Dabar populiaru
Publikuota: 2019 spalio 19d. 18:00

Tailando skonių geografija: ko tikėtis skirtinguose regionuose? Šefo iš Tailando receptas

Gatvės maistas Tailande
Žurnalo „Geras skonis“ archyvo nuotr. / Gatvės maistas Tailande

Tailandas jau seniai tituluojamas rojumi žemėje. Visžalė augalija, nuo kurios įvairovės ir gaivališkumo tiesiog svaigsta galva, ryškiaspalviai žiedai, balto smėlio ir skaidraus vandens skalaujami paplūdimiai, niekada nemiegantys didmiesčiai ir atokios ramybės oazės yra tik dalis to, ką keliautojams gali padovanoti Tailandas. Ši šalis – ne tik akis užburianti patirčių kryptis, bet ir vis ryškiau žėrinti gastronominio turizmo žvaigždė.

Tai stebinti neturėtų. Tailando Karalystėje yra net 27 „Michelin“ žvaigždutėmis įvertinti restoranai. O tailandiečių kilmės šefai garsiausiuose pasaulio restoranuose – nuo Tokijo iki San Paulo – graibstyte graibstomi tiek dėl savito požiūrio į patiekalų ruošimą, tiek dėl įstabios estetikos, kuri išgrynintą minimalizmą dekoruoja kvapą gniaužiančiu subtilumu. Visa tai lemia geografija, tradicija ir nuolatinis Tailando Karalystės vyriausybės rūpestis gastronomija, jos meistriškumo augimu, tarptautine sklaida ir mainais.

Išraiškingos gastronominės tradicijos

Tradicijų svarba Tailande juntama ne vien šventyklose, senosios architektūros paminklų prieigose, bet ir kiekvienoje virtuvėje. Tarp tailandietiškų receptų eilučių visuomet lieka patirtis ir iš kartos į kartą perduodamos žinios, įgūdžiai ir intuicija. Būtent visa tai tailandiečių virtuvėje neapsiriboja vien maisto kategorija, o tampa reginiu akims, potyriu sielai ir begaliniu malonumu gomuriui. Dekoratyvumas tailandietiškoje virtuvėje nėra vien grožis pats savaime, jis dar ir funkcionalus: grakštūs vaisių gabaliukai, žolelių pynės, skirtingos tekstūros – visa talkininkauja tam, jog gastronominiai potyriai maitintų tiek kūną, tiek sielą, suteiktų skonių įvairovę ir dovanotų malonumą.

Žurnalo „Geras skonis“ archyvo nuotr. /Tailando virtuvė
Žurnalo „Geras skonis“ archyvo nuotr. /Tailando virtuvė

Valgyti tailandietiškai

Visi tailandietiškų patiekalų ingredientai patiekiami gabaliukais.

Tailandiečiams valgymas – tai malonumas, peržengiantis įprasto patiekalų skirstymo į pirmuosius ir pagrindinius patiekalus ribas. Tokio dalyko tradicinėje tailandietiškoje virtuvėje paprasčiausiai nėra. Dar daugiau, netgi skirstymo į pusryčių ar pietų patiekalus neaptiksite. Visi patiekalai yra visuomet tinkami ir patiekiami vienu metu. Todėl Tailande stalai nukrauti gausiai ir ypač įvairiai. Šiai įvairovei išragauti naudojami pagaliukai, šaukštas ir gana retais atvejais – šakutė, o peilio iš viso nėra. Jo ir neprireikia. Visi tailandietiškų patiekalų ingredientai patiekiami gabaliukais: juos patogu paimti pagaliukais, ypač kai mėgaujamasi makaronų valgiais. Pirštai taip pat leistini, ypač tais atvejais, kai ryžius ar žalias daržoves reikia nardinti į padažus, pvz., nam phirk.

Ką, kaip ir kada ragausite, priklauso tik nuo jūsų smalsumo, alkio ir įnorių. Visuomet bus penki pagrindiniai skoniai ir ryžiai.

Ryžiai

Kaip ir daugelyje Azijos šalių – ryžiai neatsiejama visų patiekalų dalis. Tailande ryžiai patiekiami kiekvienam valgytojui asmeniškai, o likusieji patiekalai dedami į stalo vidurį, kad visi svečiai jais dalytųsi. Toks serviravimo bei valgymo būdas atskleidžia savitą tailandiečių požiūrį į valgymo ritualą. Valgymas – tai laisvas ir neįpareigojantis buvimas drauge su artimaisiais. Visų pirma – tai dalijimosi ir buvimo čia ir dabar ritualas, kuris visuomet lydimas maišant keptų daržovių, sriubos (tom yam kung ar tom kha gai), kario, aštrių salotų su smulkinta kiauliena larb moo ar aštrių krevečių salotų su ryžių makaronais yum woonsen.

