Lenkijos karaliai ir Lietuvos didieji kunigaikščiai Žygimantas Augustas, Steponas Batoras, Zigmantas Vaza ir Vladislovas Vaza neabejotinai turėjo savų preferencijų prie stalo. Skaitydami sužinosite apie XVI–XVII a. valdovų virtuvei tiektus maisto produktus, gėrimus, mėgstamiausius valgius ir jų skonius.
Autorės atrasti istoriniai šaltiniai pateikia autentiškų receptų, švenčių meniu bei kitų gastronominių įdomybių. Pasakojama, kas vadovavo virtuvei ir joje dirbo, kokiais įrankiais naudojosi virėjai, kokie indai buvo ant valdovo stalo ir kaip gi atrodė valdovo dvare vykusios puotos.
Košės
Valdovo virtuvėje įprastai buvo valgomos ir košės. Urszula Borkowska, rašydama apie Jogailaičių virtuvę pažymi, kad valgytos pigios miežinės ir avižinės košės.[i] Analizuotuose šaltiniuose avižos vis dėlto daugiausia minimos kaip žirgų ir kitų gyvūnų pašaras, o valdovo virtuvei tiektos avižinės kruopos neminimos, tad greičiausiai valgytos retai.
Miežinės kruopos ir miltai šaltiniuose tikrai minimi prie kitų maisto produktų. Pavyzdžiui, 1545 m. medžioklei Varėnoje buvo nupirkta 4,5 statinės miežinių miltų po 25 grašius virtuvei.[ii] 1566 m. knygoje nurodoma, kad miežinės kruopos būdavo patiekiamos prie mėsos.[iii] Įdomu, jog 1596 m. Žygimanto Augusto sesuo karalienė Ona Jogailaitė prašė, kad jos reikmėms būtų nupirkta gražiausių smulkių, baltų, švarių miežinių kruopų, nes negera mūsų sveikata.[iv] Tad miežinių kruopų valgymas greičiausiai buvo laikomas palankus sveikatai.
Valgytos ir sorų, manų, grikių košės. Tačiau terminas manna reiškė ne manų kruopas, o paprastąsias monažoles (Glyceria fluitans), paprastai augančias pievose ir upelių pakrantėse.[v] Grikiai paminimi tik 1566 m. sąskaitose, įvardijami krup tatarczany. Tai totoriniai grikiai (Fagopyrum tataricum), kilę iš Centrinės Azijos, o jų pavadinimas siejamas su mongolų totorių antpuoliais Europoje. Tai prastesnė grikių rūšis, dabar labiau laikoma pasėlių piktžole.[vi]
Ant valdovo stalo būdavo patiekiama ir brangių importuojamų ryžių. Jie neretai minimi atskirose prieskonių apyskaitose. Ryžiai jau buvo valgomi ir Vladislovo Jogailos dvare, tačiau XVI a. imti vartoti dideliais kiekiais.[vii] Žinome, kad ryžius Žygimantas Augustas valgė ir medžioklių Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje metu, pavyzdžiui, 1544 m. medžioklėje Valkininkuose. Sąskaitoje minima, kad tuo metu pritrūkus ryžių, papildomai buvo nupirktas vienas akmuo (34 svarai) iš Trakų žydo Mykolo.[viii] 1566 m. knygoje randame terminą bijanka, kuris kaip tik reiškė tuo metu itin vertintą, brangų valgį – ryžių košę. Jai pagaminti buvo pirktas pienas, tačiau įdomu, kad bijankai ruošti buvo skirtas ir kaplūnas – ir dar pasninko dieną (!).[ix] Gal ši košė buvo gaminama įvairiai? Buvo ir saldus jos variantas, ir mėsiškas? Pavyzdžiui, 1613 m. išleistoje Simono Syrenijaus knygoje įrašytas mėsiškos ryžių sriubos receptas.[x] Dar prabangesnis to meto valgis buvo ryžių košė, paskaninta šafranu.
