Mėsininko paslaptis: kokią mėsą rinktis sriubai, o kokią – troškiniui? | Gyvenimas

„Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius sako, kad mėsa ta pati, tik patiekalai skirtingi. Tinkamai pasirinkę ir nepraleidę pagrindinių sriubos ir troškinių gaminimo etapų, netrukus srėbsite iš garuojančios sriubos dubenio arba šaukštais kabinsite aromatingą troškinį.

Troškinta jautiena – kantrybė ir laikas atsipirks

Pasak D.Bartošiaus, jautiena dėl sodresnio skonio puikiai tinka troškiniams: „Nereikia rinktis brangiausių ar gražiausiai atrodančių jautienos dalių, siūlyčiau daugiau skiriamojo audinio turinčias mėsos dalis – mentę, sprandinę, kulninę ar krūtininę. Labai skanūs ilgai troškinti jautienos žandai – pastaruoju metu iš jų gaminami itin populiarūs patiekalai restoranuose. Tai minkšta, sodraus skonio mėsa – pabandykite išsitroškinti žandus ir namuose“, – pataria mėsininkas.

Roberto Riabovo / BNS nuotr./Dainius Bartošius

Gaminant jautienos troškinį, pirmiausia reikia mėsos gabalėlius apkepinti. „Nepagailėkite prieskoninių daržovių – česnakų, svogūnų, taip pat šakninių – morkų, salierų, pastarnokų. Viską sudėkite kartu su jautiena į vieną puodą ir ilgai troškinkite žemoje temperatūroje orkaitėje. Kantrybė ir laikas atsipirks – valgysite puikų, šildantį ir sotų patiekalą“, – rekomenduoja D.Bartošius.

Vištienos sriuba atstoja antrą patiekalą

Riba tarp daug tiršto padažo turinčio troškinio ir sočios sriubos kartais yra labai nežymi – kaip pavadinsi, taip nepagadinsi. Nors sriuba yra kitos kategorijos patiekalas, mėsiškas su daržovėmis viralas tikrai gali atstoti ir antrą patiekalą, vienos lėkštės pakanka, kad jautumėtės kaip po sočių pietų.

Viena populiariausių sriubų verdama su vištiena. D.Bartošius pataria sriubai naudoti viščiukų ketvirčius, blauzdeles ar šlauneles – šiose dalyse daugiau mėsos. Jei norite lengvesnio varianto, rinkitės viščiuko nugarėles, sparnelius, kakliukus.

„Visos šios dalys turi daug skiriamojo audinio ir kauliukų, kurie suteikia sultiniui sodrumo, gilesnio skonio ir aromato vištienos sriubai“, – sako mėsininkas ir pabrėžia, kad netinka viščiuko krūtinėlė, nes ji turi mažiausiai riebalų, išvirti gabaliukai bus sausoki ir sunkiau kramtomi.

„Norfa“ nuotr./„Norfa“ Šiauliuose

Kiauliena – universali mėsa

Jeigu troškiniui ar sriubai ieškote universalumo, kiauliena – tinkamiausia mėsa. „Kiaulienoje esantis didesnis riebalų kiekis suminkština mėsą ir suteikia sultingumo, patiekalo skonis švelnesnis. Didelis privalumas ir tai, kad kiaulienos troškinio nereikia taip ilgai gaminti kaip iš jautienos“, – sako D.Bartošius.

Renkantis kiaulienos dalis troškinimui, pasirinkimas tikrai platus. Mėsininkas sako, kad sprandinės skiriamieji audiniai ir riebalai suteikia mėsai skonio ir sultingumo, o mentė šiek tiek liesesnė, bet taip pat minkšta – puikiai tinka troškinimui.

„Jei naudosite kumpį, geriausia mėsą sumalti ir virti sriubą su kiaulienos kukuliukais arba gaminti troškinį su pupelėmis“, – rekomenduoja D.Bartošius.

Egidijaus Milerio nuotr./Mėsa „Norfa“ bazėje

Kelios troškinimo taisyklės leis išvengti klaidų

Troškinį pagaminti nesudėtinga, bet tikrai neužtenka mėsos ir daržovių tiesiog sumesti į vieną puodą ir pašauti į orkaitę. Pasak D.Bartošiaus, reikia žinoti pagrindines taisykles.

Parduotuvėje išsirinktą mėsos gabalėlį namuose pirmiausia nusausinkite, supjaustykite gan stambiais gabalėliais. „Keptuvėje gerai įkaitinkite aliejų ir apkepkite atskirus mėsos gabalėlius, ne visus iš karto. Jei keptuvėje mėsos per daug, ji paleidžia vandenį ir verda, o ne kepa“, – pataria mėsininkas.

Mėsą apkepti labai svarbu, nes susidariusi plutelė neleidžia ištekėti mėsos sultims. „Jei be apkepimo šviežią mėsą iš karto užpilsite sultiniu ar vandeniu, virsite ar troškinsite, mėsa neteks sodraus skonio“, – atkreipia dėmesį mėsininkas.

Kita taisyklė – gaminimo laikas ir temperatūra. „Troškinį gaminti reikia lėtai, ant silpnos kaitros. Priešingu atveju mėsos skaidulos suirs ir patiekalas praras skonį“, – teigia D.Bartošius.