Skonių visetas

Aštrus, sūrus, kartus, rūgštus ir saldus – skonių visetas, kuris visuomet lydės mėgaujantis tailandietiškais patiekalais. Visiškai nesvarbu, ar tai bus sriuba, salotos ar pagrindinis patiekalas. Šie skoniai išgaunami naudojant žoleles, ūglius, vaisius ir prieskonius. Žolelės, prieskoniai ir visų penkių skonių harmonija yra Tailando virtuvės autentiškumo ašis ir vizitinė kortelė.

Įvairios žolelės, kaip antai saldieji bazilikai kraphao, mėtos saranae, karpotosios citrinos (lot. Citrus hystrix, angl. kaffir lime) bai makrood, ar jų tarpusavio deriniai ne tik sukuria skonių stebuklus, harmoningai suderina visus penkis skonius bet ir itin teigiamai veikia organizmą.

Žurnalo „Geras skonis“ archyvo nuotr. /Tailande prieskoniai ir žalumynai vartojami itin gausiai
Žurnalo „Geras skonis“ archyvo nuotr. /Tailande prieskoniai ir žalumynai vartojami itin gausiai

Citrinžolė ta khara, Siamo imbieras kha, aitrioji paprika phrik ir česnakas kra thiem – yra pagrindinės Tailando virtuvės tarptautiniu sinonimu tapusios tom yum sriubos sudedamosios dalys. Visi kartu ir kiekvienas atskirai šie prieskoniai, dovanoja palaimą gomuriui ir visokeriopą pagalbą mūsų organizmui. Štai citrinžolė reguliuoja kraujospūdį ir raminamai veikia organizmą; Siamo imbieras suteikia energijos; aitrioji paprika pasižymi antibiotinėmis savybėmis, stiprina organizmą ir saugo nuo peršalimo; česnakas reguliuoja kraujospūdį, cukraus bei cholesterolio lygį organizme. Ir tai tiek vieno iš begalės tailandietiškų patiekalų detalizacija.

Keturi regionai

Geografiškai Tailandas dalijamas į keturis regionus – šiaurinį, šiaurės rytų, pietinį ir centrinį. Taip šią šalį galėtume skirstyti ir gastronominiu požiūriu, nors griežtų ribų čia tikrai nėra. Todėl visiškai nesvarbu, kur lankysitės – tiek Bankoke, tiek Pukete galėsite išragauti visą Tailandą, jei tik to pageidausite.

Žurnalo „Geras skonis“ archyvo nuotr. /Gatvės maistas Tailande
Žurnalo „Geras skonis“ archyvo nuotr. /Gatvės maistas Tailande

Šiaurė

Šiaurėje Tailando Karalystė ribojasi su Laosu ir Birma, taip pat regione ryški kinų kultūros įtaka. Pastarąją geriausiai iliustruoja regiono patiekaluose gausiai naudojami kiaušininiai makaronai egg noodles, sojų bei žuvies fish sauce padažai. Šis regionas, palyginti su likusia Tailando dalimi, yra vėsiausias, jo ribų neskalauja jūra, todėl vyrauja paukštiena ir mėsa, o patiekalų tekstūra išsiskiria sultingumu. Šiaurinės virtuvės pagrindas – ne tik mėsa ir paukštiena, bet ir tokie ingredientai kaip duonmedis (jackfruit), bananų žiedai, tamarindai, mangai, bambukų ūgliai.

Žymiausi šio regiono patiekalai: kiaulienos karis kaeng hang le, kario sultinys su kiaušininiais makaronais egg noodles, mėsa khao soi, aštri kiaulienos dešrelė sai ua. Įdomus ir išskirtinis šio regiono gastronominis aspektas yra tas, jog patiekalai čia beveik visada patiekiami mediniuose dubenėliuose khan tok.

Žurnalo „Geras skonis“ archyvo nuotr. /Šiaurinio Tailando regiono virtuvė
Žurnalo „Geras skonis“ archyvo nuotr. /Šiaurinio Tailando regiono virtuvė

Šiaurės rytai

Šiaurinė dalis nėra vienalytė, todėl išskiriamas Šiaurės Rytų regionas. Šioje Tailando Karalystės dalyje driekiasi bekraščiai ryžių laukai, o autentiškumas seka kiekviename žingsnyje. Tai bene mažiausiai modernumo ir turizmo paliesta Tailando dalis. Čia lankydamiesi galėsite išvysti senąsias amatų technologijas ir mėgautis per šimtmečius nepakitusiais receptais ir skonių deriniais.

Regione gausu žuvies, kurią čia įprasta ruošti pačiomis įvairiausiomis formomis. Tipiškiausias patiekalas – marinuota žuvis pla ra, žaliųjų papajos salotos som tum, aštrios maltos mėsos salotos larb, vištienos salotos kai yang.

