Didelis mėsos kepsnys – tai ne vienai porcijai skirtas gabalas, o mažiausiai 1–2 kg ar dar didesnis kiaulienos pjausnys. Nors mažiau patyrusiems virtuvėje toks kepsnys gali pasirodyti kaip rimtas iššūkis, iš tiesų jo paruošimas nėra sudėtingas.
Norint gero rezultato, svarbiausia pradėti nuo kokybiškos ir šviežios mėsos ir pasirinkti tinkamą kiaulienos dalį. Sultingiausi kepsniai gaunami iš sprandinės ar šoninės, o nugarinė ir kumpis yra liesesni, todėl linkę labiau išsausėti. Kuo didesnis mėsos gabalas – 1–3 kg – tuo jis kepant išlieka sultingesnis. Taip pat naudinga rinktis mėsą su odele: kepimo metu ji laikoma viršuje, o ištekantys riebalai drėkina liesesnius sluoksnius.
Kepsnio sultingumą lemia ir kepimo būdas. Galioja paprasta taisyklė – kuo kepsnys didesnis, tuo žemesnėje temperatūroje ir ilgiau jis turėtų kepti. Pradžioje orkaitę rekomenduojama įkaitinti iki 230–250 °C, kad greitai susiformuotų apskrudusi plutelė, sulaikanti mėsos sultis. Pavyzdžiui, 1,5–2 kg sprandinę tokioje temperatūroje verta kepti apie 45 minutes, vėliau karštį sumažinti iki 130–160 °C ir kepti dar maždaug valandą.
Ne mažiau svarbus ir kepimo indas – geriausiai tinka špižiniai ar ketaus troškintuvai su dangčiu, kurie puikiai išlaiko šilumą. Neturint tokio indo, galima rinktis kepimo rankovę.
Iškepus kepsniui, jo nereikėtų pjaustyti iš karto – pravartu leisti mėsai apie 10 minučių „pailsėti“, kad sultys tolygiai pasiskirstytų ir kepsnys išliktų itin sultingas.