Saldumynai
Renesanso laikotarpiu Europos elito virtuvėse cukraus buvo suvartojama kur kas daugiau nei Viduramžiais.[xi] 1555 m. Venecijoje išleistos italo Alessio’aus Piemontese’o knygos De’ Secreti del reverendo donno Alessio Piemontese, prima parte, divisa in sei libri vaidmuo buvo itin svarbus randantis kulinarijos, ypač saldumynų, naujovėms. Joje aprašyta, kaip gaminti marcipanus, meduolius ir įvairius konfekty.[xii] Pavyzdžiui, joje mokoma, kaip paruošti konfekty iš obuolių – su medumi arba cukrumi, cinamonu, gvazdikėliais arba rožių vandeniu ir kitais ingredientais. Taip pat čia įrašyti cukruotų kriaušių, slyvų, melionų, cidonijų, persikų, citrinų, apelsinų žievelių, graikinių riešutų, lazdynų riešutų, figų, agrastų ir kitų uogų, gvazdikėlių, cinamonų, kalendrų, anyžių, imbierų ir kt. receptai.[xiii] Dar pridursime, kad terminu konfekty taip pat vadinti cukruoti žalumynai ar netgi gėlės – jų ruošimui naudotos ir saldžios sultys.[xiv] Minėta knyga tapo viena populiariausių kulinarinių knygų Europoje, išversta į daug kalbų. Taip pat ir į lenkų – jos receptai įrašyti į 1568 m. Lenkijos karalystėje išleistą Martyno Sieniko knygą apie žoleles Herbarz to jest ziół tutecznych, postronnych i zamorskich opisanie.[xv]
Įvairių cukruotų vaisių ir prieskonių valdovai skanavo jau XIV amžiuje. Pavyzdžiui, 1393 m., Vladislovo Jogailos liepimu, jo vaistininkas šių saldėsių siuntė Vytautui. 1394 m. jų tiekta į Lenkijos karalystę atvykusiam Zigmantui Liuksemburgiečiui.[xvi] 1405 m. Kryžiuočių ordino didysis magistras Torūnėje Vladislovą Jogailą vaišino cukruotais anyžiais, kalendromis, serbentais. Šių ir kitų saldėsių užsakyta ir 1408-ųjų susitikimui su Jogaila ir Vytautu Kaune.[xvii]
Saldumynų tikrai būta ir ant Žygimanto Augusto stalo. Pavyzdžiui, kaip desertas būdavo patiekiama vietinių vaisių. Štai 1546 m. sausio 4 d. pirkti 3 svarai (1 svaras buvo lygus apie 405 g[xviii]) balto cukraus vaisiams pabarstyti ir pasaldinti.[xix] Dar mėgta obuolius ir kriaušes kepti kartu su sviestu ir cinamonu.[xx]
Daugiau žinome apie dvare valgytus saldžius miltinius kepinius, pirmiausia – meduolius. Tai buvo pyragai, gardinti medumi, šafranu, pipirais ir kitais prieskoniais.[xxi] 1543 m. Gardine reziduojančiam valdovui buvo nupirktas meduolis už 14 grašių. 1543 m. gruodžio 3 d. – 1544 m. vasario 29 d. Vilniuje buvo nupirkti ir valdovui į Alytų nusiųsti 8 meduoliai po 8 grašius.[xxii] Meduolius mėgo ir Barbora Radvilaitė – jai jų būdavo tiekiama kiekvieną dieną (!).[xxiii] Turime liudijimų ir apie kitus valdovo kepėjų gamintus pyragus. 1546-ųjų Velykų šventėms kepti tortai su šafranu, gvazdikėliais, mažomis ir didelėmis razinomis.[xxiv] Taip pat mėgti tortai su obuoliais, kriaušėmis ar uogiene (powidla[xxv]), o vasarą – su šviežiomis uogomis.[xxvi] 1545 m. apyskaitoje įrašyta, kad viena kapa obuolių ir kriaušių buvo pristatyta jo karališkos didenybės gimtadieniui – jie valgyti arba švieži, arba sunaudoti saldiems kepiniams kepti.[xxvii] Kaip minėjome pirmiau, valdovas ir dvariškiai taip pat skanavo tortų ir pyragų su varške ar varškės sūriais. Šiems kepiniams gaminti naudotas šviežias sviestas. Pyragai skaninti rožių vandeniu. Šaltiniuose jis įvardijamas terminu wodka. Anot K. Sypek, jis buvo nealkoholinis.[xxviii] Iš Žygimanto Augusto sesers Onos virtuvės sąskaitų sužinome, kad tortams gaminti buvo naudotas ir šviežias pienas, grietinė.[xxix] Įdomu, kad tokie saldumynai valdovo dvare valgyti ir per pasninką, tad pasninko valgiaraštis valdovo dvare tikrai nebuvo kuklus ir asketiškas.