Žurnalo „Geras skonis“ archyvo nuotr. /Šiaurės Rytų Tailando regiono virtuvė
Žurnalo „Geras skonis“ archyvo nuotr. /Šiaurės Rytų Tailando regiono virtuvė

Centras

Centrinis Tailando regionas – ne vien geografinis Tailando centras. Derlingos Čou Prajos (Chao Phraya) upės deltoje klestėjo Siamo karalystė, kuri ir davė pradžią dabartiniam Tailandui. Šiandien čia – karaliaus rezidencijos vieta, sostinė Bankokas, kultūrinis ir ekonominis Tailando centras, todėl daugelis keliautojų savo pažintį su šia šalimi pradeda būtent čia. Tad ką gi gurmaniškam keliautojui gali pasiūlyti Tailando centras?

Centrinėje Tailando dalyje, skirtingai nei kituose regionuose, ryžiai patiekiame birūs ir nesulipę.

Unikali geografinė padėtis, ypač derlingas dirvožemis, aiškiai išreikštas sezoniškumas bei istoriškai susiklosčiusios aplinkybės lemia centrinio regiono patiekalų įvairovę ingredientų bei ruošos technologijų požiūriu. Čia viename patiekale galime rasti visų aplinkinių regionų valgių skonius. Įdomu tai, jog centrinėje Tailando dalyje, skirtingai nei kituose regionuose, ryžiai patiekiame birūs ir nesulipę.

Žurnalo „Geras skonis“ archyvo nuotr. /Centrinio Tailando regiono virtuvė
Žurnalo „Geras skonis“ archyvo nuotr. /Centrinio Tailando regiono virtuvė

Pietūs

Pietinį Tailandą sudaro pusiasalis, skalaujamas Andamanų ir Pietų Kinijos jūrų, kuris tęsiasi iki pat Malaizijos. Peizažu bei kultūra ši Tailando Karalystės dalis ypač ryškiai skiriasi nuo likusios šalies dalies. Vešlios, visais žalios spalvos atspalviais pasipuošusios džiunglės, išdidžiai stūksantys kalkakmenio kalnai ir, atrodytų, iki begalybės besitęsiantys paplūdimiai. Todėl čia vietoj šiaurėje įprastų ryžių ir orchidėjų plantacijų plyti kokosai ir kaučiukmedžiai. Būtent šio regiono patiekalų dominuojančios sudedamosios dalys – kokosų pienas ir aitriosios paprikos.

Vienas populiariausių čionykščių valgių – satay. Tai virš atviros ugnies ant iešmelių kepta paukštiena arba mėsa, kuri vėliau mirkoma į žemės riešutų padažą. Šio padažo paslaptis – harmoninga visų penkių skonių dermė su vyraujančia aštrumo nata. Todėl aštrumo vengiantiems keliautojams šioje Tailando dalyje derėtų būti atidiems.

Žurnalo „Geras skonis“ archyvo nuotr. /Pietinio Tailando regiono virtuvė
Žurnalo „Geras skonis“ archyvo nuotr. /Pietinio Tailando regiono virtuvė

Tarptautinis įvertinimas ir viešnagė Lietuvoje

Išraiškingos tradicijos, ingredientų įvairovė bei įspūdinga estetika tailandiečių virtuvėje tampa reginiu akims, potyriu sielai ir begaliniu malonumu gomuriui. Žvelgiant į patiekalus, norisi jais gėrėtis tarytum meno kūriniais, o patiriamos gastronominės emocijos palieka neišdildomų įspūdžių. Todėl nieko stebėtina, jog Bankokas jau ketvirti metai iš eilės užima pirmąją vietą įvairiuose kelionių krypčių reitinguose. Dar daugiau – Tailando oro linijos „Thai Airways“ giriamos už ypatingą meniu skrydžių metu.

Tailando Karalystės ambasados bei ambasadoriaus Vichit Chitvimarno rūpesčiu Lietuvoje neseniai viešėjo Tailando „geležiniu šefu“ tituluojamas šefas Chumpol Jangprai. Tarptautinę karjerą pradėjęs vos 19-os, šiandien Chumpol Jangprai yra „Michelin“ žvaigždute įvertintino restorano Bankoke „R’Haan“ vadovas ir šefas bei Tailando šefų asociacijos viceprezidentas. Šefui viešint Lietuvoje, Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacija kartu su Tailando Karalystės ambasada surengė Tailando virtuvės meistriškumo kursus, kurių metu Lietuvos maisto entuziastai ir virtuvės profesionalai susipažino su charakteringų tailandietiškos virtuvės patiekalų gamybos procesais.

