Eksperimentuoti neverta – griebkit kepsnių kultūros gidą: kokią jautienos dalį rinktis ir ką iš jos gaminti.
Puikus pasirinkimas – brandinta jautiena
Į „Norfos“ parduotuves jautiena pristatoma iš „Rivonos“ mėsinės. Per mėnesį paskerdžiama apie 210 galvijų, į prekybą išvežama apie 53 tonų išpjaustytos jautienos mėsos.
Jautienos populiarumą itin padidino mėsos brandinimas. Ši technologija kardinaliai pakeitė mūsų požiūrį į jautieną. Mėsos brandinimas suminkština jautienos struktūrą, paruošimas tampa paprastas kaip niekada anksčiau, o skonis gurmaniškas.
Brandintos jautienos galima įsigyti „Norfos“ parduotuvėse. Šio prekybos tinklo vyr. mėsininkas Dainius Bartošius sako, kad „Norfoje“ prekiaujama tik Lietuvoje išaugintų mėsinių – limuzinų, angusų, šarolių, sementalių galvijų telyčių mėsa, kurių amžius iki 24 mėnesių. Ši mėsa turi daugiau tarpraumeninių riebalų, todėl sultingesnė.
Jautiena brandinama specialiose spintose, kuriose telpa apie 60–70 kg jautienos. Kadangi šios mėsos poreikis auga, pastatyta brandinimo kamera „Hyper Norfos“ parduotuvėje Vilniuje, Kalvarijų gatvėje. Šioje kameroje telpa 10 kartų didesnis mėsos kiekis, per mėnesį paruošiama 3 tonos brandintos jautienos kepsnių. Planuojama pastatyti kameras visose didžiuosiuose „Norfos“ parduotuvėse.
Iš brandinimo spintos ar kameros išimta mėsa išpjaustoma į mažesnius, kepsnio dydžio gabalus ir vakuumuojama. Pakuotės galiojimo terminas iki 10 dienų, bet mėsa dažniausiai neužsiguli – parduodama per kelias dienas.
Kepsniai skanūs net ir be prieskonių
D.Bartošius pataria, kaip gaminti kepsnius iš brandintos jautienos. Svarbiausia tai, kad brandintą jautieną galima kepti iš karto, jos nereikia marinuoti.
Prieš kepimą mėsos nuplauti nereikia, tik nusausinti. „Kepimo laikas priklauso nuo mėsos storio ir pageidaujamo rezultato, vidutiniškai 3–5 min. Jeigu kepsite ilgiau, mėsa sukietės. Pasūdyti ir pabarstyti pipirais galima prieš kepimą arba po, didelio skirtumo nėra“, – teigia D.Bartošius.
Brandinta jautiena yra itin išraiškingo skonio, tada nereikia užgožti prieskoniais. Kepsnį galima paskaninti padažais, ypač tinka su grietinėle, pelėsiniu ar tarkuotu kietuoju sūriu.
Vertingiausios jautienos dalys – antrekotas ir nugarinė
Gaminant iš šviežios ar brandintos jautienos, svarbiausia pasirinkti tinkamas dalis. Kiekvienas patyręs kepsnių fanas pasakytų, kad jei norite iš tiesų pasimėgauti jautienos didkepsniu, rinkitės antrekotą su kaulu arba be kaulo. Tai jaučio nugarinės dalies mėsa tarp mentės ir kumpio. Antrekotas išmargintas riebalų gyslelėmis, pakraščiuose turi riebalų sluoksnelių.
Antrekotas ypač vertinga jautienos dalis, tačiau reikia žinoti esminius paruošimo niuansus. Iš šios mėsos dalies idealu kepti didkepsnius, bet kepimo laikas turi būti trumpas – 4-6 min. Ilgai kepant antrekotas sukietės, todėl ši mėsos netinka troškiniams. Vidutiniškai iškepto didkepsnio temperatūra mėsos viduje turi siekti 55-60 laipsnių.
Taip pat geriau kepti ant ketaus keptuvės su banguotu dugnu, bet ne ant grotelių, nes išbėga riebalai, kurie mėsai suteikia papildomo skonio, aromato ir minkštumo.
Antrekotas išpjaunamas iš nugarinės, kuri taip pat labai vertinama, tačiau paruošimas ir patiekalai visiškai kitokios kategorijos.
Jautienos nugarinė yra sultinga mėsa, dažniausiai kepama kaip didelis kepsnys orkaitėje. Mėsa itin minkšta ir intensyvaus skonio, ypač tinkama savaitgalio, šeimos švenčių pietums ar vakarienei.
Jautienos nugarinės kepsnį reikia kepti kelias valandas vidutinio karštumo orkaitėje.
