– Kęstuti, gal sutiktumėte prisiminti, kokios buvo rūkyklos užuomazgos?
– Taip jau sutapo, kad išėjus iš samdomo darbo Lietuvoje įsibėgėjo ekonominė krizė 2007 m. Kilo mintis pabandyti ką nors savarankiškai daryti. Drąsu nebuvo: tuo metu daugelis verslų bankrutavo, bet mano sutuoktinė Skirmantė priminė seną tiesą: maistas per visas krizes ir sunkmečius padėdavo žmonėms pragyventi. Galima sakyti, nuo to viskas ir įsibėgėjo.
– Bet iš kur visa žuvininkystės mokykla ir žinios, kaip tas žuvis rūkyti, apdoroti? Nejau esate savamokslis?
– Mano tėvai, seneliai (iš mamos pusės) kilę nuo ežeringo Dzūkijos krašto (Metelių reg. parko). Leisdavau ten savo vasaras pas močiutę, senelis kone visą gyvenimą pražvejojęs, dar A.Smetonos laikais dirbęs žveju. Taigi žuvys nuo mažens visada būdavo šalia.
Močiutė labai skaniai rūkydavo ungurius, tekdavo ir pačiam pažvejoti, ir sugautas žuvis parūkyti, taigi tuos visus procesus išmaniau. Na, ir žuvų rūkymo receptūros man buvo jau daugiau mažiau žinomos.
Teko tik turimas žinias adaptuoti didesnei gamybai ir pritaikyti prie veterinarinių normų. Maisto ir veterinarijos tarnyboje visi suko galvas, ką aš čia sugalvojau, nes ES taisyklės tokiems mažiems beveik nepalieka šansų nieko daryti.
Bet patikėjo manimi, leido pabandyti: tiesa, po to ir pabaudė, ir pabarė, kol viską ištobulinome. Skirtumas tik tas, kad pradėjus rūkyklos veiklą laukinių žuvų buvo gerokai daugiau negu dabar. Šiuo metu jos vis mažėja.
– Kiek žmonių šiuo metu dirba Tarandės žuvų rūkykloje?
– Dirbančių visu etatu – septynetas, o pradėjome nuo šeimos: manęs, žmonos ir ūgtelėjusių vaikų.
Ant duonos uždirbdavome, bet nuovargis veikė visus. Dirbdavome septynias dienas per savaitę, juk žuvis toks produktas, kur į sandėlį neuždarysi. Padėjus į šaldytuvą skoninės savybės jau bus ne tos.
– Bet nepriklausomai nuo sezono poilsio dienų, matyt, nepadaugėjo?
– Iki šiol darbas penktadieniais ir šeštadieniais prasideda 5 val. ryto. Paklausa didelė, reikia spėti pasiruošti atsargų, išrūkyti toje pačioje rūkyklos kameroje per du kartus: iki pietų, ir po pietų.
Norint patenkinti savaitgalinę vilniečių paklausą, tai būtina. Žuvis tenka paruošti rūkymui, pasūdyti. Esame atsidarę ir žalių žuvų skyrelį, jame paklausiausia senoviškai sūdyta silkė.
– Koks jūsų rūkyklos siūlomų žuvų asortimentas?
– Nuolatos siūlome apie penkiolika rūšių žuvų. Laukinės žuvys nėra pastovios, keičiasi toks karšis ar seliava. Nuo sezoniškumo ir nuo to, pagavo ar nepagavo žvejai, tai priklauso.
Žuvų augintojai padeda mums užtikrinti žaliavos pastovumą. Auginamus perkame karpius ir eršketus, šamus, unguriukus, upėtakius.
Šiaurės jūroje gaudomos skumbrės, ešeriai, paltusai įprastai mus pasiekia šaldytos, taigi, atšildome, paruošiame, pasūdome, tradiciniu būdu rūkome. Pavyksta skaniau nei didelėje gamykloje.
Kas kažkiek laiko žuvų asortimentas kinta: buvo laikai, kai karšis buvo numeris vienas, dabar – karpis.
Mūsų žuvininkystės ūkiai šioje vietoje stiprūs. Atviruose tvenkiniuose sugeba užauginti ir eršketą, ir eršketines žuvis, sugeba auginti egzotines žuvis, šamus, desertinius unguriukus, upėtakius, taigi vartotojas turi iš ko pasirinkti.
Žuvies žmonės norėtų gal ir daugiau valgyti. Bet faktas: ji nėra iš pigiausių produktų.
– Kaip vertinate pats, ar daug žuvies suvartoja lietuviai?
– Žmonės gal ir daugiau jos valgytų, bet faktas: ji nėra iš pigiausių produktų. Kokybiška žuvis pasižymi aukštesne kaina. Na, o ją nulemia ypač aukšta pačios žaliavos savikaina.
60–80 proc. produkcijos kainos sudaro žaliavos kaina., o ją dar reikia perdirbti, t.y., išrūkyti ir realizuoti. Slidus ir nišinis tas rūkytos žuvies amatas. Na, bet turi teisę egzistuoti, kol žmonės ją valgo.
– Minėjote, kad rūkykloje dirba jau ne tik šeimos nariai, esate paaugę ir išsiplėtę. Kaip dėliojatės darbus viduje?
