Sekite 15min Google
Svarbiausia taisyklė – prieš kepant rudmėsių neapvirti. Priešingu atveju jos gali prarasti būdingą standumą, prisigerti vandens ir tapti minkštos.
Ko reikės 2 porcijoms?
- 400 g rudmėsių
- 3 česnako skiltelių
- saujelės šviežių petražolių
- 3 valg. š. alyvuogių aliejaus
- 20 g sviesto
- druskos
- maltų juodųjų pipirų
Kaip paruošti?
Rudmėses pirmiausia gerai nuvalykite šepetėliu arba drėgna šluoste. Jei grybai labai žemėti ir juos tenka plauti, darykite tai kuo trumpiau, o paskui kruopščiai nusausinkite.
Didesnes kepurėles supjaustykite stambiais gabalais, mažesnes palikite sveikas.
Česnaką ir petražoles smulkiai sukapokite, tačiau jų į keptuvę iš karto nedėkite – jie bus reikalingi tik pačioje kepimo pabaigoje.
Plačioje keptuvėje gerai įkaitinkite alyvuogių aliejų. Sudėkite grybus vienu sluoksniu. Jei jų daug, geriau kepti per kelis kartus – perpildytoje keptuvėje grybai pradės troškintis savo sultyse, o ne gražiai skrusti.
Rudmėsių kelias minutes nejudinkite. Kepkite maždaug 3–4 minutes, kol viena pusė gražiai apskrus, tada apverskite ir kepkite dar tiek pat.
Sumažinkite kaitrą, įdėkite sviesto, suberkite smulkintą česnaką, druską ir pipirus. Maišydami kepkite dar maždaug 1–2 minutes, kol česnakas paskleis aromatą.
Svarbu jo neprideginti.
Nukelkite keptuvę nuo kaitros, suberkite petražoles, viską dar kartą išmaišykite ir patiekite iš karto.
Kodėl rudmėsių nereikėtų apvirti?
Skirtingai nei kai kurie kiti miško grybai, rudmėsės pasižymi gana tvirtu, mėsingesniu minkštimu.
Būtent ši tekstūra yra viena didžiausių jų kulinarinių savybių. Apvirus grybai prisigeria vandens, suminkštėja ir kepant sunkiau gražiai apskrunda.
Todėl jei rudmėsės tiksliai atpažintos ir šviežios, šiam receptui jas rekomenduojama kepti tiesiai keptuvėje.
Žalia spalva – nebūtinai blogas ženklas
Pjaustant ar kepant rudmėsės vietomis gali pažaliuoti. Daugeliui tai atrodo neįprastai, tačiau toks spalvos pasikeitimas šiems grybams būdingas natūraliai.
Vien pažaliavimas nereiškia, kad grybas sugedęs.
Vis dėlto maistui reikėtų rinktis tik šviežias, standžias, nesukirmijusias ir tiksliai atpažintas rudmėses.
Dar skaniau – ant paskrudintos duonos
Iškeptas rudmėses galima valgyti vienas, patiekti prie bulvių ar kitų garnyrų.
Dar vienas paprastas variantas – dėti jas ant paskrudintos raugo duonos. Ji sugers keptuvėje likusį sviesto, alyvuogių aliejaus ir česnako mišinį.
Rudmėsių skonis gana subtilus, todėl jų nereikia slėpti po sunkiais padažais. Česnakas, sviestas, petražolės ir žiupsnis pipirų dažniausiai yra viskas, ko reikia, kad šie miško grybai atsiskleistų.
Marinuotos rudmėsės
Marinavimas – vienas tradiciškiausių ir populiariausių būdų išsaugoti rudmėses. Dėl tvirto, mėsingo minkštimo jos tam puikiai tinka – net kelis mėnesius laikytos marinate išlieka maloniai standžios.
Rūgštelėjusios, prieskoniais pagardintos rudmėsės tinka kaip užkandis, ant šventinio stalo, prie keptos mėsos ar virtų bulvių.
Marinatas ruošiamas iš vandens ir acto, o skonio suteikia klasikiniai prieskoniai – laurų lapai, juodieji pipirai ir česnakai. Natūrali oranžinė grybų spalva šiek tiek nudažo ir marinatą, todėl stiklainiai atrodo itin apetitiškai.
Ingredientai 2 stiklainiams po 500 ml
- 1 kg rudmėsių
- 1 l vandens marinatui
- 80 ml 9 proc. acto
- 2 valg. š. rupios druskos
- 1 valg. š. cukraus
- 4–5 česnako skiltelės
- 10–12 juodųjų pipirų grūdelių
- 3–4 laurų lapai
Gaminimas
1 žingsnis. Rudmėses kruopščiai nuvalykite, ypač atidžiai patikrinkite lakštelius, tarp kurių gali būti likę žemių, spyglių ar kitų nešvarumų. Didesnius grybus perpjaukite pusiau arba į keturias dalis, kad gabalėliai būtų panašaus dydžio. Mažas rudmėses palikite sveikas.
2 žingsnis. Dideliame puode užvirkite paprastą vandenį. Sudėkite grybus ir virkite apie 10 minučių, nugriebdami paviršiuje susidarančias putas. Tuomet rudmėses supilkite į kiaurasamtį ir trumpai perplaukite šaltu vandeniu.
