Pigu, sotu ir gardu: šefas atskleidė beveik šimtmečio senumo receptą

Praėjus beveik šimtmečiui, nemažai Didžiosios depresijos laikų receptų šeimose gaminami iki šiol. Vienu tokiu receptu pasidalijo Ali Gabriel Monge, Majamyje veikiančios „Riviera Dining Group“ virtuvės šefas.

Parade paklaustas, kokį Didžiosios depresijos laikų patiekalą žmonės mėgsta iki šiol, A.G.Monge pasidalijo kukurūzų kruopų košės receptu. Tačiau tai nėra paprasta kukurūzų košė. Joje naudojamas slaptas ingredientas – žemės riešutų pienas, kurį galima pasigaminti sutrynus žemės riešutus su vandeniu ir trupučiu druskos.

Be to, šefas pateikia dar tris receptus, skirtus patiekti kartu su šia koše. „Gamindamas šį patiekalą mintimis grįžtu namo – į Kolumbiją Pietų Karolinoje, kur užaugau“, – žurnalui Parade pasakojo virtuvės šefas. Anot jo, tokie patiekalai, kaip ši kukurūzų košė, išliko todėl, kad jie tiesiog praktiški. Kruopos nebrangios, ilgai negenda, yra sočios, o iš palyginti nedidelio jų kiekio galima pamaitinti kelis žmones.

Tačiau šis receptas iš tiesų yra kur kas daugiau nei vien kukurūzų kruopų košė.

„Man svarbiausia pamoka – išmokti gaminti iš to, ką turi. Jei liko sužiedėjusios duonos, pasigaminkite džiūvėsėlių. Jei neturite ar negalite vartoti žemės riešutų pieno, naudokite sojų, kitų riešutų pieną arba tiesiog vandenį. Jei neturite vienos daržovės, pakeiskite ją kita“, – sako A.G.Monge.

Geltonųjų kukurūzų kruopų košė

Reikės:

• 1 puodelio maltų geltonųjų kukurūzų kruopų;

• 4 puodelių vandens;

• 1 arbatinio šaukštelio druskos;

• ½ arbatinio šaukštelio juodųjų pipirų;

• ½ arbatinio šaukštelio česnakų miltelių;

• ½–1 puodelio nesaldinto žemės riešutų pieno (jei jo negalite vartoti, tiks bet koks kitas augalinis pienas; galima ir apskritai nepilti pieno).

Gaminame:

1. Puode užvirinkite vandenį iki lengvo virimo ir, nuolat plakdami šluotele, pamažu suberkite kukurūzų kruopas.
2. Pagardinkite druska, pipirais ir česnakų milteliais.
3. Sumažinkite kaitrą ir virkite ant silpnos ugnies maždaug 45–60 minučių, priklausomai nuo naudojamų kruopų. Reguliariai maišykite mediniu šaukštu, kad košė nepriliptų prie dugno ir neprisviltų.
4. Baigiant virti pamažu supilkite žemės riešutų pieną ir maišykite, kol košė taps minkšta ir kreminė.

Dūmo skonio pomidorų padažas

Šis padažas puikiai tinka prie kukurūzų košės – suteiks jai išskirtinio skonio ir akimirksniu pavers įprastą kasdienį maistą vertu restorano.

Reikės:

• 1 valg. šaukšto kukurūzų aliejaus;

• 2 susmulkintų česnako skiltelių;

• 1 skardinės smulkintų pomidorų;

• ½ arbatinio šaukštelio paprikos miltelių;

• ½ arbatinio šaukštelio rūkytos paprikos miltelių;

• druskos ir juodųjų pipirų pagal skonį;

• vandens arba daržovių sultinio pagal poreikį.

Gaminame:

1. Puode ant nedidelės kaitros kukurūzų aliejuje pakepinkite česnaką, tačiau neleiskite jam paruduoti.
2. Sudėkite pomidorus, papriką, rūkytą papriką, druską ir pipirus.
3. Virkite ant silpnos ugnies maždaug 20–30 minučių, kol pomidorai sutirštės ir taps sodriu, tirštu padažu – labiau primenančiu padažą prie pagrindinio patiekalo nei skystą pomidorų padažą.
4. Jei reikia, įpilkite šiek tiek vandens arba daržovių sultinio.

