Dabar populiaru
Tiesiogiai
15min be reklamos
Publikuota 2022 06 14, 15:20

Prie stalo su virtuvės šefu Ruslanu Bolgovu: virtuoziškai grilinta vištiena nebijo eksperimentų

Vasaros sezono piknikas kviečia pasileisti plaukus – ant grilio kepame vištieną, kurios mėsa ne tik sultinga, gardi, greitai paruošiama, bet ir deranti su keptomis daržovėmis, vaisiais, subtiliai keičiantį skonį nuo įvairiausių padažų. Restorano virtuvės šefo Ruslano Bolgovo draugai giria jo keptą vištienos krūtinėlę – tokios sultingos niekur kitur neteko ragauti, o jis pats labiausiai mėgsta maltos vištienos liulia kebabą.
Ruslanas Bolgovas
Ruslanas Bolgovas / Asmeninio arch. nuotr.

Vasaros sezoną virtuvės šefas Ruslanas Bolgovas pasitinka su mėgstamiausiais vištienos patiekalais – ant grilio kepta vištienos krūtinėle ir liulia kebabu iš maltos vištienos mėsos. „Mano prioritetas yra malta vištiena – ji geriau virškinama“, – sako R. Bolgovas ir dalijasi patarimais, kaip paruošti faršą.

Į maltą vištieną, iš kurios bus kepamas liulia kebabas, R.Bolgovas nededa jokių papildomų priedų – nei mirkyto batono, džiūvėsėlių ar manų kruopų, kad būtų kuo natūralesnis skonis.

„Svarbiausia, vištieną reikia smulkiai sumalti, išmaišyti su prieskoniais ir geriausia tai daryti iš vakaro, kad mėsa gerai išsimarinuotų. Ne tik krūtinėlei, bet ir faršui reikia laiko, kad marinuojant susijungtų visi prieskoniai“, – pataria virtuvės virtuozas.

Faršui tinka ir vištienos krūtinėlės, ir šlaunelių mėsa. „Kai kurie mano draugai mėgsta sausesnę mėsą, todėl naudoju krūtinėlę. Jei norite sultingesnio liulia kebabo, naudokite šlaunelių mėsą, galima sumaišyti per pusę ir vienos, ir kitos vištienos dalies“, – pasakoja Ruslanas.

Iškepti liulia kebabą labai paprasta

Anot virtuvės šefo, suformuoti ir iškepti liulia kebabą labai paprasta. Kartu su mėsa sumalkite ir svogūną, įdėkite kalendros, čili, druskos. Faršą reikia gerai suminkyti – tai daroma rankomis: imi į saują ir mesti atgal į dubenį. Nuo tokio „mušimo“ mėsa tampa stangresnė, vientisesnė, įgauna daugiau tvirtumo, todėl lengviau kepti, mėsa nenukrenta nuo iešmo.

„Jeigu nemėgstate svogūno, jo galima ir nedėti. Pabandykite mėsą sumaišyti su kitomis daržovėmis, pavyzdžiui, morkomis, kurios suteiks ir spalvą, ir skonį“, – atkreipia dėmesį Ruslanas.

123RF.com nuotr./Maltos vištienos kebabas
123RF.com nuotr./Maltos vištienos kebabas

Per naktį pamarinuotą mėsą prieš kepimą imkite drėgnomis rankomis ir formuokite kebabą ant iešmelių. Kepti galima dviem būdais. Jei naudojate medinius iešmelius, pamirkykite juos per naktį šaltame vandenyje, kad nedegtų. Antras kepimo būdas – ant metalinių iešmų.

Liulia kebabų kepti ilgai nereikia: pakanka 5–6 minučių iš abiejų pusių. Kepimo laikas priklauso nuo grilio kaitros. Pasak Ruslano, jei naudojate šiuolaikinį grilių, reguliuoti temperatūrą ir kepti labai paprasta. Jei kepate ant paprastos šašlykinės, pasiruoškite dvigubo karščio anglis – kaitresnes ir vėsesnes. Iš pradžių apkepkite aukštesnėje temperatūroje, baikite kepti žemesnėje.

O skubantiems arba gaminti nemėgstantiems žmonėms „Vilniaus paukštynas“ siūlo alternatyvą – kokybišką ir iškart kepimui paruoštą faršą.

„Vilniaus paukštyno“ nuotr./Raimondas Čironis
„Vilniaus paukštyno“ nuotr./Raimondas Čironis

„Šiuolaikinis vartotojas vis dažniau parduotuvių lentynose ieško produktų, kurie palengvintų jo kasdienybę. Vertinamas greitas, itin patogus paruošimas ir, žinoma, kokybiškas produktas. Taigi, „Vilniaus paukštynas“ tobulina savo vištienos faršų liniją ir pristato dvi naujienas – faršą burgeriams ir faršą kotletukams iš vištienos, užaugintos be antibiotikų. Nebereikia sukti galvos dėl tobulo skonio, nes mūsų produktų kūrimo komanda išvystė specialiai burgeriams ir kotletukams subalansuotą skonį ir tinkamiausią mėsos konsistenciją. Nebereikia jokių papildomų priedų – užtenka atidaryti pakuotę, formuoti ir dėti tiesiai į keptuvę ar ant grotelių o iškeptas produktas visada bus sultingas! Jei pritrūktų įkvėpimo, naujieji vištienos faršai turi unikalius QR kodus, kuriuos, nuskenavę savo mobiliojo telefono kamera, būsite nukreipti į rekomenduojamus išbandyti receptus“, – naujienomis dalinasi „Vilniaus paukštyno“ technologas Raimondas Čironis ir kviečia sutaupyti laiko, ieškant įdomių receptų bei mėgautis gardžiais patiekalais.