Lėtam troškinimui tinka mentė, krūtininė ir kumpis
Jautienos mentė – tvirta, bet sultinga mėsa, savo gerąsias savybes atskleidžianti ilgai ir lėtai troškinama, tuomet tampa minkšta ir labai aromatinga. Iš mentės pagaminsite puikius troškinius, o pasirinktos daržovės ir įvairūs ingredientai išskleis visą puokštę netikėtų patiekalo skonių.
Jautienos krūtininė – viena universaliausių mėsos dalių, turinti riebalų sluoksnį ir puikiai tinkama ilgam gaminimui. Mėsos šmotą dėkite į kepsninę ir uždengę lėtai kepkite žemoje temperatūroje. Jei norite minkštos mėsos, kurios struktūra lengvai plėšoma, turėkite kantrybės – prireiks keleto valandų, kol patiekalas bus paruoštas valgyti. Pasiruoškite garnyrą, padažą, daržovių – laukia šventiniai pietūs.
Panašiai ruošiamas ir jautienos kumpis – tai liesa ir gana tvirta mėsa, todėl geriausia ją ruošti ilgai kepant žemoje temperatūroje arba troškinti supjaustytus gabaliukus.
Iš kumpio ruošiama malta jautiena – ideali mėsa mėsainiams, kepsneliams, liula kebabams ant ieško.
Kepkite jautienos šonkaulius ir šašlykus
Nors tradiciškai šašlykus kepame iš kiaulienos, tikrai verta išbandyti jautienos mėsą. Svarbiausia, pasirinkti tinkamą dalį – geriausia tinka išpjova, nes tai minkščiausia ir švelniausia galvijo mėsa. Taip pat mėsą reikia pamarinuoti. Atkreipkite dėmesį, kad jautienos nereikia perkepti, nes ji sukietės.
Daugelis mėgsta jautienos šonkaulius – galima ruošti orkaitėje arba kepsninėje. Rekomenduojama kepti 90-120°C temperatūroje apie 4-6val.
Ilgai keptas jautienos kumpis
Reikės:
- 1,5-2 kg „Norfos“ mėsinės jautienos kumpio,
- 1 valg. šaukšt. druskos,
- Po 1 arbat. šaukšt. raudonosios paprikos, čiobrelių, malto kumino, pipirų,
- 1-2 vnt. šakelių rozmarino,
- 1 vnt. galvutės česnako,
- 1 vnt. svogūno,
- 2 vnt. morkų,
- 1 l jautienos sultinio arba vandens.
Gaminimas:
-
Mėsą įtrinkite druska ir prieskoniais.
-
Pakepkite keptuvėje iš visų pusių.
-
Į troškinimo indą sudėkite supjaustytas daržoves, ant viršaus mėsą, užpilkite sultiniu, kad apsemtų maždaug trečdalį.
-
Kepkite 160 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 2,5 val.
-
Iš likusio skysčio galite pasigaminti padažo, sutirštinto pakeptais miltais, pagardinto grietinėle ir trakuotu sūriu.
Jautienos nugarinės šmotas su obuoliais
Reikės:
- 1 kg „Norfos“ jautienos nugarinės,
- 1 valg. šaukšt. druskos,
- 1 arbat. šaukšt. pipirų,
- 1 vnt. morkos,
- 1 vnt. saliero,
- 1 vnt. raudono svogūno,
- 5 vidutinio dydžio obuolių.
Gaminimas:
-
Mėsą įtrinkite druska ir pipirais ir pakepkite ant keptuvės.
-
Šalia pakepkite supjaustytus svogūną, morką, porą, obuolius.
-
Į kepimo skardą pirmiausia sudėkite daržoves ir obuolius, ant viršaus mėsą.
-
Kepkite 200 laipsnių temperatūroje apie 2 val. Retkarčiais apipilkite mėsą išsiskyrusiomis sultimis.
-
Patiekite su bulvių koše ir daržovių salotomis.
Brandintos jautienos antrekoto kepsnys
Reikės:
- 1 pak. „Norfos“ mėsinės brandintos jautienos antrekoto,
- 1/2 arbat. šaukšt. druskos,
- 1/2 arbat. šaukšt. pipirų,
- 1 valg. šaukšt. sviesto,
- rozmarino šakelės,
- 2 skiltelių česnako.
Gaminimas:
-
Mėsą išimkite iš šaldytuvo ir palaikykite kambario temperatūroje apie 30-40 min.
-
Patepkite mėsą aliejumi ir kepkite įkaitintoje keptuvėje 4-5 min. iš abiejų pusių.
-
Baigiant kepti įdėkite sviesto gabalėlį, šalia padėkite rozmarino šakelę, česnako skiltelių.
-
Kepsnį įdėkite į pašildytą lėkštę, apiberkite druska ir pipirais (pakanka iš vienos pusės). Užpilkite tirpintu sviestu iš keptuvės.
-
Uždenkite kepsnį folija ir palaikykite 10 min.
Skanaus!