Kepti pomidorai

Dar vienas priedas, pakelsiantis košę į kitą lygį – kepti pomidorai. Šiam receptui virtuvės šefas A.G.Monge rekomenduoja patiems pasigaminti džiūvėsėlių iš sužiedėjusios duonos.

„Man patinka čia naudoti sužiedėjusią duoną, nes tai puikiai atitinka visą šio recepto filosofiją, – sako jis. – Vakarykštę duoną išdžiovinkite ir šiandien paverskite ją paniruote, užuot išmetę.“

Reikės:

• 2 didelių neprinokusių pomidorų;

• 1 puodelio universalių kvietinių miltų;

• ½–¾ puodelio nesaldinto žemės riešutų pieno (arba kt. augalinio pieno, tinka ir vanduo);

• ½ arbatinio šaukštelio česnakų miltelių;

• ½ arbatinio šaukštelio druskos;

• ¼ arbatinio šaukštelio juodųjų pipirų;

• 1½ puodelio džiūvėsėlių, pagamintų iš sužiedėjusios duonos;

• kukurūzų aliejaus kepimui.

Gaminame:

1. Pomidorus supjaustykite maždaug 1,3 cm storio griežinėliais.
2. Lengvai apvoliokite juos pusėje miltų.
3. Likusius miltus sumaišykite su žemės riešutų pienu, česnakų milteliais, druska ir pipirais, kad gautumėte skystoką tešlą.
4. Pomidorų griežinėlius merkite į tešlą, o tada apvoliokite džiūvėsėliuose.
5. Kepkite vidutiniškai aukštoje temperatūroje, kol jie taps traškūs ir gražiai auksinės spalvos.
6. Išėmę leiskite nuvarvėti aliejaus pertekliui ir dar karštus pomidorus pagardinkite druska.

Karamelizuotų svogūnų, obuolių acto ir cukranendrių melasos padažas

„Svogūnai suteikia saldumo ir skonio gilumo, obuolių actas – rūgštumo, o melasa – sodraus, šiek tiek kartoko saldumo“, – šį padažą apibūdina A.G.Monge.

Reikės:

• 1 didelio geltonojo svogūno;

• 1 valg. šaukšto kukurūzų aliejaus;

• 1 valg. šaukšto obuolių acto;

• 1–2 valg. šaukštų cukranendrių melasos;

• druskos ir juodųjų pipirų pagal skonį;

• šiek tiek vandens, jei prireiks.

Gaminame:

1. Kukurūzų aliejuje lėtai karamelizuokite svogūną, kol jis taps labai tamsiai rudas, beveik šokolado spalvos.
2. Į keptuvę įpilkite obuolių acto ir juo atskirkite prie dugno prikepusius karamelizuotus gabalėlius.
3. Supilkite cukranendrių melasą ir trumpai viską kartu pakaitinkite.
4. Rankiniu trintuvu sutrinkite mišinį iki vientisos masės. Įpilkite tik tiek vandens, kiek reikia norimai padažo konsistencijai pasiekti.

Kaip patiekti kukurūzų košę su pomidorų padažu, keptais žaliais pomidorais ir melasos padažu?

A.G.Monge siūlo visas keturias recepto dalis patiekti kartu:

1. Į lėkštę įdėkite kreminės kukurūzų kruopų košės ir užpilkite dūmo skonio pomidorų padažu.
2. Ant viršaus uždėkite traškių keptų pomidorų.
3. Įdėkite nedidelį kiekį karamelizuotų svogūnų, obuolių acto ir melasos padažo.
4. Pabaigoje patiekalą pagardinkite šviežiomis petražolėmis arba bazilikais.

„Galutiniame patiekale dera kreminė kukurūzų košė, sodrus pomidorų padažas, traškūs ir šiek tiek rūgštūs žali pomidorai bei karamelizuotų svogūnų ir melasos saldumas bei rūgštelė“, – sako A.G.Monge.