Dabar populiaru
Publikuota: 2013 spalio 8d. 00:15

Paulius Jurkevičius. Degustacijos – snobų žaidimas ar skonio mokykla?

Paulius Jurkevičius
Asmeninio albumo nuotr. / Paulius Jurkevičius

Kažkas Lietuvoje pasikeitė. Gal iš esmės dar nepasikeitė, bet procesas, manau, prasidėjo. Kalbu apie skonio, gastronomijos, virtuvės dalykus. Na, taip, Lietuva – vis dar taukų ir bulvių šalis. Andrius Užkalnis, matyt, kaip visada teisus. Bet ne visais 100 procentų.

Šitai rodo ne tiek pilni restoranai, kiek skaitomiausių knygų dešimtukai knygynuose.  Į juos vis braunasi rimtos ir pusiau rimtos knygos apie maistą. Žinoma, vis dar yra bambeklių, kurie sako, jog kalbėti apie maistą yra žema, o gastronomijos išvis nėra. Atseit yra tik energijos papildymo instinktas. Ir visi kiti, su valgymu ir virškinimu susiję instinktai...

Komentatorius vardu Artūras tiesiai šviesiai parašė po mano straipsniu: „Ir vėl apie maistą?“ Ir vėl. Nes jeigu nekalbėsime apie maistą, tai ką rodysime Milano pasaulinėje parodoje „Expo 2015“. Ji skirta maistui. Ir požiūriui į maistą.

Nes maistas yra žymiai daugiau nei alkio malšinimas. Neseniai susipažinau su keliais sūrių gamintojais, kurie ne šiaip sūrius daro. Jie tiesiog gelbsti savo kaimą. Savo žmones. Savo kalbą. Ir savo kultūrą. Tie Alpių kaimeliai jau seniai būtų virtę penkių žvaigždžių viešbučiais slidininkams. Kaimai būtų ištuštėję, įdomūs kalnų dialektai būtų išnykę. Unikali kultūrinė terpė būtų išnykusi. Jeigu ne sūriai – visai kito skonio sūriai nei tie, dideliuose maisto fabrikuose gaminami.  Ir jeigu ne tie užsispyrę sūrių gamintojai, nenorintys prarasti savo kalbos, savo kaimo ir savo tradicijų.

Po truputį ateina tikrieji gurmė, kuriems neužteks restorano valgiaraštyje įrašytos eilutės „ėriuko kepsnys“. Ateina valgytojų karta, kuri reikalaus paaiškinti, kurioje Lietuvos vietoje ganėsi tas ėriukas, kuo jis buvo šeriamas, kokia ūkininko pavardė ir vardas. Restoranų savininkams bus sunku, labai sunku su tokiais išrankiais valgytojais.

Nežinau, kiek pas mus tokių keistuolių dar liko. Juos reikėtų skubiai suskaičiuoti, pagerbti ir paprašyti toliau priešintis masinio šlamšto invazijai. Du ūkininkai lietuviai Turino „Slow Food“ parodoje neseniai man sakė: „Restoranams mūsų nereikia. Mes jiems šiek tiek per brangūs, šiek tiek nenuspėjami, šiek tiek menininkai...“ Ir dar štai ką pasakė tiedu šiek tiek nusivylę, bet pasiduoti nenusiteikę vaikinai: „Žmonės dar nesupranta tikrojo maisto skonio...“

Dar nesupranta. Bet po truputį pradeda suprasti. Čia ir yra didysis Lietuvos pokytis. Lietuva mokosi suprasti skonį ir skonio skirtumus. Mokosi atrasti įvairovę ir jos teikiamus privalumus. Lietuva degustuoja. Skamba snobiškai ar ne? Galbūt. Bet prieš 20 metų ir žodis „carpaccio“ skambėjo snobiškai. O dabar kiekvienoje kaimo užeigoje yra „carpaccio“.

Degustacija yra pažinimas. Visai neseniai tai buvo elitinis maisto malonumų ieškotojų užsiėmimas. Šiandien – kasdienybė. Kaip susigaudyti, kuris iš dešimties lentynoje esančių „chiraz“ vynų yra geriausias? Kaip suprasti, kodėl vienas mineralinis vanduo lyg ir saldus, o kitas – lyg ir aitrus? Kodėl vienas alyvuogių aliejus niekuo nekvepia, o kitas – kvepia, bet neaišku kuo? Kodėl to sūrio aromatas „skanus“, o ano – „neskanus“?

Interneto portaluose gausu kvietimų į degustacijas. Degustuojamas šokoladas, sūris, vynas, vanduo, konjakas, alus. Degustacijų metu kalbama apie organoleptines produkto savybes – „dvelkia akacijų žiedais, poskonis ilgas, skonis – intensyvus“ ir panašiai. Tai yra labai gerai, nes vyksta skonio organų treniruotė, skonio atminties lavinimas. Tiesa, degustacija yra žymiai daugiau. Jos vedėjas ne tik moko suvokti aromatą ir skonį, bet ir pasakoja apie produktą, jo kilmę, apie teritoriją, kurioje jis pagamintas ir apie žmones, kurie jį pagamina. Jis nuveda į skonio pasaulį, kuriame atsiveria negirdėti, nematyti dalykai: svetimos šalys, kitokios tradicijos ir kitoks požiūris į maistą. Kitoks gyvenimas. O kartais atsitinka dar įdomesnis dalykas: sužinome apie tai, kas dedasi pašonėje. Atrandame netolimame kaime nelabai žinomo ūkininko daržoves, sūrį, mėsą.  

Praėjusią vasarą buvau pas Juozą Kabašinską „Philipponnat“ šampano degustacijoje. Ragavau šampaną, kuriam vynuogės buvo surinktos 1989 metais. Galvojau, kur aš pats buvau prieš 24 metus, kuo tada gyveno pasaulis.  Stebėjausi beprotiškai ištobulinta prancūzų vyndarių technika, kuri sugeba atsukti laiką atgal visam amžiaus ketvirčiui.     

Dabartinis degustacijų bumas su visais jo šiek tiek snobiškais ir pseudoelitiškais atspalviais atrodo tarsi mados dalykas. Vienas tų reiškinių, kurie ateina ir praeina. Bet po truputį formuojasi nauja maisto žinovų karta, kuriai nebus įdomūs efektingi restoranų interjerai, padavėjų sijonų ilgis, patogios automobilių pastatymo galimybės ir kiti visiškai su skoniu nesusiję dalykai. Po truputį ateina tikrieji gurmė, kuriems neužteks restorano valgiaraštyje įrašytos eilutės „ėriuko kepsnys“. Ateina valgytojų karta, kuri reikalaus paaiškinti, kurioje Lietuvos vietoje ganėsi tas ėriukas, kuo jis buvo šeriamas, kokia ūkininko pavardė ir vardas. Restoranų savininkams bus sunku, labai sunku su tokiais išrankiais valgytojais. Ir atvirkščiai: geriems virtuvių šefams bus gera su tokiais valgytojais, kurie mokės įvertinti pastangas, išmanymą, atsidavimą darbui.

Kažkas pasikeitė Lietuvoje,  o šį rudenį dar labiau pasikeis. Lietuva degustuoja. Mokosi suprasti skonį.

Pažymėkite klaidą tekste pele, prispaudę kairijį pelės klavišą
Pranešti klaidą

Pranešti klaidą

Sėkmingai išsiųsta

Dėkojame už praneštą klaidą

Naujienos

Žiemos olimpinės žaidynės

Parašykite atsiliepimą apie 15min