvijų, į prekybą išvežama apie 53 tonų išpjaustytos jautienos mėsos.
Jautienos kokybę nulemia ir tai, kad moderniame ceche mėsa ruošiama pagal prekybos poreikį – atvėsinta skerdena nelaikoma šaldytuvuose, iš karto išvežiojama į parduotuves.
Sausai brandinta jautiena ruošiama pačiose „Norfos“ parduotuvėse. Dainius Bartošius pasakoja, kad jautienos nugarinė sukabinama į brandinimo spintas ir laikoma ne mažiau kaip 3 savaites. Brandinimo spintoje mėsa fermentuojama maždaug 1,5 laipsnio temperatūroje, palaikoma pastovi 75–85 proc. drėgmė. „Tokiomis sąlygomis dauginasi ne gedimą sukeliančios bakterijos, o pačioje mėsoje esantys fermentai, kurie natūraliai minkština raumenų skaidulas. Dėl tokios aplinkos mėsa negenda, o bręsta, tampa minkštesnė, sultingesnė ir įgauna sodrų skonį ir kvapą“, – sako D.Bartošius.
Pasibaigus brandinimui, mėsa supjaustoma kepsniais, suskirstoma pagal rūšis – išpjovas, antrekotus, nugarines ir sudedama į vakuumines pakuotes.
„Nei prieš brandinimą, nei supjausčius kepsniais, mėsa papildomai neapdorojama, ji visiškai natūrali“, – pabrėžia D.Bartošius.
Sausas brandinimas vertingesnis
Mėsa brandinama ne tik sausu būdu. „Rivonos“ mėsos ceche ruošiama brandinta jautiena šlapiu būdu – fermentuojama vakuuminėse pakuotėse. Šiuo būdu brandinama jautiena iš nugarinės, antrekoto, sprandinės ir mentės. Šlapio brandinimo kepsnių taip pat galite įsigyti „Norfos“ parduotuvėse.
Pasak D.Bartošiaus, sausas brandinimas vertingesnis, nes mėsa iš lėto bręsta, netenka dalies drėgmės, skonis tampa sodresnis. Šlapio brandinimo mėsos skonis švelnesnis, nuo mėsos sulčių tampa šiek tiek rūgštesnis. Be to, sausam brandinimui naudojamos tik pačios vertingiausios jautienos dalys – išpjova, antrekotas ir nugarinė.
Mėsos brandinimas savo sultyse atsirado palyginus neseniai, kai buvo pradėtos naudoti vakuuminės pakuotės. O sausas brandinimas nuo seno žinomas mėsos fermentavimo būdas.
Brandintos jautienos poreikis auga
Prieš penkerius metus, kai „Norfos“ parduotuvėse buvo pastatytos pirmosios jautienos brandinimo spintos, šią naujieną pirkėjai priėmė nedrąsiai, pirko tik pavieniai žmonės.
Pasak D.Bartošiaus, reikėdavo paaiškinti apie šios mėsos kokybę ir patarti kaip gaminti. „Dabar nei edukuoti, nei agituoti nereikia. Brandintos jautienos kepsniai vitrinose neužsiguli, iš viso „Norfos“ parduotuvėse paruošiame ir parduodame apie 3 tonas brandintos jautienos“, – tvirtina mėsininkas. Brandinimo spintos įrengtos 35 „Norfa“ parduotuvėse.
Brandintos jautienos augantį populiarumą rodo ir plečiamas brandinimo spintų tinklas. Iš pradžių buvo pastatyta 30 brandinimo spintų, po 1-2 į parduotuves. Vėliau kai kuriose didžiosiose „Norfos“ parduotuvėje jų skaičius padidėjo iki 7. Nepakako ir tiek, tad įrenginėjamos brandinimo kameros, kuriose mėsos kiekis padidėjo dešimt kartų.
„Hyper Norfa“ Kalvarijų gatvėje Vilniuje įrengta brandinimo kamera, kurioje per mėnesį paruošiama 1 tona brandintos jautienos. Dar dvi kameros naujai įrengtos renovuotoje „Norfa bazė“ parduotuvėje Vilniuje ir „Hyper Norfa“ Šiauliuose. „Šiose prekybos vietose yra didesnis brandintos jautienos asortimentas: kumpiai, sprandinė, iš kurių ruošiami įvairūs kepsniai ir smulkinta brandinta jautiena“, – pasakoja D.Bartošius.
Jokio marinavimo – iš karto ant grilio
Brandintos jautienos kepsnius paruošti labai paprasta. Paradoksas – prabangūs gurmaniški didkepsniai, o kepimas trunka vos keletą minučių. D.Bartošius primena, kad mėsos nereikia marinuoti, nebūtini net ir įmantrūs prieskoniai, kurie užgožtų natūralų mėsos skonį. „Kuo mažiau, tuo geriau – tik druska ir pipirai“, – pataria mėsininkas.
Prieš kepant svarbu išimti mėsą iš šaldytuvo ir palaikyti kambario temperatūroje apie pusvalandį, kad sušiltų. Taip pat mėsos nereikia nuplauti vandeniu, tik nusausinti popieriniu rankšluosčiu.
Druską ir prieskonius galima berti ir prieš kepimą, ir po – nėra didelio skirtumo.
Svarbiausia, jautienos didkepsnio neperkepti, nes mėsa sukietės. Idealus kepimo laikas 3–6 minutės. Jei pageidaujate kepsnio su „krauju“, pakaks kiekvieną pusę pakepti po 2,5 min. Jei mėgstate gerai iškepta, prireiks 6 min. Geriausia naudoti mėsos termometrą vidinei kepsnio temperatūrai matuoti: „rare“ kepsnio vidinė temperatūra turi siekti 55–57 laipsnius, „medium“ 60–63 laipsnius.
„Perpjovus kepsnio vidus turi būti vientisas, smulkios struktūros, sultingas, nuo ryškiai iki švelniai rausvos spalvos“, – sako D.Bartošius.
Sauso brandinimo kepsnys su rozmarino aromatu
Reikės:
- 1 vnt. „Norfos“ sauso brandinimo jautienos antrekoto,
- 1 vnt. skiltelės česnako,
- 1 rozmarino šakelės,
- 1 valg.šaukšt. sviesto,
- druskos, pipirų pagal skonį.
Gaminimas:
-
Mėsą išimkite iš šaldytuvo ir palaikykite kambario temperatūroje mažiausiai pusvalandį.
-
Mėsą nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, patepkite aliejumi ir dėkite į įkaitintą keptuvę. Vieną pusę kepkite 2-2,5 min, priklausomai nuo mėsos storio ir pageidaujamo iškepimo rezultato.
-
Mėsą apverskite, šalia įdėkite sviestą, perpjautą česnako skiltelę ir rozmarino šakelę.
-
Kai mėsa baigs kepti, ant viršaus užpilkite išsilydžiusio sviesto.
-
Dėkite kepsnį ant pašildytos lėkštės, pabarstykite druska ir pipirais, pridenkite folija ir palikite keletą minučių „pailsėti“.
Skanaus!