Sultingos krūtinėlės paslaptis

Ruslano draugai sako, kad tokios šefo keptos sultingos vištienos krūtinėlės niekur kitur jiems dar neteko valgyti. Ruslanas atskleidžia paslaptį: nustatyti tinkamą kepimo laiką. 100 g krūtinėlę kepkite 10 min., didesnio svorio atitinkamai ilgiau: 150 g – 15 min., 200 g. – 20 min. „Kepimo metu raumuo susitraukia, todėl po kepimo reikia leisti mėsai pailsėti, kad raumuo atsipalaiduotų“, – sako šefas.

Jei į marinatą dedate kokios nors rūgšties – citrinos ar apelsinų sulčių, tik jokiu būdu ne acto, nepamirškite įmaišyti ir aliejaus. „Aliejaus reikia būtinai, nes jis neleidžia mėsai išdžiūti“, – akcentuoja Ruslanas.

Kodėl actas nedraugauja su vištiena? Anot virtuvės šefo, actas per stiprus ne tik vištienai, bet ir kitokiai mėsai. Jei perkate jau pagamintą marinatą su actu ir ruošiate marinatą namuose – mėsos skonis skiriasi kaip diena nuo nakties. „Kaip virtuvės šefas patariu ruošti marinatą namuose – tai nesudėtinga ir tikrai neužima daug laiko“, – teigia Ruslanas.

Egzistuoja klaidingas mitas, kad į marinatą negalima dėti druskos, nes ji iš mėsos ištraukia drėgmę. „Tai netiesa, druskos galima dėti iš anksto. Mėsą išdžiovina per ilgas kepimas, bet ne druska – tai patikrinta ne vieną kartą“, – įsitikinęs šefas.

123RF.com nuotr./Grilyje kepta vištiena
123RF.com nuotr./Grilyje kepta vištiena

Laisvė improvizacijai – prieskonių mišiniai ir padažai

Anot šefo, kiekviena šalis turi savo regionui būdingų prieskonių mišinių: „Jei ruošiu kaukazietišką patiekalą, naudoju šioms šalims būdingus prieskonius, jei itališką – dominuoja bazilikas, jei azijietišką – deda imbiero, kalendros, česnakų. Prieskonių mišinius mėgstu pats sugalvoti ir sumaišyti, be to, ilgai negalvoju apie jų sudėtį, receptūros kūryba vyksta spontaniškai.“

Ruslano mėgstamiausias vištienos marinatas – druska, pipirai, citrinos sultys, kartais česnakas: „Mėgstu vištieną paruoši azijietiškai ir indiškai, tačiau neturiu vieno mėgstamiausio marinato recepto, nes viskas priklauso kokiai kompanijai gaminu, kokie gėrimai patiekti. Jei darau sau – marinuoju paprasčiau, jei draugams – noriu kuo nors nustebinti.“

R.Bolgovas atkreipia dėmesį, kad vištienos marinatui naudojant medų ar klevų sirupą, suteikiantį kepsniui saldumo, mėsą reikia pjaustyti ploniau, kad greičiau iškeptumėte – ilgiau kepant cukrus pradeda degti.

Ruslanas pataria, kad kepant mėsą ant grilio, svarbu pasirinkti tinkamas malkas. Geriausiai tinka vaismedžių, antroje vietoje – beržų mediena. Jei perkate anglis, jos turi būti stambios, nes ant sutrintų, smulkių anglių nieko gero neiškepsite.

123RF.com nuotr./Vištiena
123RF.com nuotr./Vištiena

Vasaros hitai – padažai iš žolelių

Ant grilio kepdami vištieną, neužmirškite paruošti padažų. Anot Ruslano, prie vištienos geriausiai tinka padažai iš žolelių, vaisių, uogų, taip pat dera meksikietiška salsa. „Tik nereikia naudoti majonezinių padažų. Vasarą geriau naudokite kuo daugiau žolelių, nes jos padeda virškinti ant grilio keptą mėsą“, – pataria šefas.

Prie vištienos liulia kebabo geriausia ir lengviausia paruošti tokį padažą: į pomidorų padažą sudėkite smulkinto svogūno, kalendros ir čili pipirų. Dar galima papildomai įdėti konservuotų pupelių – puikus derinys. „Galima pridėti ir mėlynių ar spanguolių uogienių – labai puikiai dera prie pomidorų padažo“, – duoda patarimą Ruslanas.