– Administracinius dalykus esu patikėjęs savo kolegai, bet ir pats stengiuosi į rūkyklą anksti rytais atvykti. Mano amžiuje (53 m.) jau nesimiega, tai norisi tą laiką prasmingai praleisti.
– Užsiminėte, kad tenka apdoroti didelius žuvų kiekius, kaip organizuojate tuos procesus?
– Nuo ankstyvo ryto (prieš savaitgalius ir nuo 5 val. ryto) tenka įveikti fiziškai nelengvus darbus: išvalyti dideles žuvis. Tam prireikia ir fizinės jėgos.
Esame mėginę ir moteris šioje pozicijoje įdarbinti, bet jų rankoms jėgos pritrūkdavo. Paimti didelį karpį ir išilgai jį išskrosti, nėra taip jau paprasta, kaip gali iš šalies pasirodyti.
– Jūsų vaikai taip pat suks žuvininkystės keliu? Turėsite įpėdinių, o gal jie su savais planais?
– Abu mūsų vaikai yra dirbę rūkykloje, tačiau dabar vienas pasinėrė į informacines technologijas (dirba lietuvių startuolyje). Na, bent turėjo galimybę sulyginti sunkų rankų darbą su protiniu.
Pradėję verslą dirbome daug ir sunkiai, kone septynias dienas per savaitę, bet reikėjo kažkaip sugalvoti, kaip tą nepertraukiamą gamybos procesą suvaldyti.
– Ar esate išsigryninę kuriais mėnesiais lietuviai suvalgo daugiausia žuvies?
– Šaltuoju metų laiku vienareikšmiškai jos suvartojama du kartus daugiau nei vasarą. Žmogus fiziologiškai gal jau taip sutvertas, kad atvėsus orams nori daugiau valgyti.
– Koks iššūkis sudėtingiausias rūkant žuvį?
– Nors rūkyta žuvis ir nėra labai kasdieniškas produktas, norisi žmogui ją patiekti kuo šviežesnę, todėl mūsų veikloje itin svarbu numatyti būsimus žmonių srautus.
– Esate paskaičiavę, kiek dienų geriausia vartoti rūkytą žuvį?
– Terminus kiekvienas gamintojas nusistato pagal atliktus tyrimus laboratorijoje. Kalbant apie gamyklinius pramoninius gaminius, visi nori kuo ilgesnio galiojimo termino, todėl vėsina ir deda savo produkciją į šaldytuvus.
Bet yra pastebėta, kad skoninės savybės nuo to žymiai prastėja. Vien akimis žmogus nevalgo, jam itin svarbus ir skonis.
Esame pasitikrinę, kad mūsų rūkytos žuvys vieną parą gali būti kambario temperatūroje, kitas dvi paras šaldytuvuose. Nesugenda, viskas ten su maisto sauga gerai. Bet mes, kaip rūkoriai, vis tiek agituojame suvartoti neįdėjus į šaldytuvą.
Jame žuvys džiūna, jos skonis maišosi su kitais produktais tarpusavyje. Tik ungurį, riebų kaip lašinuką, valgyti atšaldytą rekomenduoju. Kitaip nebus skanu.
– Kokio medžio malkas renkatės savo rūkyklai?
– Įprastai tam tinkamiausi lapuočiai: alksnis, juodalksnis, obelis, slyva, žilvytis, bukas ir pan.
Aš nuo vaikystės prie juodalksnio papratęs (tai mano rūkymo malka), ji žuvims intensyvią gintarinę spalvą suteikia.
Vien akimis žmogus nevalgo, jam itin svarbus ir skonis.
Žuvų gamyklos gali naudoti dažus, bet mes už natūralius metodus, tiek šiluma tiek dūmai gaunami deginant juodalksnio malką.
– Kaip manote, ar užteks upių ir ežerų gyventojų ateities kartoms? Kokią matote žuvininkystės ateitį Lietuvoje?
– 2007 metais, kai ėmėmės žuvų rūkymo, kokie 80 proc. mūsų rūkomų žuvų buvo laukinės. Tuo metu žvejyba buvo intensyvi ir labiau paplitusi.
Pastaraisiais metais dėl aplinkosauginių dalykų ir gamtinių išteklių mažėjimo situacija kinta. Dabar laukinių žuvų gaudymas yra ribojamas, padaugėjo gamtosauginių draudimų, taigi santykis būtų 50 ir 50.
– Dažnai su žuvų mylėtojais padiskutuojate apie atviruose vandens telkiniuose ir natūralioje gamtoje esančius žuvų išteklius?
– Reikia žmonėms teisybę sakyti, juos šviesti. Pateiksiu pavyzdį: tokios žuvys, kaip karpis, atviruose vandens telkiniuose auginamos trejus metus (specifika šių žuvų ta, kad žiemą ji beveik nesimaitina).
Jų auginimo procesas artimas gamtinėms, laukinėms sąlygoms, kadangi Lietuvoje vis dar pakankamai grūdų augintojų, karpiams auginti naudojami ne kombinuotieji pašarai, o grūdinės kultūros.
Palyginimui pasakysiu, kad afrikiniai šamai auginami uždarose sistemose, šeriami baltyminiu maistu, taigi kiekvienam rinktis, kokias žuvis vartoti.
Na, kaip ir su lašišomis: vieni perka gražesnės spalvos, kiti ieško laukiniuose vandenyse augusios. Ji nebus tokia graži, bet sveikesnė.