Žurnalo „Geras skonis“ archyvo nuotr. /Virtuvės šefas Chumpol Jangprai
Žurnalo „Geras skonis“ archyvo nuotr. /Virtuvės šefas Chumpol Jangprai

Skaitytojams pateikiame vieną iš Chumpol Jangprai kurtų bei meistriškumo pamokoje demonstruotą receptą.

„Massaman“ kario jautiena

Jautienos kumpis, marinuotas indiškame kario padaže, paruoštas su džiovintais prieskoniais, kokosų pienu ir pagardintas švelniais tamarindais. „Massaman“ karį CNN „Travel“ kanalas pripažino pasaulio patiekalu Nr. 1.

Ingredientai (1–2 asmenims):

  • 30 g „Massaman“ kario pastos (receptas – žemiau);
  • 200 g kokosų grietinėlės;
  • 120 g sultinio;
  • 150 g gruzdintos, kubeliais pjaustytos jautienos;
  • 70 g gruzdintų, kubeliais pjaustytų bulvių;
  • 30 g gruzdintų svogūnėlių (shallot);
  • 1 valg. šaukštų maltų, skrudintų žemės riešutų;
  • 2 valg. šaukštų augalinio aliejaus;
  • 1 valg. šaukštų žuvies padažo;
  • 1–2 valg. šaukštų palmių cukraus;
  • 1–2 valg. šaukštų tamarindų sulčių;
  • 2 laurų lapų;
  • 4 kardamono ankščių.

papuošimui:

  • 1 valg. šaukšto traškių svogūnėlių laiškų.

GAMINIMAS

1. Į puodą įpilkite augalinio aliejaus. Įkrėskite „Massaman“ kario pastos. Kruopščiai maišykite, kol ims sklisti aromatas.

2. Įdėkite lauro lapų, kardamono ir greitai kepkite ant smarkios ugnies. Palaipsniui pilkite kokosų grietinėlę ir kepkite, kol išsiskirs kokosų aliejus.

3. Sudėkite skrudintus žemės riešutus ir įpilkite likusią kokosų grietinėlę.

4. Sumeskite jautieną, gerai išmaišykite, tada supilkite kokosų pieną. Lėtai kaitinkite, iki vištiena taps minkšta.

5. Sudėkite gruzdintas bulves ir gruzdintus svogūnėlius, lėtai kaitinkite, kol iškeps.

6. Įkrėskite žuvies padažo, įberkite cukraus, supilkite tamarindų sultis.

7. Pagamintą karį sudėkite į serviravimo indą ir papuoškite traškiais svogūnėliais.

„Massaman“ kario pasta

Ingredientai:

  • 35 g supjaustytų svogūnėlių (shallot);
  • 15 g smulkintų česnakų;
  • 5 g supjaustytos kalendros šaknies;
  • 3 juodųjų pipirų grūdelių;
  • 15 g išmirkytų ir supjaustytos džiovintos aitriosios paprikos;
  • 10 g smulkintų citrinžolių;
  • 5 g smulkintų vaistinių alpinijų (galangal);
  • 2 g cinamono lazdelių;
  • 2 gvazdikėlių;
  • 1 lauro lapo;
  • ½ arb. šaukštelio kalendrų sėklų;
  • ¼ + ⅛ arb. šaukštelio kuminų sėklų;
  • ⅛ arb. šaukštelio muskato kevalo miltelių;
  • ⅛ arb. šaukštelio muskato riešutų;
  • 20 g krevečių pastos;
  • ¼ arb. šaukštelio druskos;
  • ¼ + ⅛ arb. šaukštelio kardamonų sėklų.

GAMINIMAS

1. Kepinkite cinamono lazdeles, lauro lapą, gvazdikėlius, pipirus, kalendrų ir kuminų sėklas, muskato riešutą, muskato kevalo miltelius ir kardamoną, iki ims sklisti aromatas. Grūskite mišinį, kol pasidarys milteliai. Padėkite į šalį.

2. Kepinkite svogūnėlius, česnakus, kalendros šaknį, džiovintas aitriąsias paprikas, citrinžoles, vaistines alpinijas ir krevečių pastą, kol daržovės visiškai suminkštės. Grūskite šiuos ingredientus su druska, kol viskas virs pasta.

3. Sumaišykite gautus miltelius ir pastą.

Šis straipsnis publikuotas žurnale „Geras skonis“ ir naujame interneto portale, apie gastronomiją, gėrimus ir vartojimo kultūrą Skonis.lt. Nuo šiol kiekvieną savaitę 15min ieškokite dar daugiau publikacijų, skirtų maisto ir gėrimų profesionalams bei entuziastams.

Pranešti klaidą

Sėkmingai išsiųsta

Dėkojame už praneštą klaidą

Vardai

Kviečiame anties

Video

01:36
01:48
02:04

Esports namai

Parašykite atsiliepimą apie MAISTO rubriką