Padažui iš vaisių geriausia tinka ananasai ir mangai – susmulkinkite kubeliais, jei mėgstate aštriai – pridėkite čili pipirų, ir dar savo mėgstamų žolelių.

123RF.com nuotr./Grilyje kepta vištiena
123RF.com nuotr./Grilyje kepta vištiena

Garnyrui prie vištienos – kepti vaisiai ir daržovės

Ant grilio galima iškepti ir vaisių bei daržovių: mangų, ananasų ar cukinijų. „O koks skanus keptas agurkas – kepdami griežinėlius patepkite aliejumi. Agurkas patiekalui suteikia gaivumo“, – sako virtuvės šefas.

Ruslanui labiausiai patinka ant grilio keptos paprikos, pievagrybiai, cukinijos – sumaišykite padažiuką iš rozmarino, česnako, druskos. Druska padeda ištraukti iš daržovių sultis, ant viršaus užpilkite aliejaus – fantastika. „Nepatarčiau rinktis baklažano, nes keptas ant grilio įgauna savotiško kartumo“, – pataria R.Bolgovas.

Prie vištienos paruoškite avokadų salsa: labai skanu avokadą pagardinti džiovintais pomidorais. „Svarbiausia, kad skoniai būtų suderinti – džiovinti pomidorai turi rūgštumo, apsaugo avokadą nuo tamsėjimo ir jam suteikia pikantiško skonio“, – teigia Ruslanas.

Mangas ir ananasas yra pakankamai saldūs vaisiai, todėl reikia pridėti citrinos sulčių, galima ir imbiero – R.Bolgovui ypač patinka marinuotas imbieras.

„Parduotuvėje vaisius ir daržoves išsirenku pagal sezoną, kas tuo metu geriausiai prinokę ir skaniausia“ – sako šefas.

123RF.com nuotr./Grilyje kepta vištiena
123RF.com nuotr./Grilyje kepta vištiena

Marinuotas agurkas per 5 minutes

Prie vištienos nepamirškite daržovių – nepaprastai skanu šviežiai marinuotas agurkas, kurį galite paruošti labai greitai, kol kaista grilius – per 5 minutes. „Agurkus pabarstykite druska, pipirais, krapais ir trupučio česnako – žiauriai skanu, mėsai suteikia gaivumo“, – siūlo išbandyti Ruslanas.

Galima ant grilio iškepti obuolį – perpjaukite pusiau, išimkite sėklas ir įdėkite šaukštelį medaus. Obuolio puseles suvyniokite į foliją ir kepkite – tobulas garnyras. Obuolys minkštas, valgomas šaukšteliu, gaiviai saldus, tobulai tinka prie vištienos krūtinėlės.

Ant grilio ruošdami vaisius ir daržoves, nepamirškite kepdami patepti aliejumi, paskaninti citrinos sultimis ir mėgstamais prieskoniais.

Tinka keptos bulvės ir virti ryžiai

Prie vištienos tinka ir įvairūs garnyrai – vienas iš populiariausių yra ant grilio keptos bulvės. Bulves nuplaukite, išvirkite, suvyniokite į foliją, šiek tiek suplokite ir pakepkite ant grotelių. „Tuomet įpjaukite bulvę, įdėkite sviesto, sumaišyto su žolelėmis – labai skanu“, – šypsosi Ruslanas.

„Sudėtingiau pikniko metu gamtoje išsivirti ryžius – paruošti vietoje būtų vargo. Bet jei ruošiate namie, nepamiškite, kad skirtingoms ryžių rūšims reikia skirtingo kiekio vandens. Ryžius pagardinti galima kokoso pienu (2/3 vandens, 1/3 kokoso pieno). Taip pat ryžius galima pagardinti apelsinų ar vynuogių sultimis, kurios suteiks saldumo.

123RF.com nuotr./Grilyje kepta vištiena
123RF.com nuotr./Grilyje kepta vištiena

„Ryžius reikia nuplauti prieš virimą, suberti į šaltą vandenį. Kai vanduo užverda, ugnį išjunkite ir palikite, kad ryžiai išbrinktų – bus birūs ir skanūs“, – pataria šefas.

Marinatas–siurprizas su vaistais nuo kosulio

Kartą R.Bolgovas ruošė vaišes gydytojų kompanijai ir vištieną marinavo su ... pertusinu – vaistais nuo kosulio. „Tai labai gero skonio sirupas su alkoholiu ir čiobrelių ekstraktu. Alkoholis suminkština mėsą, o čiobreliai suteikia gerą skonį. Visiems labai patiko“, – juokiasi virtuvės šefas.

Kaip šauna į galvą tokie originalūs receptai? „Einu per parduotuvėles, ką pamatau, tą išbandau. Labai patinka ir erškėtrožių sirupo skonis. Fantazijai nėra ribų. Nebijokite eksperimentuoti, suklysti, nes per klaidas atrandamos naujos receptūros“, – pataria virtuvės šefas Ruslanas Bolgovas.

Pranešti klaidą

Sėkmingai išsiųsta

Dėkojame už praneštą klaidą
Parašykite atsiliepimą apie MAISTO rubriką