Daugiau saldžių kepinių įvairovės atskleidžia Petro Rojzijaus 1543 m. Žygimanto Augusto ir Elžbietos Habsburgaitės vestuvių aprašymas. Jame minima, kad po ilgai trukusios puotos ir šokių svečiams buvo patiekta saldžių kepinių, o vėliau į jaunųjų miegamąjį nunešta marcipaninių ir cinamoninių pyragų, gausiai apibarstytų cukrumi.[xxx]
Trečiosios Žygimanto Augusto santuokos 1553 m. su Kotryna Habsburgaite svečiai vaišinosi meduoliais, tortais su grietine ir vaisiais, sūrio pyragais ir marcipanais. Pastarieji skanumynai gaminti migdolus sutrinant su cukrumi, kai kada dar pridedant kitų riešutų ar razinų.[xxxi] Kad palygintume, pažvelkime, kokių saldumynų būdavo patiekiama Anglijos karaliaus Henriko VIII puotose: šviežių ir konservuotų vaisių, įvairiausių saldžių kepinių, marcipanų, o stalus puošdavo skulptūros iš cukraus.[xxxii] Įdomu, kad šis karalius skanavo ir saldžių vaflių.[xxxiii]
Minėtų vestuvių svečiui kunigaikščiui Albrechtui Hohencolernui ir jo palydai buvo pirkta cukruotų anyžių, migdolų, imbierų ir rožių – manyta, kad šie saldėsiai palengvina virškinimą ir kvėpavimą.[xxxiv] Tai nekelia nuostabos, nes tuo metu Europoje saldumynai laikyti ne tik delikatesais, bet ir vaistais. Įvairių saldumynų, minėtų marcipanų, cukruotų vaisių ir prieskonių, būdavo galima įsigyti būtent vaistinėse arba valdovui jų parūpindavo jo vaistininkai. 1564 m. Žygimantas Augustas vaistininkams netgi suteikė išskirtinę teisę gaminti marcipanus.[xxxv] Anglijoje karalienės Elžbietos I vaistininkas jai pristatydavo konservuotų vyšnių, saldainių, saldymedžių ir saldumynų iš džiovintų slyvų.[xxxvi]
[i] U. Borkowska, Dynastia Jagiellonów, p. 227.
[ii] Lietuvos didžiojo kunigaikščio Žygimanto Augusto dvaro sąskaitos, I knyga (1544 XI 15 – 1546 XI 15), p. 196–197.
[iii] AGAD, f. ASK. RK, b. 212, l. 81.
[iv] A. Januszek-Sieradzka, „Zdrowie i choroba w korespondencji Zygmunta Augusta i jego sióstr <...>“, p. 58.
[v] K. Sypek, „Zagraniczni goście na weselu Zygmunta Augusta I Katarzyny Austriaczki <...>“, p. 109.
[vi] J. Kruszelnicki: „Fagopyrum Miller, Gryka“ in: Flora Polski, t. III, Kraków, 1992, p. 131–132; Z. Gudžinskas, „Grikis“ in: https://www.vle.lt/straipsnis/grikis/ (žr. 2024–05–28).
[vii] U. Borkowska, Dynastia Jagiellonów, p. 227.
[viii] Lietuvos didžiojo kunigaikščio Žygimanto Augusto dvaro sąskaitos (1543 VI 21 – 1544 XI 15), p. 256–257.
[ix] AGAD, f. ASK. RK, b. 212, l. 62v
[x] Staropolskie przepisy kulinarne <...>, p. 60.
