Tinkamiausia mėsa ruošiant šaltieną – kokia ji?

Šaltiena – tai ilgai virtame sultinyje sustingę smulkinti mėsos arba žuvies gabalėliai. „Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius tikina, kad šis nostalgiškas patiekalas vis dar dažnai atsiduria ant tautiečių stalų.

„Tačiau pastebima, kad šaltiena yra daugiau šaltojo sezono patiekalas, o žiemos švenčių laikotarpiais šaltienai gaminti skirtos mėsos dalys prekyboje tampa deficitinėmis. Vasarą šaltienai reikalingų produktų perkamumas nėra toks didelis, matyt, tai lemia pasikeitę mitybos įpročiai, šiltuoju sezonu jaučiame poreikį lengvesniam maistui“, – teigia D.Bartošius.

Mėsininko teigimu, kasdien į „Norfos“ parduotuves atvežamos tą pačią dieną paskerstos kiaulienos skerdenos puselės. Jos atkeliauja iš modernios „Rivonos“ mėsinės, kurioje per valandą paskerdžiama 150 kiaulių. Pristatytos į parduotuvės mėsines skerdenos supjaustoma dalimis pagal pirkimo poreikį. „Karkos, kojos, ausys, galva tinka šaltienos gamybai“, – sako mėsininkas.

Gretos Skaraitienės / BNS nuotr./Brandintos jautienos paruošimas NORFOJE

Tad norintiems pasigaminti šaltieną namuose, prekybos cento asortimentas siūlo platų pasirinkimą įvairiausių mėsos dalių, reikalingų tobulo skonio patiekalui. Ir nors pagaminti šį delikatesą užtrunka, skoninės jo savybės ir nauda sveikatai atperka ilgą pasiruošimą. „Geriausiai pasirinkti mėsą, kuri turi daug skiriamojo audinio. Tokia mėsa yra sultingesnė ir savyje turi daugiau kolageno – vienos iš pagrindinių organizmo statybinių medžiagų. Kolageno gausu kiaulienos kulniukuose, kojose, ausyse, uodegose. Verdant šias mėsos dalis, sultinyje išsiskiria daug minėtosios medžiagos. Būtent kolagenas ir lemia, kad koncentruotas sultinys atvėsęs sustingsta į želę“, – teigia mėsininkas.

Taisyklės ruošiant šaltieną

Tam, kad viskas pavyktų teisingai, tereikia žinoti kelias svarbias šaltienos gaminimo taisykles. „Norfos“ vyr. mėsininkas pasakoja, kaip teisingai ją reikėtų ruošti.

„Norint, kad šaltiena būtų kuo skaidresnė, reikėtų atkreipti dėmesį į keletą dalykų. Pirmiausia, vandens kiekis puode turėtų būti optimalus – jei vandens per daug, šaltiena nesustingsta, o jei per mažai, ji tampa pernelyg tiršta. Tad gaminant į puodą sudedame mėsos dalis, kurias virsime. Tuomet užverdame vandenį, o vėliau skystį nupilame – pirmuoju virimu būtina nupilti vandenį. Tada perplauname mėsą ir vėl dedame į puodą virti“, – pasakoja D.Bartošius.

Vida Press nuotr./Šaltiena

Sultinį su mėsa verdame ilgesnį laiką, mažesnėje kaitroje, nes sutrumpinus virimo laiką, šaltiena gali būti drumsta. „Šaltieną reikėtų virti neskubant, tai nėra patiekalas, kuriuo galime mėgautis greitai. Ją rekomenduojama virti bent tris, keturias valandas, kad kolagenas spėtų išsiskirti į sultinį. Išvirusį ir pravėsusį sultinį reikėtų nukošti, paragauti ir pasūdyti, o paskui leisti nusistovėti“, – teigia mėsininkas.

Ir nors šaltiena verdama tradiciškai, daržovės ir prieskoniai, naudojami ruošiant šį patiekalą, gali būti įvairūs. „Geriausiai, žinoma, tinkamos mums gerai atpažįstamos daržovės – morkos, česnakai, svogūnai, salierai, paprika. Prieskoniai gali varijuoti: nuo tradicinių lauro lapų, pipirų, iki įvairių žalumynų – krapų, petražolių. Tinkami ir bet kokie kiti mėgstami, patiekalus pagardinantys prieskoniai“, – teigia D. Bartošius.

„Norfos“ vyr. mėsininkas siūlo šaltieną pasigaminti namuose ir mėgautis puikaus skonio patiekalu, pasižyminčiu naudingomis savybėmis.

Naminė šaltiena

Ingredientai:

• Dvi „Norfos“ mėsinės karštai rūkytos kiaulių kojos
• Viena „Norfos“ mėsinės kiaulės karka
• 2 žiupsneliai juodųjų pipirų
• 2 žiupsneliai lauro lapelių
• 3 šaukštai druskos
• 1 šaukštelis prieskonių kiaulienai
• 1 saldžioji paprika
• 1 pundelis petražolių
• 1 citrina

Gaminimo būdas:

Mėsą reikia nuskusti, aptrinti citrinos sultimis su druska, pipirais ir lauro lapeliais. Parai palikti šaltai. Prieš virimą, užpilti šaltu vandeniu ir palaikyti apie valandą. Prieš tai prieskonių nenuplauti.

Užpilti kitu vandeniu ir virti su kiaulienos prieskoniais, kol mėsa atsiskiria nuo kaulo. Pridėti kitų prieskonių, jei reikia. Mėsą atskirti nuo sultinio.

Pavirti supjaustytą papriką apie 30 min. Sudėti ją ir petražoles į formą. Užpilti truputėliu sultinio ir palaukti, kol sutvirtės. Vėl užpilti samčiu vėsaus sultinio.

Mėsą nuimti nuo kaulų, smulkintuvu susmulkinti. Atskiesti ją sultiniu ir supilti į formą. Laikyti šaltai.

Skanaus!