3 žingsnis. Paruoškite marinatą. Į švarų puodą supilkite 1 litrą vandens, suberkite druską, cukrų, juodųjų pipirų grūdelius ir laurų lapus. Užvirkite ir pamaišykite, kol druska bei cukrus visiškai ištirps.
4 žingsnis. Apvirtas rudmėses sudėkite į verdantį marinatą ir virkite dar apie 5 minutes.
5 žingsnis. Česnako skilteles supjaustykite plonomis riekelėmis. Paruoškite švarius, sterilizuotus stiklainius ir dangtelius. Į kiekvieno stiklainio dugną įdėkite po kelias česnako riekeles.
6 žingsnis. Kiaurasamčiu arba šaukštu su skylutėmis karštas rudmėses gana glaudžiai sudėkite į stiklainius, tarp sluoksnių įterpdami likusio česnako.
7 žingsnis. Į verdantį marinatą supilkite actą, greitai išmaišykite ir nukelkite puodą nuo kaitros. Karštu marinatu iš karto užpilkite stiklainiuose esančius grybus taip, kad jie būtų visiškai apsemti.
8 žingsnis. Stiklainius sandariai užsukite dangteliais. Atvėsusius laikyti šaltai.
Geriausio skonio rudmėsės turėtų būti palaikytos marinate bent dvi savaites prieš atidarant.
Rudmėsių rizotas
Rudmėsių rizotas – ryškus ir elegantiškas patiekalas, kuriame itališka gaminimo technika susitinka su miško grybų skoniu. Rudmėsės suteikia švelnų, žemišką aromatą ir lengvą auksinį oranžinį atspalvį, o dėl tvirtos tekstūros maloniai kontrastuoja su kremiškais ryžiais.
Kad rizotas būtų kreminis, bet nevirstų koše, labai svarbu pasirinkti daug krakmolo turinčius trumpagrūdžius ryžius, pavyzdžiui, „Carnaroli“ arba „Arborio“. Šiltą daržovių ar vištienos sultinį reikia pilti pamažu – taip ryžiai palaipsniui išskiria krakmolą ir įgauna būdingą kreminę konsistenciją.
Pabaigoje įmaišytas šaltas sviestas ir šviežiai tarkuotas parmezanas viską sujungia į vientisą, švelnų patiekalą.
Ingredientai 4 porcijoms
- 250 g „Arborio“ arba „Carnaroli“ ryžių
- 300 g rudmėsių
- 1 l daržovių arba vištienos sultinio
- 100 ml sauso baltojo vyno
- 1 vidutinio dydžio svogūnas arba šalotinis svogūnas
- 1 česnako skiltelė
- 50 g šalto sviesto
- 60 g tarkuoto parmezano
- 2 valg. š. alyvuogių aliejaus
- druskos pagal skonį
- baltųjų pipirų pagal skonį
Gaminimas
1 žingsnis. Rudmėses nuvalykite ir tvarkingai supjaustykite. Svogūną smulkiai sukapokite, česnaką susmulkinkite. Sultinį atskirame puode laikykite karštą ant silpnos kaitros.
2 žingsnis. Plačioje keptuvėje ant vidutinės kaitros įkaitinkite 1 valgomąjį šaukštą alyvuogių aliejaus. Sudėkite rudmėses ir kepkite 5–7 minutes, kol jos apskrus, išleis drėgmę ir ši išgaruos. Lengvai pasūdykite, išimkite iš keptuvės ir atidėkite.
3 žingsnis. Į tą pačią keptuvę supilkite likusį alyvuogių aliejų ir įdėkite nedidelį gabalėlį sviesto. Suberkite smulkintą svogūną ir kepkite 3–4 minutes, kol suminkštės ir taps skaidrus, bet nepradės ruduoti. Sudėkite česnaką ir pakepinkite dar apie 30 sekundžių.
4 žingsnis. Suberkite sausus ryžius. Nuolat maišydami pakepinkite 2–3 minutes, kol ryžių grūdelių kraštai taps šiek tiek permatomi.
5 žingsnis. Supilkite sausą baltąjį vyną. Nuolat maišykite, kol skystis beveik visiškai išgaruos ir nebesijaus alkoholio kvapo.
6 žingsnis. Pradėkite po vieną samtį pilti karštą sultinį. Dažnai ir švelniai maišykite. Kitą samtį pilkite tik tada, kai ankstesnis skystis beveik visas susigers į ryžius.
Taip virkite maždaug 15–18 minučių.
7 žingsnis. Kai ryžiai bus „al dente“ – minkšti išorėje, tačiau centre dar turės šiek tiek tvirtumo – įmaišykite anksčiau pakeptas rudmėses. Keptuvę nukelkite nuo kaitros.
8 žingsnis. Atlikite vadinamąją „mantecatura“ – energingai įmaišykite šalto sviesto kubelius ir tarkuotą parmezaną. Maišykite, kol rizotas taps blizgus ir kremiškas.
Pagardinkite druska ir baltaisiais pipirais pagal skonį.
Prieš patiekdami palikite pastovėti apie 2 minutes.
Svarbus patarimas
Rizotui nenaudokite šalto sultinio. Jis staigiai sumažins keptuvės temperatūrą ir sutrikdys tolygų ryžių virimą, todėl jų tekstūra gali tapti nevienoda.
Parengta pagal „Fungi atlas“.