Mėsininkas atkreipia dėmesį ir į troškinio ingredientų gaminimo eiliškumą: „Daržoves sudėkite troškinimo pabaigoje, nes joms reikia mažiau laiko nei mėsai.“

Egidijaus Milerio nuotr./„Norfa“ bazė XL

Gardūs patiekalai tik iš šviežios mėsos

Iš tiesų gardžią sriubą ar troškinį pagaminsite tik iš kokybiškos ir šviežios mėsos. Į „Norfą“ kiauliena ir jautiena kasdien pristatoma iš UAB „Rivona“ mėsos cecho. Modernūs įrenginiai, trumpas mėsos apdorojimo laikas garantuoja, kad mėsa visada šviežia. Kiaulės ir galvijai superkami iš Lietuvos ūkininkų. Svarbu tai, kad jautiena ypač kokybiška, nes ruošiama iš mėsinių galvijų – limuzinų, angusų, šarolių, sementalių veislių telyčių mėsos, kurių amžius iki 24 mėnesių.

„Rivonos“ mėsinėje skerdena šaldytuvuose atvėsinama per 6 val., o vakare išvežiojama į „Norfos“ tinklo parduotuves. Parduotuvių mėsinėse mėsa pjaustoma ir malama kelis kartus per dieną pagal prekybos poreikį, nepaliekama kitai dienai. „Norfoje“ vidutiniškai per mėnesį parduodama 1500 tonų kiaulienos, apie 53 tonas išpjaustytos jautienos mėsos.

„Rivonos“ paukštienos apdorojimo ceche ruošiama šviežia vištiena – per mėnesį pagaminama apie 150 tonų įvairių vištienos gaminių.

Egidijaus Milerio nuotr./„Norfa“ bazė XL

Tiršta charčio sriuba su kiauliena

Reikės:

500 g „Norfos“ sveriamos mėsos skyriaus kiaulienos mentės,
2-3 vnt. svogūnų,
2-3 skiltelių česnako,
2-3 pomidorų arba kelių šaukštų pomidorų pastos,
100 g ryžių,
2 l vandens arba sultinio,
kaukazietiškų prieskonių iš aromatingų žolelių,
druskos, pipirų pagal skonį.
šviežių daržo žolelių.

Gaminimas:

Mėsa supjaustykite nedideliais gabaliukais ir apkepkite keptuvėje. Paskaninkite prieskoniais ir druska.
Sudėkite mėsą į puodą, užpilkite sultiniu arba vandeniu ir virkite apie 40 min.
Keptuvėje pakepinkite svogūnus, česnakus, sudėkite pomidorus arba jų pastą. Sudėkite į puodą kartu su mėsa.
Į puodą sudėkite nuplautus ryžius. Toliau virkite apie 20 min., kol mėsa ir ryžiai suminkštės. Sriuba turi būti tiršta.
Pabaigoje paskaninkite pipirais, sudėkite susmulkintų šviežių žolelių.

Sodraus skonio jautienos troškinys su daržovėmis

Reikės:

500 g „Norfos“ sveriamos mėsos skyriaus jautienos mentės,
400 ml. jautienos sultinio,
1 vnt. svogūno,
3 vnt. skiltelių česnako,
2 vnt. salierų stiebų,
3 vnt. morkų,
4 valg. šaukšt. miltų,
2 valg. šaukšt. pomidorų padažo,
1 puodelių šaldytų žirnelių,
2 vnt. bulvių,
1 arbat.šaukšt. čiobrelių,
kelių lauro lapelių,
druskos, pipirų pagal skonį.

Gaminimas:

Mėsą supjaustykite mažais gabaliukais ir pakepkite aliejuje.
Išimkite mėsą ir toje pačioje keptuvėje pakepkite svogūną, česnakus, sudėkite kubeliais supjaustytas morkas, salierus.
Supilkite miltus ir pakepinkite.
Supilkite sultinį, sudėkite mėsą.
Lėtai troškinkite apie 1,5 val., kol jautiena suminkštės.
Sudėkite supjaustytas bulves, žirnelius ir troškinkite 15-20 min.
Pabaigoje troškinį paskaninkite druska ir pipirais.

Troškinti jaučio žandai su aromatingu pankoliu

Reikės:

500 g „Norfos“ sveriamos mėsos skyriaus jaučio žandų,
1 vnt. morkos,
1 vnt. svogūno,
2 vnt. saliero stiebų,
1 vnt. pankolio,
400 ml vandens,
2 arbat.šaukšt. mėsos prieskonių,
2 valg.šaukšt. miltų.

Gaminimas:

Mėsą nusausinkite, apvoliokite mėsos prieskoniais ir miltais.
Pakepkite mėsą iš visų pusių įkaitintoje keptuvėje su alyvuogių aliejumi.
Sudėkite mėsą į troškinimo indą.
Toje pačioje keptuvėje pakepinkite susmulkintas daržoves ir sudėkite kartu su mėsa.
Troškinkite jaučio žandus orkaitėje 1,5-2 val.
Skystį nuo troškinio nupilkite į nedidelį puodelį ir pakaitinkite, kol sutirštės. Galima įpilti šiek tiek grietinėlės arba tepamo sūrelio, paskaninti pipirais.
Troškintus jaučio žandus patiekite su bulvių koše, marinuotų burokėlių garnyru.

Skanaus!