„Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius aptaria, kuo skiriasi jautienos dalys, kokie populiariausi jautienos pjaustiniai, kaip išsikepti tobulą didkepsnį ir išvengti klaidų.
„Jautienos išpjova pati minkščiausia dalis, puikiai tinka, jei norite greitai išsikepti kepsnį. Antrekotas labai sultingas dėl marmuriškos mėsos struktūros, idealus griliui. Nugarinė liesesnė, bet taip pat labai tinkama didkepsniams“, – sako D.Bartošius.
Kepsniams tinka mėsa tik iš mėsinių galvijų
Paplitęs mitas, kad jautiena kietesnė mėsa nei kiauliena, todėl iš jos sunkiau gaminti, reikia ilgesnio marinavimo ir gaminimo laiko. Iš dalies tai tiesa, nors jautienos kokybė pastaraisiais metais iš esmės pasikeitė, tad galime pamiršti senas tiesas ir iš naujo susipažinti su puikios kokybės jautiena.
Tikriausiai teko girdėti abejonių, ar parduotuvėse parduodama jautiena ar karviena – pieninių galvijų mėsa dėl savo struktūros nėra tinkamiausias pasirinkimas. „Norfoje“ su tokia dilema neteks susidurti. Čia prekiaujama tik Lietuvos ūkininkų užaugintų mėsinių galvijų mėsa, kuri atvežama iš UAB „Rivona“ mėsos cecho.
Per mėnesį paskerdžiama apie 210 galvijų. Į prekybą išvežama apie 53 tonų išpjaustytos jautienos mėsos ir dar tą pačią dieną pasiekia parduotuvių vitrinas. Jautiena pjaustoma ir malama pagal prekybos poreikį, tai užtikrina ir kokybę, ir šviežumą.
Vienoje lėkštėje – didelis pasirinkimas
Rezultatas visada bus tobulas, jeigu teisingai pagal patiekalo receptą pasirinkite jautienos mėsos gabaliuką. D.Bartošius pataria didkepsniams rinktis geriausias jautienos dalis: išpjovą, antrekotą ar nugarinę.
„Išpjova yra minkščiausia jautienos vieta, tad tai tinkamiausias pasirinkimas kepsniui. Dėl savo struktūros ir išraiškingesnio skonio labai vertinga ir nugarinė bei antrekotas. Antrekotas riebalinį sluoksnelį turi ne kraštuose, kaip nugarinė, o viduryje – kepant jie tolygiai pasiskirsto ir kepsniui suteikia ypatingą skonį“, – sako mėsininkas.
Gana tvirta mėsa, turinti mažiau riebalų yra jautienos kumpis, krūtininė ir mentė. Tinkamas marinatas suminkština mėsą, todėl galite pasigaminti puikų patiekalą uždaroje kepsninėje ar orkaitėje. Jei mėsos gabalas stambesnis, prireikės ilgesnio troškinimo laiko, kad mėsa taptų sultinga ir tiesiog tirptų burnoje.
Kumpis, krūtininė ir mentė taip pat naudojama maltos mėsos gamybai – iš jos išsikepsite maltinukų mėsainiams, liula kebabų, pasigaminsite troškintų kukulių su padažu, virtinukų įdarų ir kitų skaniausių mėsos patiekalų.
Jautienos šonkauliai itin vertinga mėsos dalis. Tiesa, jų paruošimas užtruks ilgai – geriausiai tinka ilgas kepimas žemoje temperatūroje, kad atsiskleistų ypatingas skonis, o minkšta, sultinga mėsa tiesiog kristų nuo kaulų.
Ilgo paruošimo prireiks ir jautienos kulninei – bet pastangos atpirks rezultatas. Su gardžiu padažu ir bulvių koše – tai sotus ir skanus patiekalas.
Dar neragavote jautienos žandų? Marinuota, troškinta ši mėsos dalis tikras atradimas gurmanams – minkšta ir sultinga.
Brandinimas pakeičia mėsos struktūrą
Vis dėlto, šviežia jautiena pasižymi tvirta mėsos struktūra, todėl jos paruošimas reikalauja ilgesnio laiko. Tačiau jautienos kokybę iš esmės pakeitė mėsos brandinimo technologija – sausai brandintai jautienai nereikia marinavimo, o iškepti minkštą ir sultingą didkepsnį pakanka vos keletos minučių.
„Net ir išpjova, antrekotas ar nugarinė, nors ir yra minkščiausios dalys, didkepsniui geriausia rinktis brandintą mėsą. Šviežia jautiena labiau tinka troškiniams“, – sako D.Bartošius.
„Norfos“ parduotuvėse pastatytuose brandinimo spintose ir kamerose iš viso per mėnesį paruošiama apie 3 tonas brandintos jautienos iš geriausių dalių – išpjovos, antrekoto ir nugarinės.
Jautiena brandinama ne mažiau kaip 3 savaites, mėsa fermentuojama maždaug 1,5 laipsnio temperatūroje, palaikoma pastovi 75–85 proc. drėgmė. Proceso metu mėsoje esantys fermentai natūraliai minkština raumenų skaidulas, mėsa bręsta, tampa minkštesnė, sultingesnė ir įgauna sodrų skonį ir kvapą.
Augant brandintos jautienos poreikiui, brandinimo spintų tinklas plečiamas, įrenginėjamos ir brandinimo kameros, kuriose mėsos kiekis padidėjo dešimt kartų.
Brandinimo kamera įrengta „Hyper Norfa“ Kalvarijų gatvėje Vilniuje, dar dvi kameros naujai įrengtos „Norfa bazė“ parduotuvėje Vilniuje ir „Hyper Norfa“ Šiauliuose. „Šiose prekybos vietose yra didesnis brandintos jautienos asortimentas: kumpiai, sprandinė, iš kurių ruošiami įvairūs kepsniai ir smulkinta brandinta jautiena“, – pasakoja D.Bartošius.
Gurmaniškas mėsainis su jautienos kepsniu
Reikės:
- 1 vnt. „Norfos“ brandintos jautienos antrekoto,
- pagal skonį druskos, pipirų,
- 2 mėsainių bandelių,
- 2 vnt. riekelių sūrio,
- kelių marinuotų agurkėlių,
- ½ raudono svogūno,
- 2 valg. šaukšt. majonezo,
- 1 valg. šaukšt. garstyčių,
- kelių salotos lapų,
- šviežių žalumynų pagal skonį.
Gaminimas:
-
Mėsą išimkite iš šaldytuvo ir palaikykite kambario temperatūroje, kad sušiltų.
-
Nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, patepkite aliejumi ir kepkite ant grilio ar keptuvės 4-6 minutes pagal pageidaujama iškepimo rezultatą. Kepimo pabaigoje uždėkite sūrio.
-
Iškeptą mėsą padėkite į pašildytą lėkštę, pabarstykite druska ir pipirais. Leiskite kelias minutes pailsėti.
-
Bandelę perpjaukite pusiau ir pašildykite.
-
Daržoves supjaustykite, sumaišykite padažą iš majonezo ir garstyčių.
-
Kepsnį supjaustykite juostelėmis, sudėkite į bandelės vidų, susluoksniuokite daržoves ir pagardinkite padažu.
Skanaus!