[xi] F. Quellier, La table des Français. Une histoire Culturelle (XVe – XIXe siècle), Presses universitaires de Rennes, Presses universitaires François-Rabelais de Tours, 2013, p. 73.
[xii] J. Dumanowski, W. Sulisz, I. Lylo, R. Laužikas, Unia Lubelska. Przewodnik od kuchni, p. 16–17.
[xiii] Staropolskie przepisy kulinarne <...>, p. 197–209, 235–238.
[xiv] Zbiór dla kuchmistrza, p. 387.
[xv] J. Dumanowski, W. Sulisz, I. Lylo, R. Laužikas, Unia Lubelska. Przewodnik od kuchni, p. 16–17.
[xvi] R. Hryszko, „Andree apothecario pro confectionibus et electuariis – cukiernictwo w polsce w czasach Jadwigi i Władysława Jagiełły między wschodem a zachodem Europy“ in: Zeszyty naukowe uniwersytetu Jagiellońskiego. Prace Historyczne, t. 143, s. 3, Kraków, 2016, p. 395.
[xvii] O. Długokęcka, W. Długokęcki, „The sumptuous use of food at castle Marienburg (Malbork) at the start of the fifteenth century“ in: Acta Poloniae Historica, t. 102, Warszawa, 2010, p. 114–115.
[xviii] Staropolskie przepisy kulinarne <...>, p. 336.
[xix] Lietuvos didžiojo kunigaikščio Žygimanto Augusto dvaro sąskaitos, I knyga (1544 XI 15–1546 XI 15), p. 124–125.
[xx] K. Sypek, „Zagraniczni goście na weselu Zygmunta Augusta I Katarzyny Austriaczki <...>“, p. 110.
[xxi] U. Borkowska, Dynastia Jagiellonów, p. 278.
[xxii] Lietuvos didžiojo kunigaikščio Žygimanto Augusto dvaro sąskaitos (1543 VI 21 – 1544 XI 15), p. 18–19, 54–55.
[xxiii] U. Borkowska, Dynastia Jagiellonów, p. 278.
[xxiv] Lietuvos didžiojo kunigaikščio Žygimanto Augusto dvaro sąskaitos, I knyga (1544 XI 15 – 1546 XI 15), p. 104–105.
[xxv] Terminas powidła dažniausiai reiškia slyvų uogienę, bet taip pat gali būti ir kitų vaisių – žr.: Słownik pojęciowy języka staropolskiego in: https://spjs.ijp.pan.pl/haslo/index/11900 (žr. 2024–03–26.)
[xxvi] AGAD, f. ASK. RK, b. 212, l. 77, 93v.
[xxvii] Lietuvos didžiojo kunigaikščio Žygimanto Augusto dvaro sąskaitos, I knyga (1544 XI 15 – 1546 XI 15), p. 194–195.
[xxviii] K. Sypek, „Zagraniczni goście na weselu Zygmunta Augusta I Katarzyny Austriaczki <...>“, p. 113, 110; AGAD, f. ASK. RK, b. 212, l. 19.
[xxix] M. Bogucka, Anna Jagiellonka, Ossolineum, 2009, p. 108.
[xxx] U. Borkowska, Dynastia Jagiellonów, p. 288.
[xxxi] K. Sypek, „Zagraniczni goście na weselu Zygmunta Augusta I Katarzyny Austriaczki <...>“, p. 110.
[xxxii] L. Stewart, „Social status and classicism in the visual and material culture of the sweet banquet in Early Modern England“ in: The Historical Journal, t. 61, nr. 4, Cambridge University Press, 2018, p. 917.
[xxxiii] A. Weir, op. cit., p. 94.
[xxxiv] K. Sypek, „Zagraniczni goście na weselu Zygmunta Augusta I Katarzyny Austriaczki <...>“, p. 113.
[xxxv] Ibidem, p. 110.
[xxxvi] L. G. Matthews, „Royal apothecaries of the Tudor period“ in: Medical History, t. 8, nr. 2, Cambridge University press, 1964, p. 175.
